Proteine di pisello nel gelato vegano: corpo, schiuma e dosaggio

Sostituisci il latte scremato in polvere con l'isolato proteico di pisello e la proteina arriva puntuale. Quello che non arriva, in silenzio, è il lattosio, e con lui circa metà del potere anticongelante che il latte in polvere stava dando senza che nessuno glielo riconoscesse. Il problema, tutto intero, sta in una frase.

Una proteina che fa quasi tutti i mestieri del latte in polvere e nessuno di quelli del suo zucchero.

Che cosa c'è davvero nel sacco

Le proteine di pisello vengono dal pisello giallo da campo, Pisum sativum, e ti arrivano in uno di due gradi. La classificazione ad aria, un processo a secco, dà un concentrato che sta all'incirca dal 50 al 60 per cento di proteina, con parecchio amido ancora attaccato. L'estrazione a umido, dove la proteina viene solubilizzata in alcali e poi precipitata al suo punto isoelettrico, dà un isolato dall'80 all'85 per cento di proteina, con l'amido e quasi tutti gli zuccheri rimossi. Per i dessert gelati è l'isolato quello che ti serve; l'amido del concentrato ti addensa la base in modi che non avevi chiesto.

La proteina in sé è soprattutto globulina: la legumina, la grande frazione 11S, e la vicilina, la frazione 7S più piccola e più tensioattiva, affiancate dalla convicilina e da una piccola frazione albuminica. Il rapporto fra legumina e vicilina cambia con la cultivar, ed è uno dei motivi per cui due isolati con lo stesso numero di proteina in etichetta possono comportarsi in modo diverso nel tuo omogeneizzatore.

Dal punto di vista nutrizionale è ricca di lisina e limitante negli amminoacidi solforati, metionina e cisteina. Conta per un claim proteico sulla confezione e non conta nulla per la consistenza.

Il lattosio che hai appena cancellato

Il latte scremato in polvere è proteina solo per circa il 35 per cento. Poco più della metà è lattosio, e il lattosio è un disaccaride con la stessa massa molare del saccarosio, quindi porta un indice PAC vicino a 100. Per 100 g di latte in polvere sono all'incirca 52 unità di potere anticongelante che arrivano gratis insieme alla proteina.

L'isolato proteico di pisello non ne porta praticamente nessuna. Le proteine sono molecole enormi e l'abbassamento del punto di congelamento è colligativo, quindi una molecola di legumina da 350 kilodalton sposta la curva più o meno quanto un granello di sabbia sposta una spiaggia.

Riferimento rapido. Sostituire il latte in polvere con l'isolato proteico di pisello conserva la proteina e cancella il lattosio. Metti in conto di perdere circa 0.5 unità di PAC per ogni grammo di latte in polvere tolto, e di doverle rimettere con un monosaccaride.

Figura 1: la proteina si trasferisce senza problemi. Lo zucchero che ci stava sotto no.

Facciamo il conto su una miscela vera. Una base al latte che usa 60 g di latte in polvere per 1000 g porta 21 g di proteina e circa 31 unità di PAC dal suo lattosio. Pareggiare la proteina richiede all'incirca 25 g di isolato di pisello, e quella sostituzione ti costa tutte e 31 le unità. Recuperarle con il destrosio monoidrato, con un indice PAC di circa 173 per 100 g, richiede 18 g. Quei 18 g portano con sé anche circa 12 punti di potere dolcificante, quindi togli una quantità paragonabile di saccarosio, altrimenti il gelato finito sarà più dolce dell'originale che doveva sostituire.

Salta quell'aritmetica e la versione vegana di una ricetta congela nettamente più dura della sorella con latte, alla stessa temperatura di vetrina. È il motivo singolo più comune per cui una base vegetale si porziona male, e non ha nulla a che fare con la proteina. Passala per un calcolo del PAC prima di dare la colpa allo stabilizzante.

Che cosa fa davvero la proteina

Tre mestieri, e le proteine di pisello se la cavano in tutti e tre.

Emulsionano. Le globuline del pisello si adsorbono all'interfaccia olio-acqua e costruiscono un film viscoelastico intorno alle gocce di grasso, esattamente quello che fa la caseina in una base al latte. In genere sono un emulsionante più debole del caseinato di sodio, quindi una base vegetale trae più vantaggio, non meno, da un vero emulsionante al suo fianco.

Stabilizzano la schiuma. La vicilina, la frazione più piccola, è la più tensioattiva delle due e fa gran parte del lavoro all'interfaccia con l'aria. La stabilità della schiuma è discreta più che eccellente, e si vede come una perdita di overrun in vetrina un po' più rapida rispetto a una base al latte della stessa formula.

Portano solidi e corpo. È il meno affascinante e il più utile dei tre. La proteina alza la viscosità e lega l'acqua senza aggiungere dolcezza e senza spostare la curva di congelamento, il che la rende una leva pulita sui solidi totali quando tutto il resto è già impegnato.

Le due cose che vanno storte

pH. La solubilità delle proteine di pisello crolla vicino al punto isoelettrico, intorno a pH da 4.3 a 4.5. Una base neutra sta comodamente sopra. Un sorbetto alla frutta no. Metti l'isolato di pisello in qualcosa di acido e otterrai aggregazione, una sensazione gessosa in bocca e puntini visibili. Tienilo nelle basi analoghe al latte e per la frutta prendi un'altra strada.

Aroma. Le proteine di pisello portano note verdi e di legume, in gran parte aldeidi come l'esanale prodotte dalla lipossigenasi che agisce sui lipidi del seme, più una leggera amarezza da saponine e composti fenolici. È questo, non la funzione, il tetto del dosaggio. Cacao, caffè, nocciola, pistacchio e caramello lo coprono senza fatica. Fiordilatte, vaniglia e frutta delicata no, e nessuna quantità di lavoro di processo lo nasconde del tutto. Compra un isolato deodorizzato se puoi, e assaggia la polvere in acqua tiepida prima di impegnarci una produzione.

Dosaggio e processo

• Dall'1 al 2 per cento del peso della miscela come isolato copre quasi tutte le basi vegane. Sopra il 2.5 per cento circa è l'aroma a diventare il fattore limitante, molto prima della funzione.
• Idratala come si deve. Miscela a secco la polvere con gli zuccheri prima che incontri il liquido, oppure disperdila ad alto sforzo di taglio. Buttata in acqua da sola forma grumi che sopravvivono a tutto quello che fai dopo.
• Omogeneizza dopo il calore della pastorizzazione, non prima. Le globuline del pisello denaturano all'incirca fra 70 e 90 °C, prima la vicilina e poi la legumina. La denaturazione dispiega la molecola ed espone le regioni idrofobiche, il che migliora l'emulsione se c'è lo sforzo di taglio per disperderla e produce granulosità se non c'è.
• Matura la miscela. L'idratazione della proteina non è istantanea, e una base che a fine pastorizzazione sembrava magra di solito si legge corretta dopo quattro ore in frigo.
• Non trattarla come uno stabilizzante. Costruisce corpo, ma da sola non regge la struttura per tutta una vetrina. Quel mestiere lo fa ancora una miscela stabilizzante vegana.

Un vantaggio genuino rispetto all'alternativa ovvia: il pisello non è nell'elenco degli allergeni UE dell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011, e non è fra i principali allergeni che la FDA impone di dichiarare negli Stati Uniti. La soia lo è, su entrambi i fronti. Per un laboratorio che già si destreggia fra avvertenze su frutta a guscio e latte, non è poco.

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