Gomma di konjac o gomma di xantano nel gelato: quale usare e quando
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Il konjac e lo xantano sono le due gomme a cui i gelatieri si rivolgono quando una base ha bisogno di corpo senza calore e senza ingredienti animali. Entrambe si idratano senza calore (il konjac più in fretta con il calore), entrambe lavorano a pochi centesimi di punto percentuale, ed entrambe possono rovinare una vasca altrettanto in fretta. Non sono intercambiabili, e usate insieme si comportano come un terzo ingrediente.
Da dove viene ciascuna gomma
Il konjac è una gomma vegetale. Viene macinata e purificata dal cormo di Amorphophallus konjac. Le specifiche UE, riassunte nella rivalutazione EFSA del 2017, definiscono il suo polisaccaride principale, il glucomannano, come unità di mannosio e glucosio in rapporto molare di 1.6 a 1, unite da legami β(1→4) e con gruppi acetilici. L'UE autorizza due forme: la gomma di konjac, E 425 (i), ottenuta per estrazione acquosa, e il più puro glucomannano di konjac, E 425 (ii), con almeno il 95% di fibra alimentare sul secco.
Lo xantano è una gomma da fermentazione. Le specifiche UE lo definiscono come un polisaccaride ad alto peso molecolare prodotto per fermentazione in coltura pura di un carboidrato con ceppi del batterio Xanthomonas campestris. In Europa è E 415 e negli Stati Uniti è regolato dal 21 CFR 172.695.
Nessuna delle due porta dolcezza o potere anticongelante. Nella Free Gelato Balancing App, come per ogni gomma, entrambe hanno PAC e POD pari a zero. Addensano e strutturano la fase non congelata, che è uno dei modi principali con cui gli stabilizzanti rallentano la crescita dei cristalli di ghiaccio durante la conservazione.
Come si comportano in acqua
Le differenze pratiche nascono tutte dalla struttura.
Lo xantano è un addensante pseudoplastico. L'EFSA descrive le sue soluzioni come molto viscose e pseudoplastiche: si fluidificano in modo reversibile sotto sforzo e recuperano a riposo. Lo stesso parere nota che la viscosità è influenzata in misura minima dal pH e da temperature fino a 90 °C, e che una salinità elevata ha poco effetto. In termini di gelato significa una base che sembra densa in vasca ma scorre senza fatica nel mantecatore e fonde pulita in bocca, e una gomma a cui non importa se la miscela è una base latte neutra o un sorbetto al limone tagliente.
Il konjac è un legante dell'acqua. Secondo la stessa revisione EFSA, la gomma di konjac e il glucomannano si disperdono in acqua calda o fredda formando una soluzione molto viscosa e pseudoplastica, e possono assorbire fino a 200 volte il proprio peso in acqua a seconda della purezza. La solubilità cresce con il calore e l'agitazione, quindi una base lavorata a freddo chiede mescolamento energico e tempo. C'è anche una trappola: aggiungere un alcale blando trasforma il konjac in un gel termostabile che resiste alla fusione. È così che si fanno i noodle e le gelatine di konjac, ed è per questo che il konjac non dovrebbe mai incontrare un ingrediente alcalino in una miscela.
| Konjac (E 425) | Xantano (E 415) | |
|---|---|---|
| Origine | Cormo di Amorphophallus konjac | Fermentazione di Xanthomonas campestris |
| Polimero principale | Glucomannano | Eteropolisaccaride anionico |
| Idratazione | A caldo o a freddo; più rapida con calore e agitazione | A freddo |
| Comportamento da sola | Molto viscosa, lega l'acqua | Viscosa, fortemente pseudoplastica |
| pH e calore | Gelifica in modo irreversibile con gli alcali | Viscosità stabile al variare del pH, fino a 90 °C |
| Limite UE nei gelati | 10 g/kg, singolarmente o in combinazione | Quantum satis |
| Dose di lavoro nel gelato | dallo 0.02 allo 0.10% della miscela | dallo 0.02 allo 0.10% della miscela |
I limiti UE vengono dall'Allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 così come sono riportati nei due pareri EFSA. Le finestre di dosaggio sono gli intervalli di lavoro usati nelle nostre guide alla gomma di konjac e alla gomma di xantano.
La sinergia: perché di solito si usano entrambe
Da sola, nessuna delle due gelifica. Insieme, possono farlo. Williams e colleghi hanno mostrato su Food Hydrocolloids (1991) che lo xantano forma gel autoportanti nelle miscele con il glucomannano di konjac, come fa con i galattomannani a basso contenuto di galattosio quali la farina di semi di carrube. Il parere EFSA sul konjac elenca inoltre lo xantano tra le gomme che producono un aumento sinergico di viscosità con il konjac.
