Tahina nel gelato: grassi, aroma e bilanciamento della pasta di sesamo
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Nessun'altra pasta si comporta come la tahina in una miscela per gelato. Il suo grasso è liquido a qualunque temperatura di servizio, non contiene quasi acqua e non apporta nulla all'MSNF. Bilanciala come una pasta di frutta a guscio e otterrai un gelato oleoso, piatto e ostinatamente morbido.
Pasta di sesamo decorticato: circa il 54 per cento di grasso liquido e quasi niente acqua.
Che cosa porta davvero la tahina in una miscela
La tahina è sesamo decorticato macinato e nient'altro. Non contiene zucchero aggiunto, acqua aggiunta né latticini, il che la rende una delle fonti di solidi più concentrate del laboratorio. I valori qui sotto si riferiscono al burro di sesamo semplice, come pubblicati nella voce di riferimento per la tahina di USDA FoodData Central.
| Per 100 g di tahina | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 3.1 g |
| Grassi totali | 53.8 g |
| Proteine | 17.0 g |
| Carboidrati | 21.2 g |
| di cui fibra | 9.3 g |
| di cui zuccheri | 0.5 g |
| Solidi totali | ~96.9 g |
Due numeri guidano ogni scelta successiva. Il primo è 53.8 g di grasso: una dose dell'8 per cento aggiunge da sola 4.3 punti di grasso alla miscela. Il secondo è 0.5 g di zuccheri: la tahina non aggiunge praticamente alcun potere anticongelante. Tutto ciò che porta finisce nella voce altri solidi, mai nell'MSNF, perché non contiene latte.
Il grasso che non cristallizza mai
È qui che la tahina si separa dalle paste che la maggior parte dei gelatieri conosce già. L'olio di sesamo è dominato dagli acidi linoleico e oleico, rispettivamente circa il 45 e il 39 per cento degli acidi grassi totali, con l'acido palmitico intorno al 9 per cento e lo stearico intorno al 4 per cento. Circa l'85 per cento del grasso è insaturo, e il suo intervallo di fusione si trova molto al di sotto di qualunque temperatura raggiunga una vetrina.
La conseguenza pratica è netta. Il grasso del latte è in parte cristallino alla temperatura di servizio, e quei cristalli rinforzano la rete di globuli di grasso che dà al gelato il suo corpo corto e pulito. Il burro di cacao è ancora più estremo: nettamente solido e poi nettamente fuso. L'olio di sesamo non è né l'uno né l'altro. Riveste il palato in modo splendido ma non dà alcuna struttura, per cui una miscela che sul foglio di calcolo risulta corretta può comunque cedere nel pozzetto.
Riferimento rapido. La tahina contiene circa il 54 per cento di grasso, e quel grasso resta liquido alla temperatura di servizio. Regala sensazione in bocca, non struttura. Sostituiscila al grasso del latte punto per punto e ricostruisci il corpo con MSNF o stabilizzante, mai con altra pasta.
Figura 1: per contenuto di grasso la tahina si colloca tra la pasta di pistacchio e quella di nocciola, ma è l'unica delle tre il cui grasso resta liquido lungo tutta la curva di congelamento.
Dosaggio e ribilanciamento
L'intervallo di lavoro va da 60 a 100 g di tahina per chilo di miscela. Sotto i 60 g il sesamo resta una nota di sottofondo; sopra i 100 g arrivano insieme amaro e untuosità. Prendi 80 g/kg come dose di riferimento e i conti sono semplici.
| Apporto a 80 g/kg | Punti aggiunti alla miscela |
|---|---|
| Grassi | 4.30 |
| Proteine | 1.36 |
| Carboidrati | 1.70 |
| di cui fibra | 0.74 |
| Zuccheri | 0.04 |
| Minerali (ceneri) | 0.40 |
| Solidi totali | 7.76 |
Ora confronta una semplice base bianca con la stessa base ricostruita intorno a quella dose.
