Question 1

A maltodextrina deixa o gelato mais doce?

Accepted Answer

Quase nada. A maltodextrina DE18 tem POD de apenas cerca de 12, contra 100 da sacarose, então, nas dosagens típicas de 2-4%, ela acrescenta corpo e sólidos sem praticamente nenhuma doçura perceptível.

Question 2

Como a maltodextrina afeta o ponto de congelamento?

Accepted Answer

Menos que o açúcar, mas ela não é inerte. Seu PAC é cerca de 34 em base seca e 32.5 para o pó com 95% de sólidos (sacarose = 100), então substituir sacarose por ela eleva os sólidos totais e a firmeza em vez de provocar o forte amaciamento que açúcares de PAC alto, como a dextrose ou a frutose, produzem. Com um terço do poder da sacarose, ela ainda entra no orçamento de PAC.

Question 3

Por que usar maltodextrina em vez de mais açúcar?

Accepted Answer

Para aumentar sólidos totais, estrutura e sensação na boca mantendo a doçura e a moleza sob controle. Ela é ideal para sorbetti e para gelatos com açúcar reduzido ou pouca gordura, que de outro modo ficariam gelados ou duros demais.

Question 4

A maltodextrina DE18 é diferente dos graus de DE mais alto?

Accepted Answer

É, e a diferença é proporcional ao DE. Em base seca, o PAC é cerca de 1.9 vez o DE e o POD cerca de 0.7 vez o DE, então a DE18 é ligeiramente menos doce e ligeiramente menos anticongelante que um grau DE19 ou DE20, e claramente mais que um DE12. Mais hidrólise também significa mais solubilidade e mais higroscopicidade, mas a DE18 ainda fica abaixo dos xaropes de glicose (DE 20 e acima) tanto em doçura quanto em PAC.

Question 5

Quanta maltodextrina devo acrescentar?

Accepted Answer

Normalmente 1-5% da mistura total, mais frequentemente 2-4%. Comece baixo, já que teores mais altos elevam rápido os sólidos e a firmeza e podem ressecar a textura se o balanço de água não for ajustado.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	95%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	5%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	95%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	12	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	32.5	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Maltodextrina DE18

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o maltodextrina de18 numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes