The Gelato Lab
Note approfondite da un laboratorio di gelato reale. Ricette vere, numeri veri, ogni miscela riconducibile a PAC, POD, MSNF e solidi totali.
L'abbattimento è la fase di surgelazione rapida che porta il gelato da −8°C a −18°C in 20-40 minuti, fissando cristalli minuscoli e preservando la struttura.
La carragenina (E407) è uno stabilizzante ricavato dalle alghe che lega le proteine del latte e previene la separazione del siero. I tipi iota e kappa hanno funzioni diverse.
Il CMC (E466) è uno stabilizzante derivato dalla cellulosa, comune nei gelati industriali. Idratazione rapida a freddo e costo basso: utile per le ricette a freddo e per quelle vegane.