Sorbetto vs sorbet vs sherbet vs gelato vs ice cream: 4 differenze
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Sorbetto e sorbet sono lo stesso dessert: frutta, acqua e zucchero congelati senza alcun latticino, e sorbetto è semplicemente la parola italiana per ciò che in francese e in inglese si chiama sorbet. Lo sherbet è il cugino americano che aggiunge a quella stessa base di frutta una piccola dose di latte richiesta per legge (dall'1 al 2% di grasso del latte). Il gelato è un dessert italiano a base di latte con pochi grassi, poca aria e una temperatura di servizio meno fredda, e l'ice cream è il suo corrispettivo americano, con più panna, molta più aria e un congelatore più freddo.
Ecco tutta la questione sorbet vs sherbet vs gelato vs ice cream in tre righe. Il resto di questa guida dà i numeri, le definizioni di legge dove esistono, di che cosa è fatto il sorbetto e quale conviene fare in casa senza macchina.
I quattro dessert a confronto
| Dessert | Latticini | Grassi % | Aria (overrun) | Zuccheri % | Temperatura di servizio | Origine / definizione di legge |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sorbetto / sorbet | Nessuno | 0% | Dal 15 al 25% | Dal 25 al 32% | Da -12 a -14 °C | Italia (sorbetto) e Francia (sorbet). Nessuna norma fissa le percentuali; per consuetudine del settore italiano un sorbetto non contiene latte, panna né uova |
| Sherbet (USA) | Una traccia: dal 2 al 5% di solidi totali del latte | Dall'1 al 2% di grasso del latte, per legge | Moderata, di solito dal 25 al 50% | Circa dal 25 al 32%, non fissato dalla norma | Conservato insieme all'ice cream, più freddo del gelato | Stati Uniti. 21 CFR 135.140: dall'1 al 2% di grasso del latte, dal 2 al 5% di solidi totali del latte, acidità titolabile di almeno 0.35%, almeno 6 lb per gallone |
| Gelato | Latte, panna, latte in polvere | Dal 6 al 9% (gelato alla frutta dal 3 al 6%) | Dal 20 al 35% | Dal 16 al 22% | Da -12 a -14 °C in vetrina | Italia. Nessuno standard di identità negli USA e nessuna legge italiana che fissi grassi o solidi; è definito dal mestiere e dalla composizione |
| Ice cream (USA) | A prevalenza di panna | Almeno il 10% per legge; tipicamente dal 10 al 18% | Dal 50 al 100% | Dal 13 al 17% | Da -15 a -18 °C | Stati Uniti. 21 CFR 135.110: almeno il 10% di grasso del latte, il 20% di solidi totali del latte e 4.5 lb per gallone |
Quattro differenze fanno quasi tutto il lavoro in quella tabella: latticini sì o no, quanto grasso, quanta aria e quanto freddo si serve. Gli zuccheri discendono da queste quattro: ciò che si serve meno freddo e con meno grassi ne richiede di più per restare porzionabile.
Sorbetto vs sorbet: il sorbetto è la stessa cosa del sorbet?
Sì. Sorbetto è il nome italiano, sorbet è la grafia francese adottata dall'inglese, e il prodotto è identico: purea o succo di frutta, acqua, zuccheri, a volte un po' di pectina, congelati mentre vengono mantecati. Il sorbetto, in inglese, è semplicemente sorbet. In nessuno dei due ci sono latticini, ed è per questo che un cliente intollerante al lattosio può ordinarlo senza chiedere.
I tre nomi hanno una sola radice. Il sorbetto italiano, il sorbet francese e lo sherbet inglese derivano tutti, passando per il turco, dalla parola araba che indica una bevanda dolce e fresca. Sorbet ha mantenuto il significato francese di sorbetto di frutta. Sherbet ha preso un'altra strada: negli Stati Uniti è diventato uno specifico dessert ghiacciato che contiene latticini; nel Regno Unito e in Australia di solito indica una caramella in polvere frizzante. Quindi sherbet vs sorbet è una vera distinzione di prodotto in America e una curiosità linguistica quasi ovunque altrove. La ricetta del sorbetto al limone mostra in grammi com'è fatto l'originale italiano.
