Sciroppo di glucosio o destrosio nel gelato: PAC, POD, DE 42 e DE 60 a confronto

Destrosio e sciroppo di glucosio derivano dallo stesso amido e nel gelato fanno lavori opposti. Il destrosio così come viene venduto ha PAC 173 e POD 64 contro 100 del saccarosio, quindi ammorbidisce la pallina aggiungendo poca dolcezza. Lo sciroppo di glucosio DE 42 ha PAC 64 e POD 40, e il DE 60 ha PAC 88 e POD 52, quindi lo sciroppo sposta appena il punto di congelamento e aggiunge invece corpo e masticabilità. Sostituite 30 g di saccarosio con destrosio in una base da 1000 g e il PAC sale di 22; sostituite gli stessi 30 g con sciroppo DE 42 e il PAC scende di 10.8. Scegliete quello sbagliato e la base si serve come un mattone, o come una zuppa.

Stessa origine amidacea, lavori opposti nel freezer.

Stesso amido, diverso punto di arresto

Entrambi i prodotti partono dallo stesso punto: una sospensione di amido di mais, frumento, patata o tapioca, scomposta da acidi o da enzimi. L'unica differenza che conta è il punto in cui la reazione viene fermata.

Fermatela a metà strada e ottenete lo sciroppo di glucosio, una miscela di glucosio libero, maltosio, maltotriosio e catene di destrine più lunghe. Portate l'idrolisi quasi a completamento, poi purificate e cristallizzate, e ottenete il destrosio: singole molecole di glucosio e nient'altro.

Il destrosio equivalente, o DE, è il numero che registra fin dove è arrivata la reazione. Esprime gli zuccheri riducenti come percentuale di destrosio sulla sostanza secca. L'amido nativo sta a DE 0. Il destrosio puro sta a DE 100. Ogni sciroppo di glucosio si colloca da qualche parte nel mezzo.

Le definizioni di legge seguono la stessa linea. La Direttiva UE 2001/111/CE richiede che lo sciroppo di glucosio abbia almeno il 70 per cento di sostanza secca e un DE di almeno 20, e definisce il destrosio monoidrato come D-glucosio purificato con una molecola di acqua di cristallizzazione, con almeno il 99.5 per cento di D-glucosio sulla sostanza secca. Negli Stati Uniti, il 21 CFR 184.1444 traccia lo stesso confine dal lato opposto, riservando il nome maltodestrina agli idrolizzati sotto DE 20.

Quell'acqua di cristallizzazione ha una conseguenza pratica. Il destrosio che la maggior parte dei laboratori acquista è il monoidrato a 198 g/mol, contro i 180 g/mol della forma anidra, quindi circa il 9 per cento del sacco è acqua legata e 100 g di prodotto forniscono circa 91 g di solidi zuccherini. Lo sciroppo di glucosio è ancora più umido, di solito dal 78 all'84 per cento di sostanza secca a seconda della gradazione.

I numeri che decidono

Due coefficienti reggono l'intero confronto. Il PAC misura il potere anticongelante rispetto al saccarosio a 100. Il POD misura il potere dolcificante sulla stessa scala.

La fisica dietro la colonna del PAC è colligativa, cioè l'abbassamento del punto di congelamento conta le particelle disciolte e non i grammi. Il saccarosio pesa 342 g/mol. Il glucosio pesa 180. Un grammo di solidi di destrosio porta quindi nella fase acquosa circa 1.9 volte le molecole di un grammo di saccarosio, ed è da qui che viene il valore di PAC sulla sostanza secca di 190. La polvere che pesate davvero è il monoidrato, per il nove per cento acqua, quindi fornisce 190 per 0.91, cioè PAC 173 per 100 g tal quale. Le righe di maltodestrina, destrosio e sciroppo di glucosio qui sopra, e ogni cifra qui sotto, usano i valori tal quale della tabella ingredienti dell'app, che non ha una riga DE 38: uno sciroppo DE 38 si colloca tra la sua riga DE 33 (PAC 48, POD 28) e la sua riga DE 42 (PAC 64, POD 40). Marshall, Goff e Hartel espongono lo stesso ragionamento in Ice Cream, dove il peso molecolare del dolcificante è trattato come il fattore principale della curva di congelamento.

Ripercorrete il ragionamento al contrario per lo sciroppo di glucosio. La lunghezza media delle catene è circa 100 diviso il DE, quindi uno sciroppo DE 38 ha in media circa due unità e mezzo di glucosio per catena e un peso molecolare medio ben superiore a quello del saccarosio. Meno molecole per grammo significa meno abbassamento del punto di congelamento, ed è per questo che uno sciroppo DE 38 arriva a circa PAC 48-64 tal quale, pur essendo costruito interamente di glucosio.

Riferimento rapido. Il PAC segue il numero di molecole, non la dolcezza. Il destrosio è piccolo e abbondante, a PAC 173 tal quale e 190 sui solidi secchi. Le catene dello sciroppo di glucosio sono lunghe e poche, quindi uno sciroppo DE 38-42 sta a circa PAC 48-64 tal quale. La dolcezza si muove su un asse del tutto separato.

Figura 1. I due coefficienti che decidono la scelta, indicizzati al saccarosio a 100.

