Sostituti dello sciroppo di glucosio nel gelato quando non riesci a comprarlo

Il sostituto più vicino a 60 g di sciroppo di glucosio DE 42 è 50.5 g di glucosio in polvere più 9.5 g di acqua. Tutto il resto sposta il PAC, la dolcezza o entrambi, e va pagato altrove nel bilanciamento. La guida completa al gelato vegano inquadra il contesto del lavoro a base vegetale.

I problemi di importazione sono una questione di approvvigionamento. Il bilanciamento è una questione di aritmetica.

Che cosa fa davvero lo sciroppo DE 42 nella miscela

Riferimento rapido. Per 100 g tal quale, lo sciroppo di glucosio DE 42 porta 80 g di solidi, apporta 40 di POD e 64 di PAC. Il suo compito è aggiungere solidi e struttura aggiungendo molto poca dolcezza, e rallentare la crescita dei cristalli di ghiaccio senza abbassare la temperatura di servizio.

Figura 1. Dosato a parità di solidi, ogni sostituto si colloca in un punto diverso su entrambi gli assi.

Il numero DE è il punto centrale. Il dextrose equivalent misura quanto l'amido è stato scomposto, su una scala in cui il destrosio puro è 100 e l'amido intatto è 0, e prevede il comportamento in modo quasi lineare. DE basso significa catene lunghe: molta struttura, dolcezza quasi nulla, scarso abbassamento del punto di congelamento. DE alto significa catene corte e destrosio libero: più dolcezza, abbassamento molto maggiore. Il dextrose equivalent (DE) spiegato ripercorre la chimica.

Con il DE 42 ti collochi nel mezzo di proposito. Confronta i tre gradi presenti nell'app, per 100 g tal quale: il DE 33 dà POD 28 e PAC 48, il DE 42 dà 40 e 64, il DE 60 dà 52 e 88. Gli stessi 80 g di solidi in tutti e tre, effetti del tutto diversi nel mantecatore. È questa posizione intermedia la ragione per cui il DE 42 è diventato lo standard nella pratica italiana e per cui la voce sciroppo di glucosio lo tratta come il grado di riferimento.

Quello che compri davvero sono solidi che non dolcificano. In una miscela che ha bisogno dal 36 al 42 per cento di solidi totali ma solo dal 16 al 22 per cento di zuccheri, qualcosa deve portare massa senza portare dolcezza, e lo sciroppo di glucosio lo fa trattenendo anche l'acqua in un modo che mantiene la texture liscia. La sostanza secca negli sciroppi spiega perché il 20 per cento di acqua dello sciroppo va conteggiato, ed è il passaggio che quasi tutti saltano quando improvvisano una sostituzione.

Lo stesso amido, essiccato a gradi diversi, si comporta come tre ingredienti differenti.

La tabella di sostituzione per 1000 g di miscela

Ogni riga qui sotto è dosata per fornire gli stessi 48 g di solidi che forniscono 60 g di sciroppo DE 42, così i solidi totali restano fermi e si muove solo il profilo degli zuccheri. L'ultima colonna è la correzione dell'acqua, perché una polvere secca non porta con sé nulla dei 12 g di acqua dello sciroppo.

I coefficienti sono quelli del database ingredienti dell'app, per 100 g tal quale, e i prodotti sono pura aritmetica. Passali dal bilanciatore invece di fidarti del ricordo di un numero letto da qualche parte: lo stesso sciroppo espresso su base secca segna 50 di POD e 80 di PAC, e mescolare le due convenzioni nella stessa ricetta è il modo più comune per rovinare una buona scheda.

La correzione dell'acqua nell'ultima colonna è il passaggio che si salta.

Quanto ti costa ogni sostituto

Il glucosio in polvere è la risposta onesta. È lo stesso sciroppo senza l'acqua, quindi al 95 per cento di solidi resta entro 2 punti dal riferimento sia sul PAC sia sul POD. Viaggia asciutto, si conserva molto meglio di un fusto di sciroppo e si scioglie senza scaldare. Se è disponibile dove lo sciroppo non lo è, il problema è risolto. È quello che usa il gelato al latte di mandorla.

La maltodestrina con il destrosio è la miscela da costruire quando sono disponibili solo i due componenti. La maltodestrina DE 18 è quasi insapore, con POD 12 e PAC 32.5, e il destrosio è l'opposto, con 64 e 173. A 35.7 g e 15.5 g riproducono esattamente il PAC di riferimento, restando però 9.8 punti sotto sul POD: recupera la dolcezza spostando dentro circa 10 g del saccarosio della ricetta, non aggiungendo altro destrosio. Maltodestrina contro sciroppo di glucosio spiega dove l'assenza di sapore aiuta e dove appiattisce il gusto.

