Gelato al latte di canapa: la base vegana ricca di omega spiegata
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Il latte di canapa è la base vegetale che nessuno bilancia come si deve. Porta grasso vero e un profilo amminoacidico completo, ma quasi nessun amido e pochissimo zucchero, quindi non si comporta per niente come l'avena. Ecco che cosa apporta davvero la canapa a una miscela da gelato e come costruirci intorno.
Che cosa porta il latte di canapa in una miscela da gelato
Il latte di canapa si ottiene macinando a umido il seme di canapa decorticato, venduto anche come cuori di canapa, e filtrando la sospensione. A differenza del latte di avena, non c'è alcun passaggio enzimatico, quindi non si genera maltosio e non c'è nessuna conversione dell'amido che lavora sullo sfondo. Quello che ottieni è una fine emulsione di olio di semi di canapa e proteina di canapa in acqua.
Per il bilanciamento contano due proprietà.
L'olio è fortemente insaturo. Nell'olio di semi di canapa domina l'acido linoleico, con una quota significativa di acido alfa-linolenico, e USDA FoodData Central indica per il seme di canapa decorticato circa 48 g di grassi per 100 g, in larghissima parte polinsaturi. Il grasso polinsaturo resta liquido alla temperatura di servizio del gelato. È un vantaggio di struttura, perché non lascia una sensazione cerosa in bocca, ed è un rischio per la conservabilità, perché gli oli polinsaturi si ossidano più in fretta del grasso saturo del cocco.
La proteina è completa e abbondante. Nei dati USDA il seme di canapa porta circa 31 g di proteine per 100 g, dominate da edestina e albumina, e contiene tutti e nove gli amminoacidi essenziali. È la proteina a costruire la stabilità della schiuma e la sensazione cremosa in bocca in una base vegetale. È la stessa leva che fa funzionare la proteina di pisello e il latte di soia là dove il latte di riso fa fatica.
L'insidia è la diluizione. Una tipica bevanda di canapa commerciale contiene solo pochi punti percentuali di seme di canapa in peso. La bevanda cremosa di canapa di Good Hemp, per esempio, dichiara una base al 4 percento di seme di canapa, quindi i valori di grassi e proteine del seme si riducono drasticamente dentro il cartone. Leggi la tabella nutrizionale, non i dati del seme.
Leggere l'etichetta prima di bilanciare
Un cartone di bevanda di canapa non zuccherata e un cartone di bevanda di canapa barista sono due ingredienti diversi. Prima che qualsiasi cosa entri in un foglio di calcolo, prendi tre numeri dalla tabella nutrizionale per 100 ml: grassi, carboidrati di cui zuccheri e proteine. Ti danno il grasso, l'apporto di zucchero e l'equivalente vegetale dei solidi magri che fa le veci dell'MSNF in una miscela a base latte.
| Componente | Bevanda di canapa non zuccherata tipica, per 100 ml | Che cosa fa nella miscela |
|---|---|---|
| Grassi | Da 1.5 a 3.0 g | Veicola l'aroma, frena la crescita dei cristalli, ammorbidisce la pallina |
| Zuccheri | Da 0 a 1 g | Quasi nulla, quindi dolcezza e PAC vengono tutti dalla tua miscela di zuccheri |
| Proteine | Da 0.5 a 2.0 g | Stabilità della schiuma e cremosità |
| Solidi totali | Da 3 a 6 g | Molto bassi, quindi i solidi vanno costruiti altrove |
La riga dei solidi totali è quella che frega tutti. Una miscela da gelato vegano vuole all'incirca dal 35 al 42 percento di solidi totali. Una bevanda di canapa arriva intorno al 5 percento. Ogni punto di quel divario deve venire da zuccheri, grasso vegetale, proteine in polvere o fibra.
Riferimento rapido. La bevanda di canapa ti dà grasso e proteine ma quasi nessun solido e quasi nessuno zucchero. Bilancia il PAC dalla miscela di zuccheri, non dal latte.
Costruire una base di canapa che funziona
Tratta la bevanda di canapa come acqua più un piccolo bonus di grasso e proteine. Questa impostazione evita l'errore più comune, cioè dare per scontato che il latte porti un corpo che non ha.
Grassi. Se la tua bevanda di canapa sta a 2 g per 100 ml e la canapa è il 90 percento del tuo liquido, parti vicino all'1.8 percento di grassi. Il gelato ne vuole di più. Spingi verso il 6-8 percento con un grasso vegetale neutro invece che con altra bevanda di canapa, perché aggiungere bevanda di canapa aggiunge acqua nello stesso momento. Le opzioni sono elencate in fonti di grasso per il gelato vegano, e la crema di anacardi o l'olio di cocco raffinato sono le scelte abituali.
Zuccheri. Senza lattosio e di fatto senza zucchero nativo, l'intera curva di congelamento è tutta da impostare. Costruisci il PAC con una miscela di saccarosio e destrosio e verifica il risultato con un calcolatore di PAC invece di andare a intuito. A parità di grammi il destrosio alza il potere anticongelante più del saccarosio, il che è utile quando sei a corto anche di solidi.
Proteine e corpo. La canapa ne porta un po', ma raramente abbastanza. Un punto o due di isolato di proteine di pisello o una fibra come l'inulina alzano i solidi totali senza alzare la dolcezza.
Stabilizzante. Le basi vegetali hanno bisogno di più gomma di quelle a base latte. Parti da 4-5 g per chilo di una miscela vegana, seguendo la miscela di stabilizzanti vegana.
Aroma, colore e conservabilità
La canapa ha un gusto verde. C'è una nota erbacea, vagamente di frutta secca, che risulta piacevole in una base al cioccolato o al pistacchio e fuori posto nella vaniglia. Il seme porta anche clorofilla, quindi una base di canapa non sbiancata si assesta su un verde avorio pallido invece che sul bianco. Progetta il gusto attorno a questo invece di combatterlo: cacao, caffè, nocciola, matcha e caramello scuro assorbono tutti il colore e la nota verde.
Il vincolo vero è la conservabilità. Gli oli polinsaturi si ossidano, e l'olio di canapa ossidato sa di vernice e di pesce vecchio molto prima che la microbiologia diventi un problema. Ne discendono tre regole pratiche. Compra la bevanda di canapa in quantità piccole e a rotazione rapida, e controlla la data. Matura la miscela al freddo e coperta, non aperta in una stanza calda. E gestisci i gusti alla canapa come turni brevi di vetrina, non come una base che parcheggi per una settimana.
Per uno sguardo più ampio su come la canapa si colloca rispetto alle altre basi vegetali, la guida completa al gelato vegano mette a confronto tutta la famiglia, e il gelato al latte di avena è il contrasto utile: ricco di zucchero da conversione, povero di grasso, l'immagine speculare della canapa.
