Gomma di konjac nel gelato: la fibra gelificante vegana spiegata

La gomma di konjac è l'addensante più potente che la maggior parte dei gelatieri non ha mai pesato. Pochi centesimi di punto percentuale cambiano il corpo di un sorbetto, e gli stessi pochi centesimi, esagerati, lo trasformano in qualcosa da masticare. Vale la pena conoscerla con precisione, perché non perdona le approssimazioni.

La gomma di konjac si presenta come una polvere fine e quasi insapore, e lavora a dosi che quasi nessuna bilancia da cucina riesce a risolvere.

Che cos'è la gomma di konjac

La gomma di konjac viene dal tubero dell'Amorphophallus konjac, una pianta coltivata da secoli in Giappone, Cina e Corea. La molecola funzionale è il glucomannano: un polisaccaride lungo e in gran parte lineare, fatto di D-glucosio e D-mannosio uniti da legami beta-1,4 in un rapporto di circa una unità di glucosio ogni una e mezza di mannosio.

Lungo quella catena sono distribuiti gruppi acetile, all'incirca uno ogni dieci o venti unità zuccherine. Sono il motivo per cui il konjac si scioglie. I gruppi acetile ostacolano l'impacchettamento delle catene, quindi il polimero si idrata dando una soluzione molto viscosa invece di un gel. Toglili con un alcali blando e le catene si associano: il konjac forma un gel compatto che, riscaldato di nuovo, non si scioglie. È quel comportamento termo-irreversibile a fare la gelatina di konjac tradizionale, e non è quello che vuoi nel gelato.

Nel sistema europeo degli additivi l'ingrediente compare in due forme: gomma di konjac, E 425 (i), che è la farina macinata con l'amido e le proteine che l'accompagnano, e glucomannano di konjac, E 425 (ii), che è il polisaccaride purificato. Il grado purificato è quello che di norma ti vende un fornitore di stabilizzanti.

Perché conta in una miscela gelata

Il konjac non dà dolcezza né potere anticongelante. Come ogni altra gomma nella tabella ingredienti di Free Gelato Balancing App, porta un POD e un PAC pari a zero. Quello che cambia è la viscosità della fase non congelata, ed è lì che gli stabilizzanti si guadagnano il posto.

Marshall, Goff e Hartel rendono esplicito il meccanismo in Ice Cream: gli stabilizzanti incidono pochissimo sulla dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano in mantecazione. Quello che fanno è rallentare la ricristallizzazione successiva, durante gli sbalzi di temperatura della conservazione e del trasporto, rendendo l'acqua non congelata abbastanza densa da ostacolare le molecole d'acqua che migrano verso i cristalli esistenti per farli crescere. Un gelato che sopravvive a una settimana di maltrattamenti in vetrina senza diventare grossolano lo deve di solito a quel meccanismo, non a un mantecatore migliore.

Il konjac è insolitamente efficace per grammo. Raggiunge la viscosità di lavoro a dosi alle quali la guar o la farina di semi di carrube sono ancora appena percepibili, e si idrata in acqua fredda, a differenza della farina di semi di carrube, che ha bisogno di calore. In una base vegana senza proteine del latte su cui costruire struttura, quella combinazione è davvero utile.

Dose: meno di quanto pensi

Tratta il konjac come un componente di una miscela, non come uno stabilizzante a sé. Finestre di lavoro tipiche dell'artigianale, in percentuale sulla miscela finita:

Il problema pratico è la pesata. Allo 0.05 per cento, una produzione da 3 kg ne richiede 1.5 g. Quasi tutte le bilance da laboratorio risolvono a 1 g, il che significa un errore di due terzi in un senso o nell'altro. O compri una bilancia da 0.01 g oppure, più sensatamente, compri il konjac già inserito in uno stabilizzante composto, dove la dose è espressa per chilo di miscela. La ricetta della miscela stabilizzante spiega come costruirne una, e ho bisogno degli stabilizzanti chiarisce se te ne serva uno.

