Gelato al latte di soia o di mandorla: quale base vegana vince?
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Soia e mandorla sono le due basi vegane di default nella maggior parte delle carte gelato, e non sono intercambiabili. Una porta proteine che costruiscono corpo da sole. L'altra è quasi solo acqua con un aroma di frutta secca. Sbagliare scelta ti costa una struttura che nessuno stabilizzante ti restituirà.
L'unico numero che decide: le proteine
Togli di mezzo il marketing e la differenza sono le proteine. USDA FoodData Central colloca la bevanda di soia non zuccherata a circa 2.9 g di proteine per 100 g, e le tabelle nutrizionali commerciali riportano di solito dai 3 ai 3.5 g per 100 ml. La bevanda alla mandorla commerciale si attesta tipicamente tra 0.4 e 0.6 g. È un divario da cinque a sette volte, ed è la più grande differenza strutturale tra le due basi.
In una miscela congelata la proteina svolge tre compiti. Stabilizza le celle d'aria che ti danno l'overrun. Lega l'acqua, riducendo l'acqua libera disponibile per far crescere i cristalli di ghiaccio. E contribuisce a quella sensazione cremosa e avvolgente in bocca che alle basi vegetali si rimprovera di solito di non avere. La proteina di soia li svolge bene tutti e tre: glicinina e beta-conglicinina sono emulsionanti e stabilizzanti di schiuma efficaci, e la soia è una delle poche proteine vegetali considerate complete negli amminoacidi essenziali.
La bevanda alla mandorla non può svolgere quei compiti, perché di mandorla dentro ce n'è pochissima. La maggior parte delle bevande alla mandorla commerciali contiene solo dal 2 al 6 percento di mandorle in peso. Le proteine e il grasso del frutto secco sono diluiti quasi fino a sparire, ed è per questo che una base alla mandorla ha un gusto pulito e leggero e congela dura e ghiacciata se non compensi.
Che cosa porta davvero ciascuna base
La tabella qui sotto usa prodotti commerciali non zuccherati tipici. I tuoi cartoni saranno diversi, quindi leggi le tue etichette, ma la forma della differenza resta.
| Per 100 ml | Bevanda di soia | Bevanda alla mandorla |
|---|---|---|
| Proteine | Da 3.0 a 3.5 g | Da 0.4 a 0.6 g |
| Grassi | Da 1.6 a 2.0 g | Da 1.0 a 1.5 g |
| Zuccheri, non zuccherata | Da 0 a 1 g | Da 0 a 0.5 g |
| Solidi totali | Da 6 a 8 g | Da 2 a 4 g |
| Corpo apportato | Significativo | Quasi nullo |
Nessuna delle due raggiunge il 35-42 percento di solidi totali che serve a una miscela da gelato vegano, quindi entrambe le basi vanno costruite. La differenza è quanto devi costruire. La soia arriva con circa il 7 percento di solidi e proteine vere, quindi stai solo rabboccando. La mandorla arriva con circa il 3 percento di solidi e nessuna proteina, quindi stai costruendo l'intero corpo con ingredienti aggiunti.
Riferimento rapido. La soia ti dà proteine e solidi su cui costruire. La mandorla ti dà aroma e acqua. Metti a bilancio la differenza in grasso e proteine aggiunti, non in stabilizzante.
Aroma: nota di fagiolo contro quasi niente
La soia ha un problema di aroma e la mandorla ha un vantaggio di aroma, ed è qui che il confronto si ribalta.
La caratteristica nota di fagiolo della soia nasce dalla lipossigenasi che agisce sugli acidi grassi insaturi del seme, generando esanale e aldeidi affini. Il trattamento termico e le moderne bevande di soia deodorate la riducono molto, ma non la fanno sparire, e nei gusti delicati si fa sentire. Vaniglia, fior di latte e basi di frutta leggera la mettono a nudo. Cioccolato, caffè, nocciola, caramello e pistacchio la seppelliscono del tutto.
La bevanda alla mandorla è l'opposto. Porta una nota tenue, dolce, vicina al marzapane, che la maggior parte dei palati legge come piacevole e neutra. Sta sotto la vaniglia e sotto la frutta senza litigare con nessuna delle due. Se la tua carta è costruita su gusti delicati, questo da solo può giustificare la scelta della mandorla e il fatto di pagare il corpo da un'altra parte. Per una base in cui la mandorla deve essere il protagonista e non lo sfondo, il gelato al latte di mandorla spiega come costruirla per bene, e la pasta di mandorla è la strada più decisa verso un vero aroma di mandorla.
Entrambe sono allergeni da dichiarare. La soia e la frutta a guscio, mandorle comprese, compaiono entrambe nell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011, quindi nessuna delle due basi ti semplifica l'etichettatura. Vedi etichettatura degli allergeni per le gelaterie.
Struttura e strategia di stabilizzazione
Con la mandorla la tentazione è correggere il corpo sottile con più gomma. Non funziona, e produce quel difetto gommoso e a fusione lenta descritto in perché il mio gelato è gommoso. Le gomme legano l'acqua, non aggiungono solidi né proteine.
Per una base di soia. Spingi il grasso verso il 7-9 percento, l'estremo basso dell'intervallo vegano, con un grasso vegetale neutro, rabbocca i solidi con la tua miscela di zuccheri e usa uno stabilizzante vegano intorno ai 4 g per chilo. La proteina di soia sta già facendo il lavoro sulla schiuma, quindi raramente serve di più.
Per una base alla mandorla. Stai costruendo da zero. Aggiungi grasso, e aggiungi proteine o fibra. Un punto o due di isolato di proteine di pisello, oppure l'inulina per avere solidi senza dolcezza, colma la maggior parte del divario. Le opzioni sul fronte del grasso sono esposte in fonti di grasso per il gelato vegano, e la crema di anacardi è un utile costruttore di corpo neutro che non litiga con l'aroma di mandorla. Solo a quel punto fissa lo stabilizzante, da 4 a 5 g per chilo secondo la miscela di stabilizzanti vegana.
Entrambe le basi guadagnano da una curva degli zuccheri costruita come si deve invece che copiata da una ricetta con latte. Senza lattosio né nell'una né nell'altra, tutto l'abbassamento del punto di congelamento è tuo da impostare, quindi verifica il risultato con il PAC invece di dare per scontato che i numeri delle ricette con latte valgano anche qui.
Allora quale vince
Nessuna delle due, in assoluto. La scelta segue il gusto.
Scegli la soia quando il gusto è abbastanza forte da coprire la nota di fagiolo e vuoi la strada più breve verso una buona struttura: cioccolato, gianduia, caffè, caramello, pistacchio, nocciola, spezie scure. La soia è anche la costruzione più economica, perché la proteina che altrimenti dovresti comprare è già dentro il cartone.
Scegli la mandorla quando il gusto è delicato e la base deve restare invisibile: vaniglia, basi vegetali in stile fior di latte, variegature di frutta, lavori floreali e agrumati. Accetta che lo pagherai in grasso e proteine aggiunti, e mettilo a bilancio nella ricetta invece che nello stabilizzante.
Se nessuna delle due va bene, la famiglia è più ampia di queste due. Il latte di avena porta zucchero da conversione e un congelamento morbido, il latte di anacardi porta grasso e cremosità, e la guida completa al gelato vegano le mette tutte a confronto una accanto all'altra.