Sorbet vs sherbet
Riferimento rapido. Sorbet e sorbetto: 0% di grasso del latte, nessun solido del latte. Sherbet statunitense: dall'1 al 2% di grasso del latte, dal 2 al 5% di solidi totali del latte, acidità titolabile di almeno 0.35%. Se ti serve un prodotto senza lattosio, ordina il sorbet, non lo sherbet.
La differenza tra sorbet e sherbet sono i latticini, e negli Stati Uniti questa differenza è scritta nella legge. Il Code of Federal Regulations (21 CFR 135.140) definisce lo sherbet come un dessert ghiacciato con una percentuale di grasso del latte tra l'1 e il 2, di solidi totali del latte tra il 2 e il 5, un'acidità titolabile non inferiore allo 0.35 per cento espressa come acido lattico e un peso finito non inferiore a 6 libbre per gallone. Il sorbet non ha uno standard di identità negli USA; la parola si usa per consenso comune per un sorbetto di frutta senza latticini.
In quella norma due dettagli contano più del dato sui grassi. Il primo è la soglia minima di acidità: uno sherbet deve per forza avere un gusto acidulo, quindi l'acido si aggiunge invece di affidarsi alla frutta. Il secondo sono i solidi del latte: anche dal 2 al 5 per cento portano una quantità misurabile di lattosio, quindi lo sherbet non è sicuro per un cliente intollerante al lattosio, anche se sembra un sorbetto di frutta. Il confronto gelato senza lattosio vs gelato vegano spiega come etichettarlo in modo corretto.
Al palato quel filo di latticini rende lo sherbet un po' più rotondo e morbido del sorbet alla stessa temperatura, perché grassi e proteine del latte interrompono la crescita dei cristalli di ghiaccio e rivestono la lingua. Il sorbet è più vivace, più pulito e più corto. Un sorbet granuloso è un problema di zuccheri, non di latticini; la soluzione è in perché il mio sorbetto è granuloso.
L'Italia non ha mai adottato lo sherbet: una vetrina italiana ha il sorbetto da una parte e il gelato dall'altra, e chiamare "sherbet" un prodotto senza latticini su un menu americano è un errore di etichettatura secondo lo standard federale.
Sherbet vs ice cream
Lo sherbet è un ice cream? No, e lo dice lo stesso regolamento. L'ice cream statunitense (21 CFR 135.110) deve contenere almeno il 10 per cento di grasso del latte e il 20 per cento di solidi totali del latte, e deve pesare almeno 4.5 libbre per gallone. Lo sherbet si ferma a una quota dall'1 al 2 per cento di grasso del latte e dal 2 al 5 per cento di solidi totali del latte, un decimo dei latticini, e deve pesare almeno 6 libbre per gallone.
Le regole sul peso parlano dell'aria. Un gallone di miscela per ice cream pesa circa 9 libbre, quindi una soglia minima di 4.5 libbre consente fino al 100 per cento di overrun: metà del volume può essere aria. La soglia minima di 6 libbre dello sherbet ne consente circa la metà, ed è per questo che lo sherbet del supermercato risulta in bocca più denso e più freddo dell'ice cream che gli sta accanto.
Gelato vs sherbet
Gelato e sherbet si confondono perché sono entrambi più leggeri dell'ice cream americano e si porzionano entrambi dallo stesso tipo di vetrina. Sono però costruiti partendo da estremi opposti. Il gelato parte da latte e panna, aggiunge solidi magri del latte e zuccheri, e arriva a una quota dal 6 al 9 per cento di grassi con un overrun dal 20 al 35 per cento. Lo sherbet parte da frutta, acqua e zucchero, come un sorbet, e poi riceve una traccia di latticini e di acido per rispettare lo standard. Il gelato è un latticino che sa di frutta; lo sherbet è frutta che contiene un po' di latticini.
La soglia minima di acidità è il segnale sensoriale. Uno sherbet deve essere acidulo. Il gelato non ha questo obbligo ed è costruito per la ricchezza, quindi anche un gelato alla frutta (dal 3 al 6 per cento di grassi, vedi la percentuale ideale di grassi nel gelato) arriva prima cremoso e poi fruttato.
