Estabilizantes e fibras
Goma Xantana
A goma xantana é um polissacarídeo microbiano de alto peso molecular usado como espessante e estabilizante solúvel a frio. No gelato ela constrói viscosidade, mantém os sólidos em suspensão e retarda o crescimento dos cristais de gelo, contribuindo com corpo sem acrescentar doçura nem redução do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.05-0.3% da mistura total (muitas vezes 0.05-0.15% combinada com outros estabilizantes)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A goma xantana é um estabilizante puro, então acrescenta efetivamente zero de PAC e zero de POD: ela não baixa o ponto de congelamento nem acrescenta doçura, e deve ser balanceada à parte dos açúcares. A função dela é a textura. Mesmo em frações de por cento, ela eleva bruscamente a viscosidade da mistura, mantém em suspensão os sólidos de cacau e de fruta, melhora a resistência ao derretimento e limita a recristalização do gelo durante a estocagem. Ela hidrata em água fria, diferente da gelatina ou da goma jataí, o que a torna útil em bases sem cozimento. Por ser fortemente pseudoplástica e sinérgica com as gomas jataí e guar, costuma ser dosada baixa e combinada, para evitar uma sensação emborrachada ou viscosa na boca.
Origem e contexto
A goma xantana foi descoberta no início dos anos 1960 por Allene Rosalind Jeanes e sua equipe no Northern Regional Research Laboratory do USDA, produzida pela fermentação de glicose com a bactéria Xanthomonas campestris. Ela foi liberada como aditivo alimentar pela FDA dos EUA em 1969 e hoje é um hidrocoloide padrão no mundo todo.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10866857/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Xanthan_gum
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S187881812200055X
- https://www.icecreamscience.com/blog/stabilizers-ice-cream
- https://icecreamcalc.com/stabilizers/
- https://www.britannica.com/topic/xanthan-gum