Lo zucchero di palma nel gelato: jaggery, gula e caramello profondo

Lo zucchero di palma è quel raro zucchero non raffinato che porta nel gelato un caramello profondo e note affumicate senza portarsi dietro acidità, acqua o un problema di bilanciamento. Si comporta in modo abbastanza simile al saccarosio da lasciare i calcoli quasi invariati, e questo lo rende una delle sostituzioni di gusto più facili dello scaffale.

Il colore viene da ore in una pentola aperta, non da un additivo.

Che cosa c'è davvero nel sacchetto

Lo zucchero di palma è linfa di palma bollita, e di quale palma si tratti dipende da dove lo compri. La palma da zucchero, Arenga pinnata, dà la gula aren e la gula jawa indonesiane. La palmira, Borassus flabellifer, dà gran parte di ciò che l'Asia meridionale e sudorientale vende come jaggery di palma. La linfa della palma da cocco dà lo zucchero di cocco, dal comportamento così vicino che lo zucchero di cocco nel gelato copre quasi tutto lo stesso terreno. La gula melaka malese si vende in cilindri scuri e si ottiene bollendo linfa di palma da zucchero o di palma da cocco a seconda del produttore, ed è uno dei motivi per cui due blocchi possono avere un gusto sensibilmente diverso.

C'è una trappola di nomenclatura che vale la pena chiarire. In India la parola jaggery, da sola, indica di solito il gur, ricavato dal succo di canna da zucchero e non dalla linfa di palma. Il jaggery di palma è un prodotto distinto, dal gusto decisamente più affumicato e minerale. Se una ricetta dice solo jaggery, scopri quale dei due prima di comprarlo.

Dal punto di vista chimico è uno zucchero di linfa, e gli zuccheri di linfa sono in schiacciante maggioranza saccarosio. Ciò che la bollitura aggiunge è una piccola frazione di zucchero invertito, qualche minerale e una piccola percentuale di acqua residua nelle qualità più morbide. Ciò che non aggiunge è l'acido della frutta, ed è proprio per questo che è più facile da lavorare di una purea di frutta.

Perché il caramello è vero e la reazione di Maillard non è facoltativa

Il gusto non è aggiunto. La linfa di palma esce dall'albero chiara e quasi neutra, e tutto ciò che senti nel panetto finito nasce durante ore di bollitura in pentola aperta.

Due reazioni procedono insieme. Con il calore e una lieve acidità il saccarosio si scinde in glucosio e fruttosio, e questi zuccheri riducenti reagiscono poi con gli amminoacidi della linfa attraverso la reazione di Maillard, costruendo le note tostate e di butterscotch. Accanto a questa, la semplice caramellizzazione dello zucchero produce le note di testa agrodolci. Le pentole scaldate sul fuoco di legna, strada facendo, prendono anche il fumo.

Questo ha una conseguenza nel tuo pastorizzatore. La frazione invertita che lo zucchero di palma porta nella miscela resta riducente, quindi continuerà a imbrunire leggermente durante un ciclo di pastorizzazione alta. Di solito questo approfondisce il gusto ed è benvenuto. Se cerchi un risultato pulito e chiaro, è un buon motivo per dare un'occhiata a zuccheri riducenti e imbrunimento prima di deciderti.

Riferimento rapido. Lo zucchero di palma sostituisce il saccarosio quasi grammo per grammo. Metti in conto la sua acqua, il suo colore e il suo gusto, non un esercizio di ribilanciamento.

Figura 1: lo zucchero di palma si sovrappone quasi al saccarosio, ed è proprio per questo che è facile da usare.

Che effetto ha sui numeri

Poiché uno zucchero di linfa è in gran parte saccarosio con una piccola frazione invertita, entrambi i numeri che ti interessano cadono vicino al riferimento del saccarosio.

Il potere dolcificante scende di pochissimo. Sulla scala italiana del POD il saccarosio è il riferimento a 100, e lo zucchero invertito gli sta sopra, intorno a 125. Uno zucchero di palma fatto per lo più di saccarosio più qualche punto percentuale di invertito risulta quindi vicino al saccarosio, con l'acqua residua che lo riporta giù di un soffio.

Il potere anticongelante si comporta allo stesso modo. La frazione invertita spinge in alto il PAC, perché glucosio e fruttosio hanno metà del peso molecolare del saccarosio e abbassano il punto di congelamento circa il doppio per grammo, mentre il contenuto d'acqua abbassa la dose effettiva. I due effetti si annullano in buona parte. In pratica una sostituzione diretta uno a uno del saccarosio resta entro un grado dalla stessa temperatura di servizio.

Il numero che richiede davvero attenzione è l'acqua. Una gula melaka morbida e appiccicosa può essere per un decimo acqua. Sostituisci 200 g di saccarosio con 200 g di questo zucchero e avrai aggiunto senza accorgertene circa 20 g di acqua e tolto 20 g di zucchero, il che si traduce in una vaschetta un po' più ghiacciata. Pesa l'acqua nella ricetta e toglila dal latte.

Come lavorarlo in laboratorio

Il formato abituale sono i panetti duri, che non si sciolgono da soli. Grattugia o trita il panetto, poi scioglilo in una parte del latte caldo prima che si avvicini al resto della miscela. I frammenti non sciolti sopravvivono alla pastorizzazione e ricompaiono come granelli.

Poi filtra. Lo zucchero di palma artigianale è un prodotto agricolo e spesso contiene fibre o sedimenti; un chinois fine li elimina in un solo passaggio.

Aspettati colore. Una dose del 10 per cento sul peso totale della miscela dà un color nocciola pieno; oltre si va sul marrone vero, quindi i gusti chiari sono esclusi. Assecondalo, piuttosto. Lo zucchero di palma sta bene con cocco, pandan, banana, caffè, cioccolato fondente, sesamo nero e riso tostato, e dà il meglio dove il caramello è il punto, non un elemento estraneo.

Dosalo come la maggior parte o la totalità del tuo saccarosio. Il bilanciamento non pone un tetto, lo pone solo il gusto: in sostituzione completa domina, il che è giusto per un gelato alla gula melaka e sbagliato per un fior di latte.

Il confronto con gli altri zuccheri scuri

Non è zucchero di canna. Lo zucchero di canna scuro è saccarosio raffinato a cui viene riaggiunta la melassa, e la melassa porta un amaro più tagliente e minerale. Il colore scuro dello zucchero di palma si è sviluppato nella linfa stessa, e al palato risulta più rotondo e fruttato.

Non è nemmeno miele, e la differenza pesa sul bilanciamento. Il miele è in gran parte zucchero invertito, quindi abbassa il punto di congelamento molto di più e dà una pallina sensibilmente più morbida. Lo zucchero di palma no. È per questo che una sostituzione con il miele richiede un ribilanciamento e una con lo zucchero di palma no.

Rispetto allo sciroppo di datteri la differenza è l'acqua. Lo sciroppo di datteri è un liquido che ne contiene molta; lo zucchero di palma in panetti non ne contiene quasi.

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