Brix contro solidi totali nel sorbetto: che cosa misura ciascuno
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Due numeri sullo stesso banco di lavoro, che descrivono lo stesso sorbetto, e che quasi non coincidono mai. Il Brix ti dice che cosa è disciolto nell'acqua. I solidi totali ti dicono che cosa non è affatto acqua. Confondili e inseguirai un problema di texture che il tuo strumento non è mai stato in grado di vedere.
Un rifrattometro risponde in fretta a una domanda e non risponde affatto a un'altra. Sapere quale sia l'una e quale l'altra è gran parte dell'abilità.
La differenza in una frase
Il Brix è una misura dei solidi solubili, letta otticamente in pochi secondi. I solidi totali sono una misura di tutti i solidi, solubili e insolubili, e si ottengono essiccando un campione fino a peso costante oppure sommando la ricetta sulla carta.
Tutto il resto di questo articolo discende da quell'unica distinzione.
| Brix (°Bx) | Solidi totali (ST) | |
|---|---|---|
| Che cosa conta | Solo i solidi disciolti | Solidi disciolti più quelli in sospensione |
| Come si ottiene | Rifrattometro o densimetro, in pochi secondi | Termobilancia o calcolo della ricetta |
| Tarato su | Saccarosio puro a 20 °C | Niente, è un rapporto di massa diretto |
| Vede fibra e polpa della frutta | No | Sì |
| Vede le gomme stabilizzanti | In parte, una volta idratate | Sì |
| Ideale per | Controlli rapidi e controllo della frutta da lotto a lotto | Bilanciare la ricetta |
Una goccia sul prisma dà un numero in cinque secondi. È la misura utile più rapida in un laboratorio di sorbetti.
Che cosa legge davvero un rifrattometro
Un rifrattometro misura quanto si piega la luce attraversando il campione e riporta il valore su una scala definita in modo che un grado Brix equivalga a un grammo di saccarosio per 100 grammi di soluzione a 20 °C. Lo strumento non ha modo di sapere se il materiale disciolto sia saccarosio. Acidi della frutta, sali, pectina solubile, stabilizzante idratato e solidi del latte disciolti deviano tutti la luce e vengono tutti contati.
Questo ha due conseguenze che vale la pena interiorizzare. Primo, una lettura Brix su una purea di frutta vera è una lettura dei solidi solubili, non dello zucchero, e starà leggermente sopra il contenuto reale di zucchero perché gli acidi vengono contati come se fossero zucchero. Secondo, il numero è valido solo alla temperatura di taratura, quindi usa un modello con compensazione automatica della temperatura o porta il campione a 20 °C prima di leggerlo. Come farlo in modo affidabile è spiegato in rifrattometro Brix per il gelato e tecnica del rifrattometro.
Promemoria rapido. Le miscele di sorbetto leggono di solito da 22 a 32 °Bx. I solidi totali del sorbetto dovrebbero cadere tra il 28 e il 34 percento. I due numeri non devono coincidere, e lo scarto tra loro è in gran parte fibra della frutta.
Figura 1: che cosa include ciascuna misura, e la frazione di fibra che solo i solidi totali riescono a vedere.
Che cosa contano i solidi totali che il Brix non vede
I solidi totali sono la frazione in massa della miscela che resterebbe se eliminassi ogni grammo d'acqua. In un sorbetto sono zuccheri, acidi della frutta, fibra e polpa della frutta, proteine insolubili, ceneri minerali e stabilizzante. La parte insolubile è invisibile a un rifrattometro, e nella frutta non è un errore di arrotondamento.
Il contenuto d'acqua della frutta cruda secondo USDA FoodData Central dà un'idea delle proporzioni:
| Frutta (cruda) | Acqua, g per 100 g | Solidi totali | Fibra alimentare, g per 100 g |
|---|---|---|---|
| Succo di limone | 92.3 | 7.7 % | 0.3 |
| Fragola | 91.0 | 9.0 % | 2.0 |
| Lampone | 85.8 | 14.2 % | 6.5 |
| Mango | 83.5 | 16.5 % | 1.6 |
| Banana | 74.9 | 25.1 % | 2.6 |
Il succo di limone è quasi interamente materiale disciolto, quindi il suo Brix e i suoi solidi totali sono vicini. Il lampone è il caso opposto: una grossa quota dei suoi solidi è fatta di semi e pareti cellulari che un rifrattometro non registrerà mai. Leggi una purea di lampone a 9 °Bx e potresti concludere che il frutto è povero, quando in realtà porta il 14 percento di solidi e il sorbetto assorbirà parecchio più zucchero di quanto suggerisca la lettura. La guida alla scelta delle puree di frutta spiega come le schede tecniche dei fornitori riportano questo dato.