Gelato vs ice cream
Gelato vs ice cream è il confronto che la maggior parte delle persone ha davvero in mente, e si riduce agli stessi quattro numeri.
- Grassi. Il gelato usa come base il latte intero, con la panna aggiunta in quantità moderate, e arriva dal 6 al 9 per cento nei gusti a base bianca. L'ice cream statunitense rovescia il rapporto: il minimo di legge è il 10 per cento e i marchi premium arrivano dal 14 al 18 per cento. Meno grassi significa meno rivestimento della lingua, ed è per questo che un gelato al pistacchio sa di più di pistacchio.
- Aria. Il gelato si lavora in una macchina a ciclo discontinuo, ilmantecatore, fino a un overrun dal 20 al 35 per cento. L'ice cream economico prodotto con un freezer continuo va dal 50 al 100 per cento; i marchi super-premium stanno dal 25 al 40 per cento. A parità di volume, nella coppetta di gelato c'è dal 30 al 50 per cento di peso in più.
- Temperatura. Il gelato è esposto in vetrina da -12 a -14 °C; l'ice cream si serve da -15 a -18 °C. Alla temperatura meno fredda una parte dell'acqua del gelato è ancora sciroppo liquido, che gli dà quella texture elastica e densa, e la lingua percepisce meglio il gusto perché è meno anestetizzata dal freddo. Il gelato ha bisogno di un PAC da 220 a 280 per tenere a quella temperatura; le impostazioni della vetrina sono in a che temperatura va servito il gelato.
- Zuccheri. Il gelato contiene dal 16 al 22 per cento di zuccheri, l'ice cream dal 13 al 17 per cento. Il gelato ne usa di più proprio perché si serve meno freddo: lo zucchero abbassa il punto di congelamento e mantiene il prodotto morbido a -12 °C. L'ice cream a -18 °C non ha bisogno di questo aiuto.
Sul piano legale l'asimmetria è totale. L'ice cream statunitense ha uno standard di identità federale; il gelato non ha uno standard negli USA, né una definizione valida in tutta l'UE, né una legge nazionale italiana che fissi minimi di grassi o di solidi. È definito dal mestiere, non dalla chimica. Gli stili regionali, la storia delle due categorie e il motivo per cui il gelato costa di più al litro sono nel confronto dedicato gelato vs ice cream.
Gelato vs sorbetto
Gelato e sorbetto condividono la vetrina, la macchina e il paese, e quasi nient'altro. Sorbetto vs gelato in numeri: 0 per cento di grassi contro 6-9; niente MSNF contro il 9-12 per cento; zuccheri dal 25 al 32 per cento contro 16-22; solidi totali dal 28 al 34 per cento contro 36-42.
La differenza negli zuccheri è quella che molti leggono al contrario. Senza grassi né solidi del latte, lo zucchero deve fare tre lavori insieme: bilanciare l'acidità della frutta, abbassare il punto di congelamento perché il sorbetto si porzioni alla stessa temperatura da -12 a -14 °C del gelato accanto, e dare il corpo che altrimenti darebbe il grasso. Dimezza lo zucchero in un sorbetto e il PAC crolla, e la vaschetta diventa un mattone. Ecco perché la guida al bilanciamento del sorbetto punta a un PAC da 270 a 290 per il sorbetto contro 220-280 per il gelato.
Il comportamento in congelamento ne è la conseguenza. Un gelato esce dal mantecatore con circa il 60-65 per cento della sua acqua congelata; un sorbetto con il 70-80 per cento, perché ha più acqua libera e meno solidi disciolti a trattenerla. Cristalli più grandi si formano più in fretta, ed è per questo che gli stabilizzanti a base di fibra come la pectina contano di più nel sorbetto, e che una vaschetta di sorbetto mostra ghiaccio in superficie entro due o tre giorni in vetrina, mentre una di gelato tiene da quattro a sette.
È nella produzione che si incontrano: lo stesso mantecatore li lavora entrambi, e i piccoli laboratori alternano le produzioni dopo un breve risciacquo. Un altro vicino italiano, la granita, è la stessa base d'acqua mescolata solo a intervalli perché i cristalli restino grossi; vedi granita vs sorbet.