| Parametro | Base bianca | Base alla tahina a 80 g/kg |
|---|---|---|
| Grassi totali | 8.0 % | 8.0 % (3.7 lattiero + 4.3 sesamo) |
| MSNF | 10.5 % | 9.0 % |
| Zuccheri | 18.0 % | 17.0 % |
| Altri solidi | 0.5 % | 4.0 % |
| Solidi totali | 37.0 % | 38.0 % |
Tre mosse fanno funzionare quella tabella. Taglia la panna con decisione, perché il sesamo ha già pagato il conto del grasso. Tieni gli zuccheri al tuo valore abituale o poco sotto, dato che la tahina aggiunge solidi senza aggiungere PAC e altrimenti la miscela congelerà più dura di quanto dicano i numeri. E accetta un MSNF più basso, perché i solidi totali stanno già salendo e spingere entrambi è il modo più sicuro per ottenere un corpo pastoso e gommoso. Se stai costruendo la ricetta da zero invece di adattarne una, passa prima da come bilanciare una ricetta di gelato e tratta la tahina come una fonte di grasso con una coda di solidi.
Tostatura, amaro e il tetto aromatico
Compra tahina decorticata. La buccia porta la maggior parte dell'amaro e dell'astringenza, e una pasta integrale che dal vasetto sembra accettabile risulterà aspra quando il freddo avrà smorzato la dolcezza che la sostiene. Il sesamo contiene anche i lignani sesamina e sesamolina, che fanno parte del suo finale caratteristico e non spariscono con la diluizione.
Il grado di tostatura è l'altra leva. Una tostatura più scura porta profondità di Maillard e risulta più tostata e nocciolata, ma con la dose l'amaro cresce più in fretta della percezione di dolcezza, ed è per questo che il tetto pratico si trova intorno al 10 per cento. È vicino alla dose di riferimento di 80-100 g/kg della pasta di pistacchio, ma i due tetti dipendono da cose diverse: con il pistacchio sono il costo e la saturazione aromatica, con la tahina è l'amaro. Un pizzico di sale, circa 2 g per chilo, rende il tutto molto più nitido; leggi il sale nel gelato per capire perché funziona.
Il sesamo è un allergene da dichiarare
Questo conta più della ricetta. Nell'Unione Europea i semi di sesamo e i prodotti derivati compaiono nell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011, l'elenco delle sostanze che vanno sempre dichiarate. Negli Stati Uniti il FASTER Act del 2021 ha aggiunto il sesamo come nono allergene alimentare principale, con obbligo in vigore dal 1 gennaio 2023.
La tahina è una risposta davvero utile per i clienti che evitano la frutta a guscio, e un pericolo reale per chiunque sia allergico al sesamo. Riservale un porzionatore e una spatola dedicati, e metti la dichiarazione sull'etichetta della vaschetta invece che su un cartellino che viene spostato. Prima che il gusto entri in vetrina vale la pena leggere la procedura descritta in etichettatura degli allergeni nel gelato.
Risolvere i problemi di una base alla tahina
| Sintomo | Causa probabile | Soluzione |
|---|---|---|
| Patina oleosa sul palato | Grasso liquido senza un emulsionante che lo trattenga | Aggiungi lo 0.3 % di mono e digliceridi e omogeneizza a caldo |
| Troppo morbido in vetrina | Il grasso non forma alcuna rete cristallina | Abbassa il PAC degli zuccheri di 1-2 punti; leggi perché il gelato è troppo morbido |
| Finale amaro e asciugante | Pasta integrale o troppo tostata | Passa a una tahina chiara decorticata, abbassa la dose a 60 g/kg |
| Consistenza sabbiosa o granulosa | Olio separato, pasta aggiunta fredda | Mescola il vasetto fino a renderlo uniforme, disperdi sopra i 40 °C; leggi consistenza sabbiosa del gelato |
Mescola sempre il vasetto prima di pesare. La tahina si separa molto durante la conservazione: una cucchiaiata presa in superficie è soprattutto olio, mentre una presa dal fondo è soprattutto solidi. Due lotti pesati dallo stesso vasetto nello stesso giorno possono differire di diversi punti di grasso se nessuno lo omogeneizza prima.
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