Grasso del latte o grasso vegetale nel gelato: che cosa cambia

Due basi possono portare lo stesso 8 per cento di grasso e comportarsi in modo completamente diverso. Il grasso del latte fonde lungo una finestra di 70 gradi; l'olio di cocco raffinato fonde lungo una decina di gradi. Quella sola differenza ridisegna il corpo, la velocità di fusione, il rilascio degli aromi e ciò che la legge ti permette di stampare sulla vaschetta.

Stesso ruolo nel bilanciamento. Due curve di cristallizzazione completamente diverse.

Due grassi, due curve di fusione

Il grasso del latte non è un grasso solo. È una miscela di diverse centinaia di trigliceridi distinti costruiti su più di 400 acidi grassi identificati, e proprio quella varietà spiega il suo comportamento. Marshall, Goff e Hartel descrivono la sua fusione in Ice Cream come un intervallo ampio che va da circa meno 40 gradi Celsius a più 40, diviso in una frazione altofondente, una frazione intermedia e una frazione bassofondente. Non c'è un punto di fusione unico da citare, perché a qualsiasi temperatura tra quei due estremi una parte del grasso è solida e una parte è liquida.

L'olio di cocco raffinato è quasi l'opposto. USDA FoodData Central lo colloca a circa da 82 a 92 per cento di acidi grassi saturi, dominati dall'acido laurico intorno a 45 a 48 per cento e dall'acido miristico da 16 a 18 per cento. Quelle catene hanno lunghezza simile, quindi cristallizzano in una banda stretta. L'olio è un solido bianco compatto a 20 gradi ed è un liquido trasparente già intorno a 26. L'olio di palmisto si comporta allo stesso modo per lo stesso motivo.

Quel contrasto è tutto l'articolo. Tutto quello che segue discende da lì.

Che cosa la coalescenza parziale chiede al grasso

Il corpo del gelato non viene dal grasso che se ne sta passivo nella miscela. Viene dalla coalescenza parziale: durante la mantecazione i globuli di grasso con l'interno in parte cristallino si scontrano, si bucano a vicenda la membrana e si aggregano in una rete irregolare. Quella rete intrappola le celle d'aria, tiene in piedi la struttura in vaschetta e rallenta la fusione.

Il meccanismo ha bisogno di due cose insieme. Ha bisogno di cristalli, perché un globulo abbia qualcosa di rigido con cui forare. E ha bisogno di grasso liquido, perché è la fase liquida a fare da ponte tra due globuli e a incollare l'aggregato. Un globulo del tutto liquido si deforma e rimbalza via. Un globulo del tutto solido non ha nulla con cui fare da ponte.

Il grasso del latte sta in quel mezzo utile quasi ovunque. Alla temperatura di maturazione di 4 gradi buona parte è cristallina e il resto è ancora olio, ed è per questo che una base con panna destabilizza senza fatica nel mantecatore. I grassi laurici arrivano alla temperatura di maturazione praticamente cristallizzati del tutto, con pochissima fase liquida rimasta a fare da ponte. Possono comunque costruire struttura, ma il processo perdona meno e si appoggia molto di più all'emulsionante, che deve prima liberare dalle proteine la superficie del globulo.

Riferimento rapido. Il grasso del latte fonde all'incirca da meno 40 a più 40 gradi Celsius ed è in parte solido e in parte liquido alla temperatura di maturazione. L'olio di cocco raffinato fonde in modo netto da 24 a 26 gradi ed è quasi del tutto solido a 4 gradi. Stessa percentuale di grasso, comportamento in destabilizzazione diverso.

Figura 1. Il grasso del latte è in parte solido e in parte liquido lungo tutto l'intervallo di lavoro. I grassi vegetali cambiano stato in una banda stretta.

