Perché il gelato vegano si scioglie in fretta, e come rallentarlo
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Una base vegetale può centrare gli stessi solidi totali e la stessa temperatura di estrazione di una base con latte e collassare comunque due volte più in fretta in vetrina. La causa è strutturale, non termica. Sono tre le reti che tengono insieme un dessert gelato, e passare a ingredienti vegetali le indebolisce tutte e tre insieme.
Una base vegana può sembrare identica al momento della pallina e drenare comunque minuti prima con lo stesso carico di vetrina.
La resistenza allo scioglimento è struttura, non freddo
Lo scioglimento non è la miscela che si scalda. È la fase sierosa non congelata che drena attraverso la schiuma mentre l'impalcatura di ghiaccio e aria che resta tiene la forma oppure si affloscia. Goff e Hartel descrivono tre strutture che decidono quanto tempo ci vuole: una rete di grasso parzialmente coalescente, celle d'aria stabilizzate da proteina adsorbita e un siero non congelato viscoso che resiste al flusso (Ice Cream, 7ª ed.).
La temperatura stabilisce soltanto quanta acqua è liquida in un dato momento. Due miscele alla stessa temperatura di servizio e con la stessa frazione di ghiaccio possono comportarsi in modo completamente diverso, perché una ha un'impalcatura di grasso e proteine che trattiene il siero drenato e l'altra no. È lo stesso meccanismo che sta dietro al perché il gelato si scioglie in fretta nelle formulazioni con latte, ma le basi vegetali cedono su tutti e tre i pilastri insieme invece che uno alla volta.
Il grasso del latte fonde in modo graduale, l'olio di cocco no
La coalescenza parziale, il processo che salda i globuli di grasso in una rete portante durante il montaggio e il congelamento, richiede che ogni globulo contenga cristalli e grasso liquido nello stesso momento. La frazione liquida fa da ponte tra i globuli quando il taglio li mette a contatto; i cristalli danno rigidità al ponte.
Il grasso del latte è una miscela di centinaia di trigliceridi con un intervallo di fusione che va all'incirca da -40 a +40 gradi Celsius. Non c'è mai un punto del processo in cui sia del tutto solido o del tutto liquido, quindi la condizione cristalli più liquido è soddisfatta all'estrazione e in vetrina.
L'olio di cocco è l'opposto. È dominato dall'acido laurico ed è saturo per oltre l'ottanta per cento (USDA FoodData Central), e fonde in una banda stretta intorno ai 24-26 gradi Celsius. A una temperatura di estrazione di -8 è sostanzialmente tutto cristallino, senza quasi nessuna frazione liquida disponibile a fare da ponte. Il burro di cacao, che fonde intorno ai 32-35 gradi, è ancora peggio. I globuli restano sfere dure separate, e la rete di grasso che dovrebbe sopravvivere allo scioglimento non si costruisce mai.
Riferimento rapido. Il grasso del latte fonde in modo graduale all'incirca da -40 a +40 gradi Celsius e non è mai del tutto solido o del tutto liquido; l'olio di cocco fonde in una banda stretta intorno ai 24-26 gradi ed è sostanzialmente tutto cristallino a una temperatura di estrazione di -8, quindi non si forma alcuna rete di grasso. Le bevande vegetali portano inoltre troppe poche proteine per stabilizzare le celle d'aria, e lo zucchero in più lascia più acqua non congelata alla temperatura di vetrina. Correggi nell'ordine: abbassa il PAC all'obiettivo delle basi con latte, sostituisci una parte del grasso di cocco con un olio liquido, aggiungi proteina vegetale funzionale o passa a una base di soia, poi alza lo stabilizzante. Le gomme rallentano il drenaggio ma non possono costruire una rete che non c'è.
Figura 1: il grasso del latte resta in parte liquido su tutto l'intervallo di lavoro; l'olio di cocco passa da tutto solido a tutto liquido nel giro di pochi gradi, molto sopra la vetrina.
La conseguenza pratica è che non tutte le fonti di grasso per il gelato vegano si comportano allo stesso modo. Miscelare un grasso a fusione netta con uno liquido, di solito girasole alto oleico o un olio di frutta secca deodorato, restituisce un po' di frazione liquida alla temperatura di estrazione. Una base costruita solo sul latte di cocco è quella con meno margine di manovra.
