Il gelato è vegano? Cosa c'è nella pallina e come verificarlo
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No. Il gelato tradizionale non è vegano. Una base bianca classica si costruisce su latte intero, panna e latte in polvere, e una base gialla ci aggiunge sopra il tuorlo d'uovo. Il sorbetto alla frutta di solito è vegano, ma non sempre. La guida completa al gelato vegano copre per intero la strada vegetale.
Il gelato contiene latticini, e quali tipi no
Riferimento rapido. Una base classica fior di latte porta 836 grammi di latticini per 1000 grammi di miscela. Cioccolato all'acqua, sorbetto alla frutta e gelato vegetale non ne contengono affatto. Il tuorlo d'uovo compare solo in una base gialla, da 90 a 100 grammi per 1000 grammi.
La parola gelato descrive una tecnica, non una ricetta. Quello che rende il gelato gelato è una struttura densa, servita a temperatura più alta: overrun basso, una temperatura di servizio tra -11 e -14 °C, e una miscela bilanciata che resti spatolabile a quel livello. Niente di tutto questo richiede il latte. Quello che rende quasi ogni gelato, quasi sempre, non vegano è la tradizione specifica in cui la tecnica è cresciuta.
Prendi la base bianca di riferimento che questo sito usa ovunque: 690 g di latte intero, 110 g di panna e 36 g di latte magro in polvere per 1000 g di miscela. Sono 836 g di latticini, e non è decorazione. Il latte e la polvere portano gli MSNF (solidi del latte non grassi) che l'intervallo del gelato al latte richiede, da 8 a 11.5 per cento, e la panna porta la maggior parte del grasso, da 6 a 12 per cento. Togli i latticini e se ne vanno con loro due terzi della struttura: ecco perché una base vegetale va ricostruita, non sostituita. Quella ricostruzione è l'argomento di da dove arriva il grasso in una base vegana.
Una base gialla, quella dietro crema, zabaione e buona parte del cioccolato tradizionale, aggiunge da 90 a 100 g di tuorlo d'uovo per 1000 g oltre ai latticini. Il tuorlo sta intorno al 32 per cento di grasso e al 50 per cento di solidi totali, quindi anche lui fa lavoro strutturale, come spiega i tuorli d'uovo nel gelato. Due fonti animali, non una.
Gelato, sorbetto e sherbet: cosa contiene ogni tipo
Categoria per categoria, ecco cosa può arrivare da un animale. Di solito significa che è la ricetta normale, non una regola.
| Tipo | Latticini | Uovo | Altra origine animale | Vegano? |
|---|---|---|---|---|
| Fior di latte | Latte, panna, latte in polvere | No | No | No |
| Crema, zabaione, base gialla | Latte, panna, latte in polvere | Da 90 a 100 g per 1000 g | No | No |
| Gelato al cioccolato al latte | Latte e spesso panna | A volte | Solidi del latte nel cioccolato | No |
| Cioccolato all'acqua | Nessuno | No | Controlla i solidi del latte nel cioccolato | Di solito sì |
| Sorbetto alla frutta | Nessuno | A volte albume | Miele in alcune ricette | Di solito sì |
| Sherbet, Stati Uniti | Richiesti per legge | No | No | Mai |
| Gelato vegetale | Nessuno | No | Controlla il miele e le inclusioni | Di solito sì |
Due righe meritano una nota. Il cioccolato all'acqua è acqua, zucchero, cacao e cioccolato fondente, senza latticini per costruzione, e gira sull'intervallo del cioccolato all'acqua invece che su quello al latte. È vegano solo quanto lo è il cioccolato che compri, visto che parecchie coperture fondenti contengono solidi del latte.
Lo sherbet è la riga che sorprende, e non è una questione di stile della casa. Negli Stati Uniti, il 21 CFR 135.140 definisce lo sherbet come un alimento il cui tenore di grasso del latte non è inferiore all'1 per cento né superiore al 2 per cento, con solidi totali del latte tra il 2 e il 5 per cento, e per lo sherbet alla frutta un'acidità titolabile non inferiore allo 0.35 per cento. Un prodotto venduto come sherbet negli Stati Uniti contiene latticini perché lo standard di identità lo impone. Se l'etichetta dice sherbet, la domanda ha già una risposta. Sorbetto contro sherbet e gelato contro Italian ice sistemano il resto della nomenclatura.