Di che cosa è fatto il sorbetto
Un sorbetto è fatto di quattro cose: frutta, acqua, zuccheri e, se si vuole, una piccola dose di stabilizzante a base di fibra. Niente latte, niente panna, niente uova. Le quote in una ricetta bilanciata:
- Frutta, dal 20 al 50 per cento della miscela. I succhi di agrumi nella parte bassa (dal 20 al 28 per cento, perché sono molto acidi), frutti di bosco e frutta a nocciolo nella parte alta (dal 40 al 50 per cento, perché il loro aroma è delicato), la frutta tropicale nel mezzo.
- Zuccheri, circa il 25 per cento della miscela, in miscela tra loro. Il solo saccarosio congela duro, quindi i gelatieri italiani lo combinano con destrosio e un po' di sciroppo di glucosio; una miscela di lavoro diffusa è 70 per cento saccarosio, 20 per cento destrosio, 10 per cento sciroppo di glucosio DE 38. A parità di grammi il destrosio ha circa il doppio del potere anticongelante del saccarosio.
- Acqua, il resto. È ciò in cui si scioglie tutto il resto, ed è ciò che congela.
- Stabilizzante, dallo 0.2 allo 0.4 per cento, facoltativo. Pectina ad alto metossile per agrumi e frutti di bosco, oppure una miscela di farina di semi di carrube e guar. Il sorbetto siciliano tradizionale ne fa a meno; una vetrina che ricongela ogni giorno no.
- Acido, un pizzico. L'acido citrico dallo 0.05 allo 0.1 per cento ravviva una frutta che sa di poco.
Gli obiettivi sono solidi totali dal 28 al 34 per cento, PAC da 270 a 290 e POD (dolcezza) da 22 a 28. Questi tre numeri sono l'intera definizione di "fatto come si deve". La guida al bilanciamento del sorbetto ripercorre i calcoli con un esempio pratico alla fragola, e il calcolatore della percentuale di frutta nel sorbetto fa i conti al posto tuo.
Quale fare in casa senza macchina
Senza un mantecatore, la classifica onesta è: gelato al primo posto, sherbet al secondo, sorbetto al terzo e ice cream all'americana per ultimo.
Una macchina sottrae calore in fretta e lavora la miscela mentre il ghiaccio si forma, tenendo i cristalli tra 10 e 20 micron; un congelatore domestico non fa né l'una né l'altra cosa, e il palato avverte la granulosità sopra i 40-50 micron. Il modo per aggirare il problema è chimica più fatica: alza il PAC di 20-30 punti sopra l'obiettivo normale, porta i solidi totali in cima al range, considera obbligatorio lo stabilizzante, poi raschia e sbatti la miscela ogni 30 minuti mentre congela, per sei-otto cicli nell'arco di tre-quattro ore. Il gelato è il candidato più indulgente, perché i suoi grassi e i solidi del latte interrompono già la crescita dei cristalli. Il metodo e gli obiettivi corretti sono in come fare il gelato senza macchina; l'articolo metodi senza mantecatore a confronto dà un voto a ogni tecnica.
Senza macchina il sorbetto è il più difficile dei quattro: congela dal 70 all'80 per cento della sua acqua e non c'è grasso a nascondere i cristalli. Vale comunque la pena provarci con un limone o un mango, con il metodo "congela tutto e poi frulla", una miscela di zuccheri ricca di destrosio e un pizzico di pectina. Lo sherbet è appena più facile grazie alla sua traccia di latticini, ma pochi in casa cercano una categoria statunitense con un'acidità obbligatoria, e l'ice cream americano fatto in casa significa una base a crema pasticcera o la scorciatoia "no churn" con latte condensato, entrambe ben sopra il 10 per cento di grassi.
Comincia con un fior di latte o con un gelato al cioccolato a base d'acqua, poi passa a un sorbetto al limone o a un sorbetto al mango quando il metodo a mano ti è diventato familiare. Ogni ricetta del ricettario è bilanciata sugli obiettivi indicati sopra, e la Free Gelato Balancing App ti mostra PAC, POD e solidi totali che si muovono ogni volta che cambi un grammo di qualsiasi ingrediente.
