Maltodestrina vs sciroppo di glucosio nel gelato: quando cambiare
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Entrambi nascono dall'amido, entrambi si fermano prima di una vera dolcezza, e solo uno dei due porta acqua nella tua miscela. La maltodestrina è una polvere secca sotto DE 20. Lo sciroppo di glucosio è una soluzione acquosa a DE 20 e oltre. Questo unico confine decide quale dei due sistema la ricetta che hai davanti.
Un solo confine, tracciato a DE 20
L'amido viene idrolizzato con acidi o enzimi in catene più corte, e il processo si ferma dove il produttore vuole fermarlo. Il destrosio equivalente registra fin dove si è arrivati: l'amido nativo è DE 0, il destrosio puro è DE 100, e ogni idrolizzato sta nel mezzo.
Le normative dividono la scala a 20. Negli Stati Uniti, il 21 CFR 184.1444 definisce la maltodestrina come un polimero saccaridico nutritivo non dolce con un destrosio equivalente inferiore a 20. Nell'Unione Europea, la Direttiva 2001/111/CE definisce lo sciroppo di glucosio come una soluzione acquosa purificata e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuti dall'amido, con un DE di almeno 20 sulla sostanza secca e un contenuto di sostanza secca di almeno il 70 percento. Lo sciroppo di glucosio disidratato, cioè lo stesso prodotto essiccato a spruzzo, deve arrivare al 93 percento di sostanza secca.
La conseguenza è fisica più che legale. La lunghezza media delle catene è circa 100 diviso il DE, quindi una maltodestrina DE 10 ha in media circa dieci unità di glucosio per catena, mentre uno sciroppo DE 38 ne ha meno di tre. Catene lunghe significano poche molecole per grammo, e poche molecole significano un effetto ridotto sulla curva di congelamento.
I numeri fianco a fianco
Due coefficienti reggono il confronto. Il PAC indicizza il potere anticongelante rispetto al saccarosio a 100, e il POD indicizza il potere dolcificante sulla stessa scala. La terza colonna è quella che la maggior parte delle ricette sbaglia: quanta parte di ciascun prodotto è davvero solidi.
| Prodotto | DE | PAC | POD | Sostanza secca tal quale |
|---|---|---|---|---|
| Saccarosio, riferimento | n/d | 100 | 100 | 100% |
| Maltodestrina DE 19 | sotto 20 | 34.3 | 12.6 | circa 95% |
| Sciroppo di glucosio DE 38 | 38 | da 48 a 64 | da 28 a 40 | circa 80% |
| Sciroppo di glucosio DE 42 | 42 | 64 | 40 | circa 80% |
| Sciroppo di glucosio DE 60 | 60 | 88 | 52 | circa 80% |
| Destrosio monoidrato | 100 | 173 | 64 | circa 91% |
Le righe di maltodestrina, sciroppo di glucosio e destrosio sono i valori tal quali della tabella ingredienti dell'app (che non ha una riga DE 38; uno sciroppo DE 38 sta tra le sue righe DE 33 e DE 42). Il PAC della maltodestrina è basso, non nullo, e segue il destrosio equivalente. L'abbassamento del punto di congelamento è colligativo: conta le particelle disciolte, e una polvere DE 19 ha in media circa cinque unità di glucosio per catena, quindi apporta circa un quinto delle particelle che darebbe lo stesso peso di glucosio libero. È questa l'aritmetica dietro la regola pratica, PAC circa 1.9 volte il DE sulla sostanza secca e POD circa 0.7 volte. Alle dosi dal due al cinque percento usate nel gelato aggiunge circa da 7 a 17 punti di PAC per chilo, un terzo di quanto aggiungerebbe lo stesso peso di saccarosio.
Promemoria rapido. Sotto DE 20 compri solidi secchi con circa un terzo del PAC del saccarosio e quasi nessuna dolcezza. Sopra DE 20 compri solidi, un po' di PAC, un po' di dolcezza e circa un quinto di acqua. Scegli in base a quale di queste quattro cose ti serve davvero.
Che cosa fa davvero la maltodestrina
La maltodestrina è lo strumento per alzare i solidi totali quando ogni altra leva è già esaurita.
Il suo primo compito è dare massa. Una base può essere scarsa di solidi mentre lo zucchero è già al massimo del suo intervallo e i grassi non si possono alzare senza cambiare il profilo di gusto. Aggiungere saccarosio spingerebbe la dolcezza oltre il punto di equilibrio, e aggiungere latte magro in polvere spingerebbe il lattosio verso la sabbiosità. La maltodestrina aggiunge peso secco con un POD di 12.6 e nessun lattosio, ed è per questo che compare in quasi ogni formulazione a ridotto contenuto di zuccheri.
Il suo secondo compito è la texture. Marshall, Goff e Hartel descrivono in Ice Cream maltodestrine e sciroppo di glucosio disidratato come agenti di massa che aumentano la viscosità del siero non congelato e danno un corpo simile a quello del grasso nei prodotti a ridotto contenuto di grassi. Un siero più denso rallenta la migrazione dell'acqua, e una migrazione lenta è il meccanismo che limita la ricristallizzazione del ghiaccio nei cicli di congelamento e scongelamento di una vetrina.
Il terzo compito è ancora più discreto. Non essendo dolce e avendo pochissime estremità riducenti, la maltodestrina non contribuisce quasi per niente all'imbrunimento durante la pastorizzazione, il che conta nelle basi chiare dove il colore fa parte del prodotto.
