Lo sciroppo di glucosio disidratato nel gelato: sciroppo secco, stesso lavoro

I corn syrup solids sono sciroppo di glucosio a cui è stata tolta l'acqua. Per grammo di solidi fanno lo stesso lavoro dello sciroppo: corpo, masticabilità, un po' di morbidezza, dolcezza moderata. Quello che cambia è l'acqua, e in una ricetta già al limite dei solidi quell'acqua è tutta la storia.

Corn syrup solids: una polvere scorrevole ricavata dallo stesso sciroppo che sta in un fusto nella maggior parte dei laboratori di gelateria.

Che cosa sono i corn syrup solids

Si parte dall'amido. Idrolizzalo con acidi o enzimi e ottieni una miscela di glucosio, maltosio e catene più lunghe. Ferma la reazione a un destrosio equivalente pari o superiore a 20 e hai lo sciroppo di glucosio. Essiccalo a spruzzo o su tamburo e hai lo sciroppo di glucosio disidratato. Se lo ricavi dall'amido di mais, negli Stati Uniti puoi chiamarlo corn syrup solids.

Le definizioni sono precise. Secondo il 21 CFR 168.120, lo sciroppo di glucosio deve avere almeno il 70% di solidi totali e un contenuto di zuccheri riducenti, espresso come destrosio, di almeno il 20%. Secondo il 21 CFR 168.121, lo sciroppo di glucosio disidratato è lo stesso prodotto con l'acqua parzialmente rimossa: almeno il 93% di solidi totali quando il DE è inferiore a 88, il che copre ogni grado usato nel gelato, e il 90% solo per i prodotti a DE molto alto, da 88 in su. Quando l'amido è di mais può essere etichettato come "corn sirup solids" o "dried corn sirup". L'UE usa la stessa soglia del 93%: la Direttiva 2001/111/CE definisce lo sciroppo di glucosio disidratato con non meno del 93% di sostanza secca.

Sotto DE 20 lo stesso materiale è maltodestrina, come definito dal 21 CFR 184.1444. La linea tra i due è un confine di etichettatura, ed è il motivo per cui una bolla di consegna con scritto "DE 18" e una con scritto "DE 24" descrivono ingredienti diversi. Il confronto completo è in maltodestrina contro sciroppo di glucosio.

Vale la pena chiarire una confusione comune. I corn syrup solids non sono sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. L'HFCS si produce convertendo per via enzimatica parte del glucosio in fruttosio. I corn syrup solids non contengono affatto fruttosio.

Nei laboratori italiani lo stesso prodotto si vende come glucosio atomizzato, cioè glucosio essiccato a spruzzo, più spesso nella fascia DE da 38 a 40.

Stesso carboidrato, due forme fisiche. Il vasetto contiene circa un quinto di acqua; il piattino quasi niente.

Lo stesso lavoro dello sciroppo

Un prodotto DE da 38 a 42, liquido o secco, costruisce corpo. La sua varietà di lunghezze di catena addensa il siero non congelato, aggiunge quella tenuta leggermente elastica che i gusti densi al cioccolato e alla frutta secca richiedono e ostacola la crescita dei cristalli nelle basi ad alto contenuto di solidi. Per grammo di solidi la sua dolcezza è circa la metà di quella del saccarosio e il suo potere anticongelante circa tre quarti, quindi aggiunge solidi senza rendere il gelato stucchevole né molto più morbido.

In congelatore le catene più lunghe aiutano in un secondo modo. I soluti ad alto peso molecolare alzano la temperatura di transizione vetrosa della fase crioconcentrata, il che rallenta la ricristallizzazione del ghiaccio durante la conservazione e gli sbalzi di temperatura. Per questo i testi classici sul gelato, tra cui Ice Cream di Marshall, Goff e Hartel, trattano i corn syrup solids come una sostituzione parziale standard del saccarosio nei prodotti che devono sopravvivere alla distribuzione.

La tabella qui sotto usa i valori caricati nel database ingredienti dell'app, così come venduti, acqua inclusa.

A prima vista la polvere sembra più forte dello sciroppo DE 42: PAC 72 contro 64. Non lo è. Dividi per i solidi e la polvere dà PAC 76 e POD 46 per 100 g di sostanza secca, mentre lo sciroppo dà PAC 80 e POD 50. Il prodotto secco ha un DE leggermente più basso, ed è questa l'unica vera differenza. Tutto il resto è acqua.