Il divario di proteine e perché le celle d'aria collassano
Le celle d'aria di un dessert gelato sono stabilizzate dalla proteina adsorbita all'interfaccia aria-siero, rinforzata dalla rete di grasso che vi si appoggia contro. Caseina e siero lo fanno bene. La maggior parte delle bevande vegetali semplicemente non porta abbastanza proteine per costruire lo stesso film interfacciale.
| Base (per 100 mL) | Proteine circa | Prestazione interfacciale |
|---|---|---|
| Latte vaccino intero | 3.3 g | Caseina più siero, film robusto |
| Bevanda di soia, non zuccherata | 3.0-3.3 g | L'equivalente vegetale più vicino |
| Bevanda d'avena | 1.0 g | Debole, soprattutto carboidrati |
| Bevanda di mandorla | 0.4-0.6 g | Molto debole |
| Bevanda di riso | 0.3 g | In pratica nulla |
| Bevanda al latte di cocco | 0.2 g | In pratica nulla |
I valori proteici sono valori approssimativi di USDA FoodData Central per bevande commerciali non addizionate. Controlla la scheda tecnica del tuo fornitore, perché le proteine variano molto da marca a marca.
Con un film debole e senza ponti di grasso, le celle d'aria coalescono durante l'indurimento e la conservazione. La schiuma drena appena il siero si liquefa, e al banco questo si legge come una pallina che si appiattisce invece di ammorbidirsi lentamente. Alzare l'overrun senza sistemare il film peggiora le cose invece di migliorarle, perché c'è più interfaccia da stabilizzare e meno fase continua a tenerla. Se stai lavorando vicino al limite alto della tua macchina, rivedi l'overrun del gelato prima di toccare qualsiasi altra cosa.
Aggiungere un isolato funzionale di proteine di pisello o passare a una base di latte di soia colma direttamente una parte del divario. Entrambi portano proteina funzionale invece della massa di carboidrati che fornisce il latte d'avena.
Troppa acqua non congelata alla temperatura di vetrina
Il terzo cedimento è più silenzioso. Le basi vegetali di solito sono zuccherate più delle corrispettive con latte, in parte per coprire i fuori gusto e in parte perché non portano lattosio. Ogni grammo in più di zucchero a basso peso molecolare abbassa ancora il punto di congelamento, lasciando più acqua liquida a -12 gradi e meno ghiaccio a tenere la forma.
Le bevande d'avena rendono facilissimo cascarci. Si producono per idrolisi enzimatica dell'amido di avena con le amilasi, che trasforma l'amido in maltosio e destrine più corte. È per questo che sanno di dolce senza zuccheri aggiunti, e significa che la base arriva con un contributo anticongelante che non avevi messo a bilancio. Rifai i conti con il calcolo del PAC usando la dichiarazione degli zuccheri reale della bevanda invece di un valore generico da latte, e ricontrolla l'abbassamento del punto di congelamento prima di dare la colpa al grasso.
Una scala di correzioni che funziona nell'ordine
Cambia una leva alla volta e ripeti la prova. In pratica l'ordine qui sotto risolve gran parte dei casi nel giro di tre produzioni.
| Ordine | Leva | Modifica | Perché funziona |
|---|---|---|---|
| 1 | Carico di zuccheri | Abbassa il PAC all'obiettivo delle basi con latte per la stessa temperatura di estrazione | Più ghiaccio a -12, meno siero da drenare |
| 2 | Profilo dei grassi | Sostituisci una parte del grasso di cocco con un olio liquido | Ripristina la frazione liquida per la coalescenza parziale |
| 3 | Proteine | Aggiungi proteina vegetale funzionale o passa a una base di soia | Ricostruisce il film delle celle d'aria |
| 4 | Stabilizzante | Alza la miscela di stabilizzanti vegana, di solito con la farina di semi di carrube | Addensa il siero, così il drenaggio rallenta |
| 5 | Emulsionante | Regola la dose di emulsionante | Favorisce una destabilizzazione controllata del grasso |
| 6 | Vetrina | Verifica la temperatura della vetrina | Elimina la variabile che imita un difetto di formula |
Lo stabilizzante sta al quarto posto, non al primo, e non per caso. Le gomme rallentano il drenaggio ma non possono costruire una rete che non c'è, quindi una base corretta solo con la gomma sa di gomma molto prima di tenere la forma.
Misura, invece di tirare a indovinare
Fai una prova di scioglimento standard, così il confronto è reale. Pesa 100 grammi di prodotto indurito, appoggialo su una rete metallica sopra un becher tarato in una stanza tenuta stabile tra i 20 e i 25 gradi, e registra il tempo fino alla prima goccia più la massa drenata a 30 e a 60 minuti. Annota la temperatura della stanza tutte le volte, perché una deriva di tre gradi seppellisce la differenza di formulazione che stai cercando di vedere.
Confronta un controllo con latte con ogni iterazione vegana nella stessa sessione, sulla stessa rete, alla stessa temperatura ambiente. Quello che conta sono i numeri relativi; i tempi assoluti di gocciolamento del laboratorio di qualcun altro non ti dicono nulla sul tuo.
Una nota di etichettatura per i mercati che seguono lo standard of identity statunitense: il 21 CFR 135.110 riserva il nome ice cream ai prodotti con almeno il 10% di grasso del latte e il 20% di solidi totali del latte, quindi un prodotto vegetale è un dessert gelato qualunque cosa faccia sul banco di prova dello scioglimento.