Che cosa fa davvero lo sciroppo di glucosio
Lo sciroppo di glucosio è lo strumento per corpo, masticabilità e morbidezza controllata, e per questo privilegio ti fa pagare in acqua.
Un DE 38 aggiunge solidi e una tenuta elastica muovendo appena il PAC, ed è esattamente ciò che vuole un cioccolato denso o un gianduia. Un DE 60 si comporta invece come uno zucchero blando: PAC 88 e POD 52 per 100 g tal quale lo rendono utile nei sorbetti, dove servono insieme morbidezza e corpo. La varietà di lunghezze delle catene in qualsiasi sciroppo ostacola anche la crescita dei cristalli di saccarosio e lattosio nelle basi ad alto contenuto di solidi, il classico ruolo di anticristallizzante preso in prestito dalla confetteria.
Il problema è l'acqua. Con circa l'80 percento di sostanza secca, 100 g di sciroppo danno circa 80 g di solidi e 20 g di acqua che va tolta dal latte da qualche parte, altrimenti il bilanciamento slitta. Questo conteggio è tutto l'argomento di la sostanza secca negli sciroppi, ed è lì che nasce la maggior parte degli errori nei fogli di calcolo.
La scelta del tipo merita la stessa cura della dose. Due sciroppi venduti con lo stesso nome possono differire di 20 unità di PAC, che con una dose normale dal sei all'otto percento della miscela sono la differenza tra una base che si porziona pulita a meno 13 °C e una che fa resistenza alla spatola. Chiedi al fornitore DE e sostanza secca sulla scheda tecnica e inseriscili entrambi; l'etichetta da sola non ti dirà quale prodotto c'è nel secchio.
Quando cambiare
Le sostituzioni qui sotto presuppongono una base da 1000 g e coefficienti riferiti a ciascun prodotto tal quale, acqua compresa.
| Modifica | Variazione PAC | Variazione POD | Variazione solidi | Risultato al banco |
|---|---|---|---|---|
| 30 g di sciroppo DE 42 fuori, 30 g di maltodestrina dentro | -8.9 | -8.2 | +4.5 g | Più sodo, corpo più asciutto, più solidi |
| 30 g di maltodestrina fuori, 30 g di sciroppo DE 42 dentro | +8.9 | +8.2 | -4.5 g | Più morbido, più masticabile, più umido |
| 30 g di saccarosio fuori, 30 g di maltodestrina dentro | -19.7 | -26.2 | -1.5 g | Molto meno dolce, decisamente più sodo |
| 30 g di maltodestrina fuori, 30 g di sciroppo DE 60 dentro | +16.1 | +11.8 | -4.5 g | Più morbido e sensibilmente più dolce |
Leggi le prime due righe come un'unica decisione. Passa alla maltodestrina quando la base si serve bene ma ha un gusto magro, risulta scarsa di solidi o non può permettersi altra dolcezza. Passa allo sciroppo di glucosio quando la base è rigida al banco, ha bisogno di masticabilità, oppure è già al massimo del suo intervallo di solidi e può assorbire l'acqua.
C'è un caso in cui la scelta è già fatta per te. Se la ricetta contiene purea di frutta o un altro ingrediente umido e i solidi totali sono già al limite, lo sciroppo è escluso: ogni suo grammo porta acqua che non hai dove mettere. La maltodestrina è l'unico prodotto della famiglia degli zuccheri che aggiunge solidi senza aggiungere molta acqua o dolcezza.
Il caso opposto è altrettanto comune con la frutta. Un sorbetto costruito con il metodo standard spesso arriva con i solidi giusti e un PAC ancora sotto l'obiettivo, perché la purea dà massa senza apportare molte molecole piccole. Lì la maltodestrina non può aiutare per niente. Uno sciroppo DE 60, o il destrosio se la dolcezza lo consente, è l'unico modo per spostare la curva di congelamento senza aggiungere un altro punto di zucchero al palato.
Una terza situazione si risolve da sola una volta separate le due domande. Se il problema è che il prodotto si scioglie troppo in fretta nel piatto e non che si serve troppo duro, la colpa non è né del PAC né della dolcezza: il siero è magro. È la lunghezza delle catene ad addensare il siero, e la maltodestrina ha le catene più lunghe della tabella, quindi per grammo di solidi è l'addensante più forte. Anche lo sciroppo di glucosio addensa, ma arriva insieme a PAC, dolcezza e acqua. Scegli lo sciroppo quando vuoi corpo e morbidezza insieme; scegli la maltodestrina quando vuoi solo corpo.
Dosaggio, manipolazione e limite massimo
La maggior parte dei laboratori tiene la maltodestrina tra il due e il cinque percento della miscela. Se vai oltre, la sensazione asciutta e leggermente pastosa che dà ad alte dosi comincia a sembrare un difetto invece che corpo, e il prodotto perde lo scioglimento pulito che definisce un buon gelato.
Disperdila con gli altri ingredienti secchi prima dell'idratazione. La maltodestrina fa grumi facilmente quando finisce da sola in un liquido caldo, e i grumi sopravvivono alla pastorizzazione come punti granulosi. Lo sciroppo di glucosio ha il problema opposto: è abbastanza viscoso che per pesarlo con precisione bisogna scaldarlo leggermente e versarlo in una caraffa tarata invece di misurarlo con un cucchiaio.
Entrambi i prodotti vanno inseriti nel calcolatore del PAC tal quali, con il loro valore di sostanza secca, e non come zucchero generico. Qualsiasi altro approccio amplifica l'errore anche nella riga dei solidi totali.
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