Gomma gellan nel gelato: uno stabilizzante vegano e clean label

La gomma gellan è lo stabilizzante che fa il massimo con il dosaggio più piccolo. A due centesimi di percento tiene in sospensione ciò che altrimenti precipiterebbe, e lo fa a partire da una vasca di fermentazione anziché da una raccolta di alghe, ed è per questo che le basi vegane e clean label continuano a ricorrervi.

Gomma gellan: un polisaccaride di derivazione fermentativa che lavora a dosaggi che la maggior parte degli stabilizzanti non riesce a raggiungere.

Cos'è davvero la gomma gellan

Riferimento rapido. La gomma gellan è un esopolisaccaride ottenuto dalla fermentazione di Sphingomonas elodea, elencato come E418 e approvato negli Stati Uniti ai sensi del 21 CFR 172.665. Esiste in due forme: l'high acyl dà gel morbidi ed elastici, il low acyl li dà fermi e fragili. Nel gelato lavora tra lo 0,02 e lo 0,05 percento, un ordine di grandezza al di sotto del guar o della farina di semi di carrube.

Figura 1: le due forme di gellan sono strumenti diversi. L'high acyl gelifica a caldo e resta morbido; il low acyl gelifica a freddo, necessita di ioni e diventa fragile.

La gomma gellan si ottiene nutrendo con zucchero un batterio, Sphingomonas elodea, che mentre cresce secerne un polisaccaride a catena lunga. Il brodo viene poi filtrato, precipitato con alcol, essiccato e macinato. Fu sviluppata da Kelco alla fine degli anni Settanta come sostituto dell'agar, ed è oggi standard in bevande, latti vegetali e confetteria.

Due dati normativi contano per una gelateria. In Europa porta il numero dell'additivo E418. Negli Stati Uniti è riconosciuta come additivo alimentare diretto ai sensi del 21 CFR 172.665. Nessuna delle due classificazioni la limita nei dessert congelati, e poiché deriva dalla fermentazione anziché da un animale o da un fondale di alghe, soddisfa sia i requisiti vegani sia la maggior parte delle soglie clean label. Quest'ultimo punto è tutto l'argomento commerciale: la gellan fa ciò che fa la carragenina senza il fardello che la carragenina si è accumulata presso i consumatori.

Ciò che la rende insolita è la potenza. Il guar e la farina di semi di carrube lavorano tra lo 0,15 e lo 0,4 percento. La gellan lavora tra lo 0,02 e lo 0,05 percento. Un chilo dura moltissimo, e una bilancia che legge fino allo 0,01 g smette di essere facoltativa.

Questa potenza è anche il motivo per cui il cartellino del prezzo trae in inganno. La gellan costa parecchie volte più del guar al chilo ed è comunque più economica a lotto, perché se ne usa un decimo. Allo 0,03 percento, un chilo di gellan stabilizza qualcosa come tre tonnellate di miscela. Per un negozio che produce cinquanta chili a settimana, un singolo sacco è un anno di produzione, e il costo reale non è la polvere ma la bilancia che serve per pesarla onestamente.

High acyl o low acyl: scegli quella giusta

È qui che vanno storti la maggior parte dei primi tentativi. La gellan si vende in due forme, e si comportano in modo del tutto diverso.

La gellan high acyl, la forma nativa, conserva i suoi gruppi acilici. Gelifica intorno ai 70 o 80 C in un gel morbido, elastico e coeso che non si frattura. Richiede pochissimi ioni per gelificare.

La gellan low acyl ha avuto quei gruppi acilici rimossi mediante trattamento alcalino. Gelifica molto più a freddo, all'incirca tra i 30 e i 50 C, in un gel fermo e nettamente fragile, e ha bisogno di cationi, calcio o sodio, per gelificare del tutto.

Per la maggior parte del lavoro sul gelato, il low acyl è quello che vuoi, e lo vuoi sottoposto a taglio anziché lasciato gelificare indisturbato. Lascia gelificare tranquillamente un gel low acyl in un secchio e ottieni un blocco fragile. Sottoponilo a taglio mentre gelifica, cosa che un mantecatore in mantecazione fa per definizione, e si rompe in particelle di gel microscopiche sospese nel liquido: un gel fluido. Quella struttura conferisce alla base una soglia di scorrimento (yield stress), cioè trattiene le particelle al loro posto e resiste al cedimento, senza la viscosità filante che rende un gelato gommoso.

