Sciroppo di glucosio nel gelato: DE38 contro DE60, valori PAC e POD
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Lo sciroppo di glucosio è un liquido denso e viscoso ottenuto per idrolisi parziale dell'amido: una miscela di glucosio, maltosio e saccaridi a catena più lunga. Due gradazioni comuni nel gelato: DE38 (PAC 67, POD 50) e DE60 (PAC 119, POD 65). Raramente è lo zucchero dominante nelle ricette artigianali, ma dà il meglio come "costruttore di corpo": aggiunge viscosità e masticabilità senza esagerare con la dolcezza, ed è utile nel gelato al cioccolato, nella gianduia e in alcuni stili di sorbetto.
Che cos'è lo sciroppo di glucosio
Lo sciroppo di glucosio è ciò che si ottiene idrolizzando parzialmente l'amido (di solito di mais o di frumento). L'idrolisi spezza le lunghe catene dell'amido in frammenti più corti: alcuni scendono fino al glucosio libero, altri restano maltosio (2 unità di glucosio), maltotriosio (3 unità) e destrine più lunghe.
Il prodotto è una miscela, non un singolo zucchero. La composizione varia a seconda di quanto è stata spinta l'idrolisi. Il dextrose equivalent (DE) è la misura standard: indica quale percentuale dell'amido è stata convertita in zuccheri riducenti liberi (soprattutto glucosio).
Il destrosio cristallino puro ha DE 100. L'amido non modificato ha DE 0. Lo sciroppo di glucosio sta nel mezzo.
Capire il DE (dextrose equivalent)
| Prodotto | DE | PAC | POD | Impiego |
|---|---|---|---|---|
| Maltodestrina | 19 | 0 | 10 | Solo massa, quasi nessuna dolcezza né PAC |
| Sciroppo di glucosio DE38 | 38 | 67 | 50 | Costruttore di corpo, bassa dolcezza |
| Sciroppo di glucosio DE42 | 42 | 75 | 52 | Gradazione comune nella confetteria americana |
| Sciroppo di glucosio DE60 | 60 | 119 | 65 | Dolcezza e PAC bilanciati |
| Sciroppo di glucosio ad alto DE | 75-95 | 150-180 | 70-80 | Comportamento più vicino al destrosio |
| Destrosio puro | 100 | 190 | 75 | PAC massimo, bassa dolcezza |
DE più alto = più glucosio libero = PAC e POD più alti, meno viscosità (sciroppo più fluido). DE più basso = più destrine a catena lunga = PAC e POD più bassi, viscosità più alta (sciroppo più denso, più corpo).
DE38 contro DE60: quando usare l'uno o l'altro
DE38 (a volte indicato come "bassa conversione"): 67 di PAC, 50 di POD. Aggiunge corpo e masticabilità in modo netto, senza portare molta dolcezza né un forte abbassamento del punto di congelamento. Usalo in:
- Gelato al cioccolato (aiuta a ottenere quella consistenza liscia e densa che cercano i professionisti)
- Gianduia e miscele cioccolato-nocciola
- Ricette in cui vuoi alzare i solidi totali senza far salire troppo il PAC
DE60 (conversione media): 119 di PAC, 65 di POD. Più vicino a un dolcificante "normale" bilanciato, con PAC moderato. Usalo in:
- Basi da sorbetto in cui vuoi un contributo di PAC senza il PAC forte del destrosio
- Ricette che hanno bisogno di una consistenza più morbida senza arrivare al destrosio puro
Riferimento rapido. DE38 = costruttore di corpo (PAC basso, POD basso, viscosità alta). DE60 = dolcificante delicato con PAC moderato. Nessuno dei due è un dolcificante principale: sono entrambi zuccheri di accento, usati a 30-80 g per kg di miscela.
Quanto usarne
Proporzioni tipiche in una miscela da 1000 g:
| Tipo di ricetta | Sciroppo di glucosio | Gradazione DE | Ruolo |
|---|---|---|---|
| Cioccolato fondente | 50-80 g | DE38 | Costruttore di corpo per un cioccolato denso |
| Gianduia | 60-90 g | DE38 | Sensazione in bocca liscia e masticabile della gianduia |
| Fior di latte standard | 0-30 g | DE38 (facoltativo) | Leggera spinta di corpo |
| Sorbetto alla frutta | 40-60 g | DE60 | Contributo di PAC + un po' di corpo |
| Gelato vegano | 30-50 g | DE38 | Sostituisce parte del corpo degli MSNF che mancano |
Oltre i 100 g per kg la consistenza inizia a risultare masticabile o "gommosa": va bene per alcune applicazioni al cioccolato, può stonare con i gusti delicati. Lo sciroppo di glucosio è denso (~80% di solidi in forma liquida), quindi tieni conto del contenuto d'acqua (~20%) quando calcoli i solidi totali.
Il quadro generale
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