Gorduras e oleos
Gordura Vegetal
A gordura vegetal é uma gordura de origem vegetal purificada e anidra (tipicamente de coco, de palma ou de palmiste, às vezes em combinação), usada como fonte de gordura não láctea no gelato. Ela é essencialmente 100% gordura, sem água, açúcar, proteína nem sólidos do leite.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 4-8% da mistura total (mirando um teor final de gordura comparável ao do gelato lácteo).
Balanceie o gordura vegetal numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A gordura vegetal é o pilar de gordura do gelato vegano e de base vegetal, substituindo o creme ou a manteiga. Como não contém açúcares, ela acrescenta zero de PAC e zero de POD, então não afeta o ponto de congelamento nem a doçura, apenas constrói sólidos de gordura, riqueza e corpo. Como gordura, ela cobre o paladar, retarda o derretimento e reduz a sensação de gelo. A dosagem típica fica em torno de 4 a 8% da mistura, para igualar os níveis de gordura láctea; superdosar ou usar frações de alto ponto de fusão (palma, hidrogenadas) pode deixar uma sensação cerosa e gordurosa na boca, porque elas não derretem por completo à temperatura corporal. Escolha coco ou combinações fracionadas para um derretimento mais limpo.
Origem e contexto
As gorduras vegetais entraram nas sobremesas congeladas em meados do século 20 como alternativas mais baratas e mais estáveis à gordura do leite, e as frações de coco e de palmiste viraram a espinha dorsal das gorduras veganas e de cobertura modernas. O USDA FoodData Central lista o óleo de coco refinado com 99.06 g de gordura e o óleo de palma com 100 g de gordura a cada 100 g, confirmando a composição quase pura de gordura dos dois.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171412/nutrients (USDA FoodData Central — Oil, coconut: 99.06 g fat, 0.03 g water, 0 g protein, 0 g carbohydrate per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171015/nutrients (USDA FoodData Central — Oil, palm: 100 g fat, 0 g water, 0 g protein, 0 g carbohydrate per 100 g)
- https://www.icecreamscience.com/blog/vegan-ice-cream-selecting-a-non-dairy-fat (Ice Cream Science — non-dairy/vegetable fat selection for frozen desserts; refined vegetable fats are ~100% fat with no water or sugar)