Riferimento rapido. La gomma di konjac è il glucomannano dell'Amorphophallus konjac. POD zero, PAC zero, la viscosità per grammo più alta di qualsiasi gomma alimentare comune. Usala dallo 0.02 allo 0.10 per cento della miscela, insieme ad altre gomme, mai da sola.

Figura 1: il konjac fa il suo lavoro a circa un quarto della dose che serve ai galattomannani.

Le sinergie che la rendono utile

Il konjac si compra per quello che fa insieme alle altre gomme, più che per quello che fa da solo.

Con lo xantano, il konjac forma un gel elastico e termoreversibile che nessuna delle due produce da sola. L'effetto è più forte vicino al rapporto uno a uno, ed è clamoroso: due soluzioni che prese singolarmente si versano, mescolate, rapprendono. In un dessert gelato resti deliberatamente ben sotto il punto di gelificazione e usi una frazione della dose combinata, il che ti compra corpo e resistenza allo scioglimento senza una consistenza gommosa.

Con la kappa carragenina, il konjac aumenta la forza e l'elasticità del gel e riduce la sineresi, cioè l'acqua che trasuda da un gel rappreso. Conta di più in una base di bevanda vegetale, dove non c'è una rete di caseina a trattenere l'acqua. Gomma gellan o carragenina spiega dove si colloca la carragenina tra le alternative.

Con i galattomannani, guar e tara, il konjac è in larga parte additivo più che sinergico. Combinarli ti compra soprattutto una garanzia rispetto alle temperature di idratazione, non viscosità in più. Guar o gomma di tara imposta quella scelta, e la guida alle temperature di idratazione degli stabilizzanti spiega perché è la temperatura di idratazione, più della viscosità grezza, a guidare il progetto di una miscela.

Stato normativo ed etichettatura

Nell'Unione Europea il konjac è autorizzato come E 425 dal Regolamento (CE) n. 1333/2008, con un'eccezione di rilievo. La Direttiva 2003/52/CE, adottata nel giugno 2003, ha vietato l'E 425 nelle caramelle gelatinose, comprese le mini-coppette di gelatina che avevano causato morti per soffocamento in diversi paesi. Il gel che il konjac forma è compatto, scivoloso e in pratica insolubile nella saliva, quindi una mini-coppetta poteva essere inalata intera. La restrizione riguarda specificamente quella forma di prodotto e si trascina nel regolamento additivi attuale; non dice nulla sul konjac in un dessert gelato.

Il gruppo ANS dell'EFSA ha rivalutato entrambe le forme nel giugno 2017 e ha concluso che non serviva una dose giornaliera ammissibile numerica, e che gli impieghi fino al livello massimo consentito di 10 g/kg sono accettabili a patto che l'assunzione totale da tutte le fonti resti sotto i 3 g al giorno, la soglia oltre la quale è il carico di fibra in sé a produrre effetti gastrointestinali. Dallo 0.02 allo 0.10 per cento della miscela, le dosi del gelato artigianale, da 0.2 a 1 g/kg, stanno da uno a due ordini di grandezza sotto quel tetto.

In etichetta il konjac si legge come stabilizzante. È una fibra solubile, non uno zucchero, quindi contribuisce alla riga delle fibre e non a quella degli zuccheri, allo stesso modo in cui fa l'inulina.

Quando lasciarla fuori

Il konjac è la prima scelta sbagliata per una base classica al latte. Le proteine del latte fanno già gran parte del lavoro strutturale, e una miscela stabilizzante vegana ben costruita esiste proprio perché le basi vegetali quella proteina non ce l'hanno. Se il tuo gelato al latte è già corretto, aggiungere konjac ti sposta soprattutto verso un corpo che si legge gommoso, e perché il gelato diventa gommoso è già una lamentela abbastanza comune senza bisogno di aiuto.

È anche la scelta sbagliata se non riesci a pesarla con precisione, e la scelta sbagliata se stai dosando a occhio dopo un problema di consistenza che non hai diagnosticato. Per i sorbetti in particolare, parti dal miglior stabilizzante per il sorbetto e tratta il konjac come una leva fra le altre, non come la risposta.

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