Come puoi chiamarlo in etichetta

Negli Stati Uniti la risposta non è una questione di gusto. Il 21 CFR 135.110 definisce l'ice cream come un prodotto che contiene non meno del 10 per cento di grasso del latte e non meno del 20 per cento di solidi del latte totali. Sostituisci il grasso del latte con un grasso vegetale e il prodotto non rientra più in quello standard of identity. La categoria che conta diventa la mellorine, sotto il 21 CFR 135.130, che ammette grasso di origine non lattiera con non meno del 6 per cento di grasso e 2.7 per cento di proteine, e che va etichettata come mellorine.

L'Unione Europea non ha un unico standard di composizione per l'ice cream, quindi il lavoro lo fanno i codici nazionali e la prassi commerciale. Quello che è fissato a livello europeo è l'informazione: il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impone di dichiarare gli oli raffinati di origine vegetale nell'elenco degli ingredienti indicandone l'origine vegetale specifica, quindi una base costruita su cocco o palma lo deve dire. Se vendi su più di un mercato, decidi la fonte di grasso prima di stampare qualsiasi cosa.

L'aroma, e la parte che il bilanciamento non vede

Il grasso del latte porta un carico aromatico che nessun grasso vegetale riproduce. Gli acidi grassi a catena corta, primo fra tutti l'acido butirrico a C4, sono volatili alla temperatura di servizio e sono buona parte di ciò che si legge come latteo. La panna porta con sé anche MSNF, cosa che una bottiglia d'olio non fa: togliere la panna liquida da una ricetta porta via sia il grasso sia circa il 5.5 per cento di solidi del latte ogni 100 g di panna, quindi le proteine vanno ricostruite con il latte scremato in polvere, altrimenti la base resta magra.

L'olio di cocco raffinato è neutro per scelta, e questo è il pregio oppure il problema. L'olio di cocco vergine porta lattoni e un aroma di cocco inconfondibile che domina qualsiasi gusto delicato. Il burro di cacao sta ancora da un'altra parte: fonde in modo netto appena sotto la temperatura corporea, ed è per questo che il burro di cacao si legge come pulito e non come ceroso. I grassi che finiscono di fondere sopra i 37 gradi, come le frazioni completamente idrogenate e le stearine di palma dure, sono quelli che rivestono il palato.

L'intervallo di fusione decide anche quando l'aroma viene rilasciato. Un grasso ancora solido in bocca tiene in ostaggio i composti aromatici che ha disciolto.

Sostituire uno con l'altro in una ricetta vera

La sostituzione pratica è questa. Prendi una base bianca all'8 per cento di grasso costruita su latte intero più panna, togli la panna e perdi insieme grasso e solidi del latte. Rimetti il grasso con da 25 a 30 g di olio di cocco per chilo di miscela, ricostruisci i solidi con una proteina vegetale o con un amido e alza un po' l'emulsionante, perché ora la fase grassa ha bisogno di aiuto per destabilizzare. La lecitina di soia alla dose consueta è il punto di partenza più comune. Poi ricontrolla l'overrun, perché un cambiamento nella rete di grasso cambia quanta aria la miscela riesce a incorporare e a trattenere.

Aspettati che cambi anche la fusione. Un grasso che fonde in modo netto può dare una pallina che sembra ferma in vaschetta e poi cede in fretta nel piatto: è lo stesso difetto descritto in perché il gelato si scioglie troppo in fretta.

Quando il grasso vegetale è la risposta giusta

Tre casi, e sono tutti legittimi. Una linea vegana non ha altra scelta, e allora si sceglie tra cocco, burro di cacao e grassi di frutta secca, come si vede in fonti di grasso per il gelato vegano. Il costo pesa nella produzione industriale, dove i grassi laurici costano meno e si conservano meglio della panna. E certi gusti vogliono davvero un grasso neutro: una frutta decisa o un tè delicato si leggono meglio senza l'acido butirrico sullo sfondo.

Quello che non funziona è trattare il cambio come una sostituzione di una riga su un foglio di calcolo. Stessa percentuale, grasso diverso, e la fase di omogeneizzazione, la dose di emulsionante e l'overrun vanno tutti ricontrollati prima di chiudere la ricetta.

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