I solidi totali nel gelato spiegati: l'obiettivo del 36-42%
Indice
I solidi totali (spesso abbreviati in ST o TS) sono la somma di tutto ciò che in una ricetta di gelato non è acqua: zuccheri, solidi del latte, grassi, stabilizzanti, aromi. Range di riferimento per il gelato professionale: 36-42%. I solidi totali ti dicono quanta parte della miscela è davvero "sostanza" e quanta è acqua, e gestirli bene è la differenza tra un gelato cremoso e denso e un prodotto ghiacciato o dal corpo pesante.
Che cosa conta come solidi totali
Tutto ciò che nella ricetta non è acqua conta come solido. I contributi principali:
| Componente | Contributo tipico agli ST |
|---|---|
| Zuccheri (saccarosio, destrosio, ecc.) | 16-22% della miscela |
| Solidi del latte non grassi (MSNF) | 8-12% della miscela |
| Grassi | 6-9% della miscela |
| Stabilizzanti + emulsionanti | 0.3-0.6% della miscela |
| Aromi (paste, cacao) | 5-10% della miscela |
| Solidi totali | 36-42% della miscela |
L'acqua costituisce il restante 58-64% della miscela. Il conto è semplice: se metti 1000 g di miscela nel congelatore e alla fine ti ritrovi con 380 g di solidi, i tuoi ST sono al 38%.
Perché i solidi totali contano
I solidi totali governano la struttura in due modi:
Meno acqua libera = meno ghiaccio. ST più alti significano meno acqua nella miscela, e meno acqua significa cristalli di ghiaccio più piccoli e meno numerosi al momento del congelamento. Struttura cremosa.
Più corpo = sensazione in bocca più densa. ST più alti danno alla miscela più viscosità e più "sostanza" che la lingua riesce a percepire. Sensazione in bocca più piena e cremosa.
Ma non puoi spingere gli ST verso l'alto all'infinito. Sopra il 44% il prodotto diventa denso, gommoso, lento a sciogliersi in bocca, e la liberazione degli aromi ne risente: c'è così tanta materia non acquosa che le molecole aromatiche impiegano più tempo ad arrivare al palato. Sotto il 35% c'è troppa acqua libera da legare, anche con gli stabilizzanti, e si formano cristalli di ghiaccio.
Riferimento rapido. Gelato: ST 36-42%. Sorbetto: ST 28-36% (più bassi perché non ci sono né grassi né MSNF). Resta nel range, altrimenti la struttura ne soffre in un senso o nell'altro.
Come calcolare i solidi totali
Somma il contributo di solidi di ogni ingrediente (peso × percentuale di sostanza secca), poi dividi per il peso totale della miscela.
| Ingrediente | ST % | Nota |
|---|---|---|
| Latte intero | 12.5% | varia tra 12.0-13.0% |
| Panna (35% di grassi) | 40% | grassi + MSNF |
| Saccarosio | 100% | solido puro |
| Destrosio anidro | 100% | solido puro |
| Latte scremato in polvere | 97% | poca umidità |
| Tuorli d'uovo | 50% | grassi + proteine + lecitina |
| Miscela stabilizzante/emulsionante | 100% | polvere secca |
| Pasta di pistacchio 100% | 95-98% | a seconda del fornitore |
| Cacao in polvere | 95% | poca umidità |
| Inulina | 95% | in gran parte fibra |
Somma tutti gli ingredienti su 1000 g di miscela e dividi per 10 per ottenere gli ST in percentuale.
In produzione usa il calcolatore dei solidi totali, che gestisce in automatico i valori di ST degli ingredienti.
Come misurare i solidi totali con il rifrattometro
Un rifrattometro digitale portatile (detto anche rifrattometro Brix) misura i solidi disciolti in un liquido rifrangendo la luce che lo attraversa. Metti una goccia di miscela sul prisma, chiudi il coperchio, leggi la percentuale.
La lettura del rifrattometro ti dà il Brix (l'equivalente in % di zucchero sul peso), che per una miscela da gelato è vicino ma non identico agli ST: sottostima leggermente, perché le proteine del latte e gli stabilizzanti rifrangono la luce in modo diverso dallo zucchero. Per i sorbetti (in pratica zucchero + acqua + frutta), Brix e ST sono sostanzialmente la stessa cosa.
Un rifrattometro da €100-€300 si ripaga nel primo mese di produzione, perché intercetta le miscele fuori range prima della mantecazione.
Come regolare i solidi totali
ST troppo bassi: aggiungi SMP (alza sia gli ST sia l'MSNF), inulina (alza gli ST senza dolcezza) o maltodestrina (alza gli ST con un impatto minimo sul PAC). Ogni punto percentuale aggiunto al peso della miscela alza gli ST all'incirca della stessa quantità.
ST troppo alti: diluisci con acqua (abbassa gli ST, ma diluisce anche tutto il resto: ricalcola poi PAC, POD e MSNF). Oppure riduci l'SMP o l'inulina. Attenzione: tagliare i grassi o gli zuccheri per abbassare gli ST fa saltare anche gli obiettivi di PAC e POD.
Il quadro generale
Tutto ciò che è in questo articolo si inserisce in un quadro più ampio: il metodo professionale completo, dalle materie prime fino a un pozzetto di gelato finito. Se vuoi l'intero sistema in un unico posto, con tutta la matematica, le attrezzature, la metodologia, le ricette, la risoluzione dei problemi e le note di business consolidate, il punto di partenza è:
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