Corpo contro morbidezza nel freezer

La morbidezza al banco è una questione di PAC. A qualsiasi temperatura di vetrina, una parte dell'acqua della miscela è ancora liquida, ed è quella frazione non congelata che permette alla spatola di passare. Alzate il PAC e la curva si sposta: alla stessa temperatura resta liquida più acqua, e il prodotto si porziona più morbido. È tutto qui il meccanismo dietro una base che si serve troppo dura.

Il corpo è una questione di viscosità, e appartiene allo sciroppo di glucosio. Le lunghe catene di destrine che non riescono ad abbassare il punto di congelamento sono bravissime ad addensare il siero non congelato. Un siero più denso cola più lentamente nel piatto, mantiene la forma nella vaschetta e dà quella tenuta elastica che i laboratori italiani cercano nel cioccolato e nella gianduia.

Quella viscosità svolge un secondo compito durante la conservazione. L'acqua che si muove lentamente migra lentamente, ed è la migrazione lenta a limitare la ricristallizzazione del ghiaccio attraverso i cicli di congelamento e scongelamento di una vetrina. Goff e Hartel attribuiscono proprio a questo effetto parte della resistenza agli shock termici dei solidi di sciroppo di mais.

Quindi i due prodotti non sono concorrenti su un unico asse. Il destrosio sposta la curva di congelamento. Lo sciroppo di glucosio sposta la viscosità del siero. Una miscela di zuccheri ben costruita di solito li vuole entrambi.

Quando il destrosio è la risposta giusta

Scegliete il destrosio ogni volta che il difetto è la durezza e la dolcezza è già dove la volete.

Il caso classico è una base al cioccolato o alla frutta secca. La massa di cacao e le paste di frutta secca aggiungono grassi e solidi non zuccherini che al servizio si percepiscono come maggiore compattezza, e spingere il PAC verso la parte alta dell'intervallo risolve il problema. Il destrosio vi porta lì abbassando leggermente il POD, cosa gradita in un cioccolato fondente dove la dolcezza è spesso già al limite.

I sorbetti sono il secondo caso. Le basi alla frutta puntano a un PAC decisamente più alto delle basi al latte perché non hanno grassi che le ammorbidiscano. Il destrosio fornisce quel PAC senza rendere il sorbetto stucchevole, ed è per questo che domina le miscele di zuccheri per la frutta.

C'è un limite. Il destrosio è meno solubile del saccarosio e il suo calore di soluzione è endotermico, quindi a dosi alte dà una leggera nota rinfrescante al palato. La maggior parte dei laboratori lo tiene sotto circa un quarto della miscela totale di zuccheri e passa allo zucchero invertito o a uno sciroppo a DE più alto quando serve ancora più PAC.

Quando lo sciroppo di glucosio è la risposta giusta

Scegliete lo sciroppo di glucosio ogni volta che il difetto è un corpo esile, uno scioglimento rapido o un valore di solidi che non vuole salire.

Le gradazioni a basso DE sono il cavallo di battaglia. Uno sciroppo DE 38 aggiunge solidi totali e masticabilità spostando pochissimo il PAC, ed è esattamente ciò di cui hanno bisogno un cioccolato denso o una gianduia. Le gradazioni a DE più alto si comportano più come uno zucchero delicato: il DE 60 porta un PAC reale di 88 e una dolcezza moderata di 52 per 100 g tal quale, quindi è adatto ai sorbetti in cui volete un po' di morbidezza insieme al corpo.

Lo sciroppo svolge anche un discreto lavoro anticristallizzante. La varietà di lunghezze delle catene interferisce con la crescita dei cristalli di saccarosio e di lattosio nelle basi ad alto contenuto di solidi, lo stesso ruolo di "correttore" che ha in confetteria. La sabbiosità nella vaschetta è classicamente il lattosio che cristallizza, e uno sciroppo nella miscela è una delle difese standard contro questo difetto.

Due note pratiche. Primo, lo sciroppo è per circa un quinto acqua, quindi diluisce la miscela: sottraete quell'acqua altrove o il bilanciamento slitta. Secondo, è abbastanza viscoso che pesarlo con precisione significa scaldarlo delicatamente e lavorare con una brocca tarata invece che con un cucchiaio.

Sostituire l'uno con l'altro

Le sostituzioni qui sotto presuppongono una base da 1000 g e coefficienti riferiti a ciascun prodotto tal quale, acqua compresa.

Leggete insieme le prime due righe e il senso dell'articolo emerge. Gli stessi 30 g spostano il PAC di circa 33 unità a seconda del prodotto che scegliete, e lo spostano in direzioni opposte. Nessuna quantità di sciroppo di glucosio salverà una base che si serve troppo dura, e nessuna quantità di destrosio darà a un cioccolato la tenuta che gli manca.

Notate che entrambe le sostituzioni costano solidi, perché entrambi i prodotti contengono acqua che il saccarosio non ha. Se la ricetta è già al fondo del suo intervallo di solidi, aumentate il latte scremato in polvere o aggiungete un po' di maltodestrina per tenere la linea prima di toccare gli zuccheri. L'albero decisionale completo si trova nella guida alla scelta degli zuccheri linkata qui sotto, e i calcoli sono più facili da verificare in come bilanciare una ricetta di gelato.

Provate la sostituzione dal vivo. Aprite la Free Gelato Balancing App e spostate 30 g dal saccarosio al destrosio, poi allo sciroppo di glucosio. Vedere il PAC saltare da una parte e scendere dall'altra è il modo più rapido per interiorizzare la differenza.

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