Quanta usarne

Il tetto conta più del pavimento. La modalità di fallimento della gellan non è la debolezza, è la fragilità: se la si sovradosa il gelato diventa corto e si spezza anziché spalmarsi, una texture che le persone descrivono come gommosa senza saper dire perché. Poiché l'intervallo di lavoro è così stretto, la gellan si usa di solito miscelata anziché da sola. Un po' di gellan per la sospensione più guar o gomma di tara per un corpo lungo e cremoso rende meglio di ciascuna presa da sola, che è il principio alla base della maggior parte delle miscele di stabilizzanti vegani.

Dove la gellan vince, e dove no

Il vero vantaggio della gellan è che funziona dove le sue alternative si arrendono. La pectina ha bisogno di pH basso e zucchero elevato per gelificare, il che la esclude da una base neutra a base di latte o di avena. La farina di semi di carrube richiede una vera idratazione a caldo e si intestardisce sotto gli 80 C. La carragenina funziona bene ma porta con sé un problema di etichetta. La gellan si idrata senza grumi, tollera un ampio intervallo di pH e regge sia in una base a latte di cocco sia in un sorbetto di frutta acido.

La tolleranza all'acidità è la parte sottovalutata. Un sorbetto di frutta si assesta intorno a pH 3,7, che è territorio ostile per molti idrocolloidi e il motivo per cui la stabilizzazione del sorbetto ricade così spesso sulla pectina. Alla gellan non importa. Lo stesso 0,03 percento che tiene in sospensione il cacao in una base di avena terrà insieme un sorbetto al frutto della passione, il che significa che una sola polvere copre entrambe le estremità di un menu invece di due.

È inoltre insolitamente brava nell'unico compito con cui le basi vegane faticano. Il gelato a base di latte ottiene struttura dalla caseina e dalle proteine del siero. Una base vegana completa non ne ha nessuna, quindi si separa: uno strato acquoso si forma sul fondo della vaschetta nel giro di pochi giorni. La rete di gel fluido della gellan trattiene quell'acqua al suo posto, e lo fa a un dosaggio che non si avverte mai in bocca. La guida sulla separazione del sorbetto tratta lo stesso difetto nelle basi di frutta.

Dove non vince è il mouthfeel presa da sola. La gellan dà soglia di scorrimento (yield stress), non cremosità. Impedirà alla tua base di separarsi ma non la renderà di gusto ricco. Lo fanno il grasso, lo zucchero e i solidi, e nessun idrocolloide sostituisce i solidi totali che semplicemente non ci sono. Ricorri alla gellan per risolvere separazione e sospensione. Ricorri alla ricetta per risolvere il corpo.

Come idratarla

La gellan non è difficile, ma è implacabile su quattro punti specifici.

1. Disperdila a secco. Miscela la gellan con almeno venti volte il suo peso in saccarosio prima che tocchi il liquido. Una polvere così fine si agglomera all'istante, e un grumo non si idrata per quanto a lungo lo si scaldi.
2. Portala abbastanza in temperatura. La gellan low acyl ha bisogno all'incirca di 85 o 90 C per idratarsi completamente. Non 75. Tienila lì per un minuto o due con la base in movimento.
3. Attenzione al calcio. La gellan low acyl ha bisogno di ioni per gelificare, e il latte ne fornisce in abbondanza. In una base ad acqua o ad avena può servire un pizzico di calcio, altrimenti il gel semplicemente non si forma. In una zona con acqua molto dura succede l'opposto: gelificazione prematura durante l'idratazione, che una piccola quantità di citrato di sodio previene sequestrando il calcio finché non lo si vuole.
4. Raffredda e lasciala gelificare. La rete si forma con il raffreddamento, non con il riscaldamento. Fai maturare la base a 4 C per almeno quattro ore prima di mantecare, e il taglio del mantecatore farà il resto.

Quando la gellan è la scelta sbagliata

Saltala se la tua base è già ricca e stabile. Una crema a base di latte intero con l'8 percento di grasso e il 38 percento di solidi ha la caseina che svolge il lavoro strutturale e non ha bisogno di aiuto per tenere in sospensione alcunché. Aggiungerci la gellan compra fragilità e una riga in più sull'etichetta senza alcun beneficio.

Saltala anche se ciò che hai davvero è un problema di bilanciamento. Il gelato che si ghiaccia in conservazione di solito ha troppo poco dentro, non troppo poco stabilizzante, e nessuna gomma sistema una miscela che è al 30 percento di solidi quando dovrebbe essere al 36. Vale la pena leggere l'articolo mi servono gli stabilizzanti prima di ricorrere a uno qualsiasi di essi.

E saltala se non riesci a pesarla. Un intervallo di lavoro dallo 0,02 allo 0,05 percento significa 0,2 e 0,5 g in un chilo di miscela. Su una bilancia che legge fino a 1 g, quella è una supposizione, e la differenza tra corretto e gommoso è un decimo di grammo.

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