Nota anche che questi sono valori per la frutta cruda. Le puree commerciali sono spesso vendute con un Brix dichiarato, a volte con zucchero aggiunto, e quel dato dichiarato è un dato di solidi solubili. Non usarlo mai al posto dei solidi totali in una scheda di bilanciamento. La stessa trappola si nasconde in ogni zucchero liquido sullo scaffale, dove è la sostanza secca dichiarata di uno sciroppo a trasformare il peso tal quale nei solidi che effettivamente apporta.
Quale numero risponde a quale domanda
La divisione pratica è netta una volta accettato che si tratta di strumenti diversi per lavori diversi.
Usa i solidi totali per bilanciare la ricetta. In un dessert gelato senza latticini la texture è governata da quanta acqua è disponibile a congelare, e i solidi totali ne sono la misura diretta. La finestra di lavoro è dal 28 al 34 percento, illustrata in come bilanciare una ricetta di sorbetto insieme agli obiettivi di PAC e POD che la accompagnano. Sbaglia i solidi totali e ottieni i difetti classici: sotto l'intervallo il sorbetto congela duro e risulta ghiacciato, sopra diventa sciropposo e lento a rapprendersi. Il quadro generale è nella guida ai solidi totali.
Usa il Brix per controllare la frutta in arrivo. È qui che il rifrattometro si guadagna il posto. La frutta varia da lotto a lotto di diversi gradi Brix, e quella variazione sposta il tuo carico di zucchero senza che tu tocchi la ricetta. Leggi ogni consegna, registrala e regola il saccarosio di conseguenza. Cinque secondi per lotto eliminano una delle maggiori variabili non controllate nel sorbetto alla frutta.
Usa il Brix come controllo rapido in produzione, non come dato di bilanciamento. Una miscela finita che legge tre punti sotto il tuo standard della casa ti sta dicendo che qualcosa è andato storto nella pesata. È un allarme utile. Non sostituisce il calcolo, e il calcolatore dei solidi totali fa quel lavoro come si deve.
Una routine di laboratorio che usa entrambi
- Rifrattometro su ogni lotto di frutta in arrivo, prima che entri nella ricetta. Registra la lettura accanto al numero di lotto.
- Regola il saccarosio della ricetta sul Brix misurato della frutta anziché su quello nominale.
- Calcola sulla carta i solidi totali della ricetta corretta e verifica che cadano nella finestra dal 28 al 34 percento.
- Di nuovo rifrattometro sulla miscela finita e completamente idratata, come controllo della pesata. Aspettati un valore della casa ripetibile per ogni gusto.
- Se una produzione devia, guarda prima il Brix della frutta, poi la pesata e per terza l'idratazione dello stabilizzante.
Vale la pena dare un nome ai difetti che questa routine previene. Una miscela bilanciata sul Brix nominale della frutta anziché su quello misurato tende ad avere troppo poco zucchero, e il risultato congela duro, cioè l'estremo ghiacciato dell'intervallo descritto in perché il mio gelato è ghiacciato. Una purea ricca di fibra bilanciata come se il suo Brix fossero i suoi solidi totali devia nella direzione opposta e può lasciare il sorbetto denso e lento a sciogliersi. Nessuno dei due difetti si vede nella vaschetta prima del giorno dopo.
La scheda della ricetta e il rifrattometro non sono in competizione. Una fissa l'obiettivo, l'altro conferma che la materia prima lo ha centrato.
Un'ultima nota sullo stabilizzante. Una gomma rifrange solo dopo essersi idratata, quindi una lettura Brix fatta subito dopo la miscelazione sarà più bassa della stessa miscela letta dopo la maturazione. Leggi sempre nello stesso punto del processo, altrimenti il confronto non ha senso. Le gomme sono trattate in il miglior stabilizzante per il sorbetto.
