Fonti di grasso per il gelato vegano: scegliere il grasso vegetale giusto
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Il grasso del latte funziona nel gelato perché è in parte cristallino lungo tutto l'arco che va dal congelatore alla bocca. Nessun grasso vegetale, da solo, fa la stessa cosa. Ognuno di loro è troppo netto, troppo duro oppure permanentemente liquido, ed è per questo che le buone basi vegane sono miscele.
Che cosa fa davvero il grasso nel gelato
Prima di confrontare le fonti conviene essere precisi sul lavoro che il grasso svolge, perché ogni candidato vegetale fallisce in un punto diverso.
- Stabilizza l'aria. Durante la mantecazione i globuli di grasso in parte cristallini si scontrano e si attaccano (coalescenza parziale), costruendo una rete che trattiene le celle d'aria. Quella rete è il motivo per cui un gelato ben fatto è asciutto e sta in piedi in vetrina invece di afflosciarsi. Richiede grasso solido e grasso liquido dentro lo stesso globulo. Un grasso tutto liquido non ci riesce; un grasso tutto solido è troppo fragile per riuscirci.
- Porta l'aroma. Gran parte dei volatili interessanti del pistacchio, della vaniglia o del cacao è liposolubile. Taglia il grasso e l'intensità aromatica cala prima ancora della texture.
- Aggiunge solidi senza aggiungere PAC. Il grasso non è disciolto, quindi contribuisce ai solidi totali senza fare nulla al punto di congelamento. È questo che ne fa l'unica leva capace di alzare il corpo senza ammorbidire la vaschetta.
- Riveste il palato. La percezione di cremosità è in gran parte una pellicola residua sulla lingua dopo che il ghiaccio si è sciolto.
Il grasso obiettivo di una base vegana sta un po' più in alto che in una base con latte: dal 7 al 13%, contro il 6-12% di un gelato con latte, perché non c'è proteina del latte a costruire il corpo. Il ragionamento sulla percentuale ideale di grassi vale identico.
I candidati a confronto
| Fonte | Contenuto di grasso | Intervallo di fusione | Comportamento nella miscela |
|---|---|---|---|
| Grasso di cocco (crema oppure olio raffinato) | 20-24% nella crema, ~99% nell'olio | 24-26 °C | Cristallizza in modo pulito, ottima stabilizzazione dell'aria, ceroso se sovradosato |
| Burro di cacao | ~100% | 34-38 °C | Curva molto netta, aggiunge fermezza e un morso netto, gessoso oltre una quota piccola |
| Paste di frutta secca (pistacchio, nocciola, mandorla) | 45-61% | Liquido a temperatura ambiente | Prima di tutto aroma; porta proteine e fibre insieme al grasso |
| Olio di girasole alto oleico | ~100% | Liquido fino a circa -12 °C | Nessun cristallo in nessun punto, nessuna coalescenza parziale, untuoso |
| Frazioni dure di karité o di palma | ~100% | Ingegnerizzato, 30-40 °C | Tecnicamente efficace, scomodo in etichetta |
I contenuti di grasso delle paste di frutta secca vengono da USDA FoodData Central e sono riferiti al frutto crudo: nocciola 60.8 g per 100 g, mandorla 49.9 g, pistacchio 45.3 g. Una pasta al 100% eredita quei valori quasi esattamente, perché la macinatura non toglie nulla.
L'intervallo di fusione è tutto il discorso
Il grasso del latte è una miscela di centinaia di trigliceridi con punti di fusione distribuiti da sotto i -40 °C fino a circa 40 °C. A -12 °C in vetrina è in gran parte solido. A 20 °C è morbido. A 37 °C in bocca è del tutto liquido e sparito. È proprio quella transizione graduale a produrre una fusione pulita, senza residuo.
Riferimento rapido. Il grasso di cocco fonde a 24-26 °C, il burro di cacao a 34-38 °C, e gli oli di frutta secca e di girasole restano liquidi per tutto l'arco. Nessuno di loro, da solo, riproduce l'ampia curva del grasso del latte: miscela quindi un grasso strutturante con un grasso aromatico.
I difetti si leggono su quella curva.