La differenza è l'acqua

Riferimento rapido. 100 g di sciroppo di glucosio DE 42 portano 80 g di solidi e 20 g di acqua. 100 g di corn syrup solids portano circa 95 g di solidi e 5 g di acqua. Per fornire 40 g di solidi ti servono 50 g di sciroppo o circa 42 g di polvere.

Figura 1. Sciroppo e polvere portano quasi gli stessi solidi per grammo di sostanza secca. La polvere semplicemente lascia indietro l'acqua.

Quell'acqua conta soprattutto quando la ricetta non ha dove metterla. Un sorbetto di frutta costruito con un'alta proporzione di purea, o un gelato carico di una pasta umida, può raggiungere il suo obiettivo di solidi totali solo se ogni altro ingrediente è il più secco possibile. Ogni 50 g di sciroppo liquido aggiungono 10 g di acqua a una miscela già troppo umida. La polvere porta lo stesso corpo e quasi niente acqua. Nel bilanciamento del sorbetto questa è spesso la differenza tra un prodotto spatolabile e uno ghiacciato.

Ci sono anche vantaggi pratici. La polvere si pesa con precisione su una bilancia normale, mentre lo sciroppo va scaldato e versato in una brocca tarata. Si miscela a secco con le altre polveri, il che è utile quando predisperdi uno stabilizzante per evitare grumi e occhi di pesce. E un sacco aperto non fermenta sul bordo come può fare un fusto di sciroppo in un laboratorio caldo.

Il rovescio della medaglia è l'umidità. I corn syrup solids sono igroscopici. Lasciati aperti assorbono umidità, si compattano in blocchi duri e prendono peso in acqua senza che te ne accorga, falsando ogni lotto pesato da quel sacco. Conservali ben chiusi e richiudili dopo ogni uso.

Convertire una ricetta dallo sciroppo alla polvere

La conversione è meccanica. Mantieni uguali i solidi, poi rimetti l'acqua che hai tolto.

Le unità PAC e POD sono i grammi moltiplicati per il coefficiente tal quale e divisi per 100, per chilo di miscela. La versione in polvere cade entro 2 unità PAC e 1.5 unità POD dallo sciroppo. Su un chilo di miscela è al di sotto di qualsiasi cosa un cliente possa percepire.

Se lo scopo del cambio è proprio togliere acqua, come nel caso del sorbetto, lascia semplicemente fuori gli 8 g di acqua e lascia salire i solidi totali della differenza. Verifica il risultato rispetto al tuo obiettivo prima di mantecare; una miscela che guadagna solidi guadagna anche corpo e resistenza allo scioglimento.

Nel verso opposto, dalla polvere allo sciroppo, inverti il calcolo: circa 1.19 g di sciroppo DE 42 per ogni grammo di polvere, togliendo l'acqua equivalente altrove nella ricetta.

Dove funzionano e dove no

I corn syrup solids si adattano alle basi dense al cioccolato, al gianduia e alla frutta secca, dove si cercano il loro corpo e la loro masticabilità, e alle basi di frutta al limite dei solidi, dove si cerca la loro secchezza. Un intervallo di lavoro è da 20 a 60 g per kg di miscela, insieme al saccarosio e non al suo posto.

Sono lo strumento sbagliato quando il problema è la durezza. Con un PAC di 72 tal quale ammorbidiscono molto meno del destrosio o dello zucchero invertito. Se il gelato si serve come un mattone, sposta il PAC con uno zucchero ad alto PAC, come descritto in sciroppo di glucosio contro destrosio.

Sono anche zuccheri riducenti. Un prodotto DE da 38 a 42 imbrunisce meno facilmente del destrosio, ma un fior di latte chiaro pastorizzato ad alta temperatura può comunque prendere una leggera tonalità beige. La chimica è spiegata in zuccheri riducenti e imbrunimento.

Le basi alla frutta secca sono dove il glucosio disidratato si guadagna il posto: corpo e una pallina pulita ed elastica senza dolcezza in più.

Fai la sostituzione nel calcolatore. Apri la Free Gelato Balancing App, sostituisci il glucosio liquido con il glucosio in polvere a parità di solidi e rimetti l'acqua. Solidi, PAC e POD si muovono appena. Poi togli l'acqua e guarda i solidi totali salire.

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