Laticinios e ovos
Concentrado de Proteína do Leite 85
O Concentrado de Proteína do Leite 85 (MPC85) é um pó lácteo de alta proteína, com cerca de 81% de proteína do leite (como está, 85% em base seca) e lactose muito baixa. No gelato ele é uma fonte concentrada de sólidos não gordurosos do leite e de proteína, aumentando o corpo, a estabilidade da emulsão e a cremosidade sem acrescentar gordura nem açúcar relevante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 4.5% |
| Gordura | 1.5% |
| MSNF | 89% |
| Proteína | 81% |
| POD (poder edulcorante) | 0.72 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.5 |
Uso típico: 1-3% da mistura total; ocasionalmente até 4-5% em formulações de alta proteína ou de gordura muito baixa.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o MPC85 para elevar a proteína e os sólidos não gordurosos do leite (MSNF) sem acrescentar gordura nem a arenosidade puxada pela lactose, o que o torna valioso em gelato de baixo teor de gordura, de alta proteína ou 'proteico'. Seu efeito sobre PAC e POD é desprezível (apenas ~4.5% de lactose por 100 g), então ele não amacia a bola nem acrescenta doçura. Em vez disso, ele melhora a retenção de água, a manutenção do overrun, a estabilidade da emulsão e um corpo mais cheio e cremoso. Por carregar muito menos lactose que o leite em pó desnatado (~52%), ele permite empurrar o MSNF total mais alto antes de chegar ao teto da cristalização da lactose (arenosidade). Hidrate-o bem; proteína em excesso pode deixar a mistura pastosa ou mastigável.
Origem e contexto
Os concentrados de proteína do leite surgiram comercialmente nos anos 1980-1990, com a adoção das tecnologias de membrana de ultrafiltração e diafiltração, que removem lactose e minerais do leite desnatado mantendo a caseína e a proteína do soro na proporção nativa. O American Dairy Products Institute (ADPI) padroniza formalmente o MPC pelo teor de proteína, definindo o MPC85 como a classe de maior proteína (85% de proteína, em base seca) antes de o produto ser classificado como isolado proteico do leite (MPI, >=90%).
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.adpi.org/wp-content/uploads/2023/10/Concentrated-Milk-Proteins-Standard-v2.1_2023.pdf
- https://www.thinkusadairy.org/products/milk-proteins/milk-protein-categories/milk-protein-concentrate
- https://www.vitusa.com/sites/default/files/MPC.pdf
- https://www.solico-group.com/wp-content/uploads/2024/09/MPC-85-30008411.pdf