Il destrosio da solo è la sostituzione a cui si ricorre per prima e quella che fa più danni. Il PAC passa da 38 a 91, che a questa dose basta a lasciare la miscela morbida in vetrina, e ti troverai a correggere la temperatura di servizio invece della ricetta. È un buon ingrediente di per sé, tra il 10 e il 20 per cento degli zuccheri totali, solo non un sostituto uno a uno. Sciroppo di glucosio contro destrosio e la voce destrosio fissano la dose sensata.

Lo zucchero invertito sposta con forza entrambi gli assi, 38 punti di dolcezza in più e 53 di PAC in più, e porta un gusto suo. Si guadagna il posto nel lavoro con la frutta, dove l'acidità bilancia la dolcezza, non come rimpiazzo di chi costruisce struttura. Vedi zucchero invertito contro sciroppo di glucosio.

Il saccarosio è l'opzione nulla: sostituisci lo sciroppo con saccarosio semplice e ottieni una miscela più dolce, un po' più morbida e priva di tutta la struttura per cui lo sciroppo era lì. Funziona per cavarsi d'impaccio ed è evidente in bocca.

Lo sciroppo di glucosio è vegano?

Sì. Lo sciroppo di glucosio si ottiene per idrolisi dell'amido, con acido o con enzimi, e l'amido viene da mais, frumento, patata, manioca o riso a seconda della regione. Nel processo non entra nessun ingrediente di origine animale e nella produzione normale nessun coadiuvante tecnologico di origine animale. Il glucosio in polvere e la maltodestrina sono la stessa storia, uno essiccato e l'altra fermata prima.

L'unica questione vicina che merita una risposta seria riguarda lo zucchero di canna, non il glucosio. Alcune raffinerie di canna usano il carbone d'ossa come filtro decolorante, ed è per questo che i produttori vegani rigorosi specificano zucchero di barbabietola o una fornitura di canna certificata. Quel problema non tocca lo sciroppo di glucosio, e scambiare lo sciroppo con il saccarosio per risolvere un problema di approvvigionamento può introdurlo di soppiatto.

C'è anche un punto di etichettatura che sorprende. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 elenca nell'allegato II i cereali contenenti glutine, ma esenta dalla dichiarazione del glutine gli "sciroppi di glucosio a base di frumento, incluso il destrosio" e le maltodestrine a base di frumento, insieme agli sciroppi di glucosio a base di orzo. L'idrolisi e la purificazione eliminano la proteina, quindi uno sciroppo derivato dal frumento non va dichiarato come allergene del glutine. Conferma la specifica con il tuo fornitore invece di darlo per scontato, e tieni presente che questa esenzione non dice nulla sullo status vegano in nessuna direzione, perché non è mai stato in discussione.

Quando il sostituto è un altro sciroppo

Lo sciroppo di tapioca e lo sciroppo di riso sono le risposte locali più frequenti, e sono utilizzabili se li tratti come incognite finché il fornitore non ti dice il DE. L'app registra lo sciroppo di riso integrale al 79 per cento di solidi, POD 26 e PAC 71, il che lo mette vicino al riferimento sul PAC e 8 punti sotto sulla dolcezza, più un lieve gusto di cereale che si sente in una base bianca e sparisce nel cioccolato. Lo sciroppo di tapioca varia molto di più da produttore a produttore, quindi chiedi la scheda tecnica e inserisci i numeri reali invece di prendere in prestito quelli del riso.

Due regole valgono qualunque cosa compri. Primo, il DE in etichetta è l'unica cosa che prevede il comportamento, quindi uno sciroppo venduto senza DE dichiarato è uno sciroppo che non puoi bilanciare. Secondo, controlla se il numero è espresso tal quale o su base secca prima che finisca nella scheda.

I solidi di sciroppo di mais, comuni in Nord America, sono lo stesso prodotto del glucosio in polvere sotto un altro nome commerciale, e i solidi di sciroppo di mais nel gelato chiarisce la nomenclatura. Per il lato sorbetto del banco, il sorbetto al cioccolato fondente a base acqua mostra una dose di DE 42 che fa lavoro strutturale in una miscela senza latticini su cui appoggiarsi, e le voci PAC e POD sono il riferimento per i due numeri su cui ruota tutto questo articolo.

Azzecca i solidi e il PAC e la sostituzione non si vede nella coppetta.

Concetti correlati

• Sciroppo di glucosio, la voce dell'ingrediente di riferimento.
• Il dextrose equivalent (DE) spiegato, perché il DE prevede il comportamento.
• La sostanza secca negli sciroppi, conteggiare l'acqua che stai comprando.
• Maltodestrina contro sciroppo di glucosio, chi costruisce struttura con poca dolcezza.
• Guida completa al gelato vegano, il pilastro del lavoro a base vegetale.