The Gelato Lab
Note approfondite da un laboratorio di gelato reale. Ricette vere, numeri veri, ogni miscela riconducibile a PAC, POD, MSNF e solidi totali.
L'abbattimento è la fase di surgelazione rapida che porta il gelato da −8°C a −18°C in 20-40 minuti, fissando cristalli minuscoli e preservando la struttura.
La carragenina (E407) è uno stabilizzante ricavato dalle alghe che lega le proteine del latte e previene la separazione del siero. I tipi iota e kappa hanno funzioni diverse.
Il CMC (E466) è uno stabilizzante derivato dalla cellulosa, comune nei gelati industriali. Idratazione rapida a freddo e costo basso: utile per le ricette a freddo e per quelle vegane.
Gomma gellan nel gelato: cosa fanno davvero l'high acyl e il low acyl, il dosaggio efficace tra lo 0,02 e lo 0,05 percento e quando batte la carragenina o la farina di semi di carrube.
La gomma di guar è uno stabilizzante a idratazione rapida e solubile a freddo che lega l'acqua libera nel gelato e previene la crescita dei cristalli di ghiaccio. Usa lo 0.1-0.3% del peso della miscela.
L'isomalto dà massa a un gelato a ridotto contenuto di zucchero come fa il saccarosio, con metà della dolcezza e metà delle calorie. Come congela, perché diventa granuloso e come dosarlo.
La farina di semi di carrube (E410, gomma di carrube) è lo stabilizzante di riferimento per il gelato: richiede calore per idratarsi ma produce una cremosità impareggiabile e un controllo insuperabile dei cristalli di ghiaccio.
La gomma di xantano (E415) aggiunge sensazione in bocca e stabilizza le celle d'aria, ma dà una texture viscida se la dosi in eccesso. Usa al massimo lo 0,05-0,10%, e solo come terza gomma nelle miscele professionali.
La gomma di tara (E417) si colloca tra la guar e la LBG: idratazione parziale a freddo più attivazione completa con calore moderato. Uno stabilizzante versatile di costo intermedio. Consigli professionali all’interno.
Il destrosio (PAC 190, POD 75) è lo zucchero a cui il gelatiere ricorre per correggere un gelato troppo duro. Impara la differenza tra anidro e monoidrato, le proporzioni ideali e come usarlo correttamente.
Il fruttosio ha POD 173 (1,7 volte più dolce del saccarosio) e PAC 190. Potente, ma facile da sovradosare. Scopri quando usarlo e i limiti esatti di dose nel gelato.
Il lattosio (PAC 100, POD 16) è lo zucchero naturale del latte che contribuisce silenziosamente al PAC del gelato. Nel latte delattosato il PAC di fatto raddoppia. Scopri qual è il suo impatto.
Il saccarosio è lo zucchero di riferimento nel bilanciamento del gelato: PAC 100, POD 100. Scopri come funziona, perché i professionisti lo miscelano con il destrosio e le proporzioni ideali.
Il bilanciamento è la disciplina italiana che regola una ricetta di gelato per centrare cinque obiettivi numerici: PAC, POD, solidi totali, MSNF e grassi. L'abilità del professionista.
L'overrun è la percentuale di aria incorporata nel gelato durante la mantecazione. L'obiettivo è 20-35% (contro il 50-100% dell'ice cream). Impara a misurarlo e a controllarlo con precisione.
Il PAC (potere anticongelante) misura quanto il gelato resta morbido al freddo. Impara il range ideale (220-280), come calcolarlo e come regolare la morbidezza con il destrosio.
Il POD (potere dolcificante) misura la dolcezza del gelato. Scopri il range ideale (16-22), come si calcola e come bilanciare POD e PAC miscelando gli zuccheri.
L'MSNF (solidi del latte non grassi) è il parametro che quasi tutte le ricette casalinghe di gelato ignorano, ed è la prima causa della struttura ghiacciata. Range ideale 8-12%, come regolarlo con l'SMP.
I tuorli d'uovo contengono lecitina (un emulsionante naturale) e il 32% di grassi. Usane 60-120 g per kg nelle ricette a base gialla per ricchezza, struttura e colore. Costo +20%.
La maltodestrina (PAC 0, POD 10) alza i solidi totali senza incidere su dolcezza o PAC. Lo strumento professionale per dare struttura e corpo alle linee di gelato a ridotto contenuto di zuccheri.
L'inulina (PAC 0, POD 0) è una fibra solubile che dona cremosità e struttura al gelato senza zucchero, senza grassi e senza incidere sul punto di congelamento. Indispensabile per le linee vegane e a ridotto contenuto di zucchero.
Il trealosio (PAC 100, POD 45) permette di ridurre la dolcezza senza cambiare il PAC. Lo strumento professionale per le linee adatte ai diabetici e per il gelato a ridotto contenuto di zucchero.
La pectina (E440) è lo stabilizzante naturale di riferimento per i sorbetti. I tipi HM e LM si comportano in modo diverso: abbina il tipo al tuo livello di zucchero.
I solidi totali sono la somma di tutto ciò che nel gelato non è acqua. Range di riferimento 36-42%. Come calcolarli, misurarli con il rifrattometro e regolarli senza rischi.
Il citrato di sodio sequestra il calcio e tampona l'acidità in una miscela da gelato. Che cosa risolve, che cosa non può risolvere e la dose dello 0.1-0.3 per cento che resta pulita.
Lo sciroppo di glucosio è il compagno del saccarosio che costruisce corpo nel gelato. DE38 (PAC 67, POD 50) per il corpo. DE60 (PAC 119, POD 65) per il bilanciamento. Scopri quando usare l'uno e quando l'altro.
Lo zucchero invertito (PAC 190, POD 130) è saccarosio idrolizzato, usato nel gelato per ritenzione di umidità, lucentezza e struttura più morbida. Classico siciliano. Scopri l'uso ideale.
La lecitina di soia (E322) è l'emulsionante naturale più diffuso nel gelato. Sostituisce direttamente la lecitina del tuorlo nelle ricette a base bianca, allo 0.1-0.3%.
I mono e digliceridi (E471) sono gli emulsionanti sintetici di riferimento nel gelato industriale: più forti della lecitina, meno costosi, struttura premium.
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