Cosa controllare in etichetta o chiedere al banco
Su una vaschetta preconfezionata nell'Unione Europea non stai tirando a indovinare. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 elenca nell'Allegato II sia "Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio)" sia "Uova e prodotti a base di uova", e l'articolo 21 impone di evidenziarli dentro l'elenco degli ingredienti, con il carattere, lo stile o il colore di sfondo, così che non possano nascondersi in mezzo a una riga. Se latte o uovo sono nella ricetta, l'etichetta deve dirlo e farlo risaltare.
Quello che le regole sugli allergeni non segnalano è tutto il resto di origine animale, perché niente di tutto questo è un allergene. È la parte che vale la pena leggere:
- Latte travestito. Siero di latte, siero in polvere, lattosio, proteine del latte, burro, butteroil, caseina, caseinato. Tutti latticini, tutti comuni nelle basi industriali.
- Uovo travestito. Albumina e albume essiccato, a volte usati per dare corpo a un sorbetto.
- Miele. Una base vegetale dolcificata con il miele è vegetariana, non vegana.
- Gelatina. Compare ancora nei marshmallow e in alcune inclusioni di pasticceria.
- Carminio, E120. Un colorante rosso estratto dalla cocciniglia. Fragola e frutti di bosco sono i gusti dove guardare.
- Gommalacca, E904. Una resina prodotta dall'insetto della lacca, usata come agente di rivestimento su certi codetti e inclusioni zuccherate.
- Mono e digliceridi degli acidi grassi, E471. Possono arrivare da olio vegetale o da grasso animale, e l'etichetta non è tenuta a dirti quale. Chiedi al produttore. Mono e digliceridi spiega cosa fa l'additivo e perché una gelateria vegetale dovrebbe specificare un'origine vegetale nel proprio ordine d'acquisto.
Al banco la domanda sulla composizione finisce e ne comincia un'altra. Una sola spatola che passa da una vaschetta al latte alla vaschetta vegetale si porta dietro il latte, e un pozzetto d'acqua condiviso fa lo stesso. Nessuna delle due cose è coperta da una regola di etichettatura, perché nessuna delle due è un ingrediente. Se per te conta, chiedi una spatola pulita, e tieni presente che una vetrina affollata è un ambiente condiviso, non un ambiente controllato. Senza lattosio contro gelato vegano spiega perché queste due domande non sono la stessa domanda.
Perché vegano non ha una definizione legale nell'UE
Questa è la parte onesta. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 aveva previsto il problema: l'articolo 36, paragrafo 3, lettera b) incarica la Commissione di adottare atti di esecuzione sulle informazioni relative all'idoneità di un alimento per i vegetariani o i vegani. Quell'atto non è stato adottato. Le diciture volontarie devono comunque essere accurate e non ingannevoli, ma non esiste una definizione europea armonizzata della parola vegano su una vaschetta di gelato, né una soglia di contatto crociato collegata a essa.
A riempire il vuoto è la certificazione privata, ogni schema con le sue regole sugli impianti condivisi e sugli additivi di origine incerta. Quindi la parola vegano su un'etichetta ti dice l'intenzione del produttore e forse l'audit di un certificatore. La lista degli ingredienti ti dice la composizione. Leggi la seconda.
Come fare un gelato vegano che tiene
Ricostruire una base senza latticini è un vero lavoro di bilanciamento, non una sostituzione. L'intervallo del cremoso vegano che questo sito usa va da 35 a 42 per cento di solidi totali, da 17 a 24 per cento di zuccheri, da 7 a 13 per cento di grassi, da 1 a 3.5 per cento di proteine e da 58 a 65 per cento di acqua, con POD tra 130 e 195 e PAC tra 220 e 310 per 1000 g di miscela. Nota il grasso: una buona base vegetale porta tanto grasso quanto una base al latte, o di più, perché è il grasso a sostituire gli MSNF mancanti nella percezione in bocca.
Vale la pena conoscere due modi di fallire prima di cominciare. Le basi vegetali con poche proteine si sciolgono più in fretta nella coppetta, che è l'argomento di perché il gelato vegano si scioglie in fretta, e hanno bisogno di una miscela di stabilizzanti pensata per loro invece di quella per il latte, trattata in la miscela di stabilizzanti vegana. Il cocco è il grasso di partenza più facile e l'aroma più difficile da nascondere, come discute il gelato vegano al latte di cocco. Tieni basso l'overrun, come vuole il gelato, e la densità porterà buona parte dell'impressione che prima portavano i latticini.
Se vuoi un punto di partenza collaudato invece di un intervallo, le schede ricetta sono bilanciate e pronte: il gelato vegano al cioccolato è quello che perdona, perché i solidi del cacao fanno lavoro strutturale, e il gelato vegano alla fragola mostra come si comporta una base di frutta quando non c'è latticino a fare da cuscinetto.
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