Il cocco è composto all'incirca dall'82 al 90% da grassi saturi, con il solo acido laurico vicino al 45%. Cristallizza in modo duro e rapido, e questo ne fa il miglior grasso vegetale disponibile per la stabilità dell'overrun. Ma finisce di fondere a 26 °C e da lì in poi deve essere riscaldato da una bocca che nel frattempo viene raffreddata dal ghiaccio. Sopra circa l'8% di grasso proveniente dal solo cocco, il risultato riveste il palato e si legge come ceroso, con una sensazione di freddo mentre gli ultimi cristalli cedono. Porta anche aroma: usa olio di cocco raffinato e deodorato quando non vuoi che la miscela sappia di cocco, e latte o crema di cocco interi quando invece lo vuoi.
Il burro di cacao ha il problema opposto. Circa il 35% di acido stearico e il 26% di palmitico gli danno una fusione molto netta che si completa solo tra i 34 e i 38 °C, cioè alla temperatura della bocca o sopra, e ben sopra la temperatura di una bocca piena di dessert gelato. A piccole dosi è eccellente per aggiungere fermezza, e diventa gessoso nel momento stesso in cui si esagera. Tienilo su una quota minoritaria della fase grassa; il burro di cacao nel gelato tratta il dosaggio in dettaglio.
Le paste di frutta secca sono olio liquido a ogni temperatura che conti, quindi non costruiscono alcuna rete cristallina. Quello che portano sono proteine, fibre e soprattutto aroma, ed è per questo che la crema di pistacchio funziona come ingrediente di base mentre l'olio di girasole puro no. Usale come apporto di aroma e di solidi, e lascia che sia qualcos'altro a fare il lavoro strutturale.
L'olio di girasole alto oleico è la trappola. Costa poco, è neutro e si versa con facilità, e resta liquido anche oltre i -12 °C. Una base costruita su di lui manteca con un overrun scarso, perde grasso in fusione e lascia una pellicola oleosa. Il gelato all'olio d'oliva riesce nonostante questo, non grazie a questo, e solo perché l'aroma giustifica la penalità di texture.
Arrivare al 7% di grassi: un esempio svolto
La risposta pratica è una miscela: un grasso strutturante per la rete cristallina, un grasso aromatico per tutto il resto. Ecco il 7% di grassi in 1000 g di una base al pistacchio, diviso all'incirca 60/40 tra aroma e struttura.
| Ingrediente | Peso | Grasso apportato |
|---|---|---|
| Pasta di pistacchio, 100% (45.3% di grassi) | 90 g | 40.8 g |
| Crema di cocco (24% di grassi) | 120 g | 28.8 g |
| Grasso totale | 69.6 g = 7.0% |
Entrambi gli ingredienti portano anche solidi: la pasta, con circa il 97% di sostanza secca, ne apporta 87 g; la crema di cocco, intorno al 27%, ne apporta 32 g. Insieme ti portano a 119 g dei 350-420 g di solidi totali di cui la base ha bisogno, con bevanda vegetale, zuccheri e stabilizzanti a completare il resto. Fai i conti con il consueto metodo di bilanciamento; nulla dell'impianto cambia per il fatto che il grasso non sia lattiero-caseario.
Se il gusto non può reggere una pasta di frutta secca (una base alla frutta, oppure un semplice sostituto del fiordilatte), sostituisci la pasta con altra crema di cocco e aggiungi dai 5 ai 10 g di burro di cacao per rendere la presa più netta, tenendo il burro di cacao sotto circa un quarto del grasso totale.
Che cosa cambia quando la caseina non c'è più
Il gelato con latte riceve dal latte un secondo vantaggio, invisibile: la caseina e le proteine del siero si adsorbono all'interfaccia del grasso e sulle celle d'aria, svolgendo gratis buona parte dell'emulsione e della stabilizzazione della schiuma. Toglile e quel lavoro ricade interamente sugli ingredienti aggiunti.
Ne derivano due conseguenze. La prima: l'emulsionante smette di essere facoltativo, perché la lecitina o i mono e digliceridi dallo 0.1 allo 0.3% diventano strutturali invece che un affinamento, e tanto il confronto tra emulsionanti quanto la questione lecitina di girasole o di soia iniziano a contare. La seconda: la dose di stabilizzante di norma sale da 0.1 a 0.2 punti percentuali rispetto a una formula con latte, ed è per questo che una miscela di stabilizzanti vegana si costruisce in modo diverso. Alcuni formulatori aggiungono aquafaba o un isolato di proteine di pisello proprio per ripristinare una proteina interfacciale: funziona, al prezzo di una nota aromatica che poi devi nascondere.
La scelta del grasso, insomma, non è una decisione isolata. Scegli per primo il grasso strutturante, perché è lui a stabilire quanto aiuto dovrà dare il sistema emulsionante.
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