Il rapporto più forte non è fisso. Schreiber e colleghi (Journal of Physics: Materials, 2020) hanno trovato la rigidità massima del gel in miscele preparate a freddo a 20:80 di xantano su konjac per due qualità di xantano e a 40:60 per una terza, e hanno osservato che i gel a base konjac sono termoreversibili. Hanno anche riferito che queste miscele a freddo si separavano in fasi entro uno o due giorni se conservate a temperatura ambiente, mentre i campioni tenuti a 4 °C restavano stabili per settimane, e hanno rimandato a lavori precedenti secondo cui un gel vero richiede di scaldare la miscela sopra la transizione elica gomitolo dello xantano e poi raffreddarla.
Riferimento rapido. Il konjac lega l'acqua e costruisce viscosità; lo xantano si fluidifica sotto sforzo e si scrolla di dosso acidi e calore. Insieme gelificano; uno studio su miscele a freddo ha misurato i gel più rigidi tra 20:80 e 40:60 di xantano su konjac, a seconda della qualità dello xantano. Nel gelato resta ben al di sotto del punto di gelificazione: dallo 0.02 allo 0.10% di ciascuna, e una dose combinata che lasci la base versabile dopo la pastorizzazione.
Per il gelato quella sinergia è uno strumento da usare con leggerezza. Una piccola dose combinata compra molto più corpo e resistenza alla fusione di quanto farebbe ciascuna gomma allo stesso peso totale. Spingila e passi da "cremoso" a "gommoso", che è il difetto raccontato in perché il gelato diventa gommoso.
Quale gomma, quando
Scegli prima lo xantano quando:
- La base è acida. I sorbetti alla frutta e il gelato agli agrumi traggono vantaggio da una gomma la cui viscosità resta stabile al variare del pH. La guida al miglior stabilizzante per il sorbetto copre le alternative.
- Lavori a freddo. Lo xantano si idrata in acqua fredda, quindi si adatta alle basi di frutta senza pastorizzazione.
- Vuoi una fusione pulita. La sua pseudoplasticità mantiene leggera la sensazione al cucchiaio.
Scegli prima il konjac quando:
- La base non ha proteine del latte. In un blend di stabilizzanti vegano, la capacità del konjac di legare l'acqua sostituisce una parte della struttura che darebbe la caseina.
- Pastorizzi. Il calore e l'agitazione lo aiutano a idratarsi del tutto.
- Ti serve corpo a dosaggio molto basso, e hai una bilancia che legge fino a 0.01 g.
Usale entrambe quando vuoi resistenza alla fusione e corpo in vetrina. Combinale come parte minore di un blend con un galattomannano come il guar, invece che come coppia a sé stante. La ricetta del blend di stabilizzanti mostra come costruirne uno, e guar o gomma di tara aiuta a scegliere la gomma di base.
Non usarne nessuna quando il tuo gelato a base latte è già corretto. Mi servono gli stabilizzanti? merita una lettura prima di aggiungerne uno.
Dosaggio e manipolazione senza grumi
Entrambe le gomme si idratano così aggressivamente da formare occhi di pesce, nuclei asciutti dentro una pellicola di gel, nell'istante in cui toccano l'acqua senza essere miscelate. Disperdile sempre in parecchie volte il loro peso di zucchero prima di aggiungerle al liquido, e versale sotto forte agitazione. Grumi di stabilizzante spiega come rimediare se va storta.
La pesata è il vero vincolo. Allo 0.05% di una vasca da 2 kg ti servono 1 g di gomma. Una bilancia che risolve a 1 g può sbagliare del 100% in un senso o nell'altro. O usi una bilancia da 0.01 g, o compri uno stabilizzante composto già pesato. Poi lascia che la miscela si idrati alla temperatura giusta e maturi prima di mantecare.
Sicurezza ed etichettatura
L'EFSA ha rivalutato entrambe le gomme nel 2017. Per lo xantano il panel ha concluso che non serve una dose giornaliera ammissibile numerica e che non c'è preoccupazione di sicurezza alle stime di esposizione raffinate. Per il konjac ha parimenti concluso che non serve una ADI numerica, concordando con il precedente Comitato scientifico per l'alimentazione umana sul fatto che usi fino a 10 g/kg siano accettabili purché l'assunzione totale da tutte le fonti resti sotto i 3 g al giorno. Dallo 0.02 allo 0.10% della miscela, il gelato usa da 0.2 a 1 g di konjac per kg, ben dentro quel limite.
Il konjac porta le restrizioni più severe: secondo il regolamento UE sugli additivi non può essere usato in nessuna caramella gelatinosa e, come lo xantano, è escluso anche dalle mini coppette di gelatina e dagli alimenti disidratati destinati a reidratarsi al momento dell'ingestione. I divieti sulle gelatine sono arrivati dopo morti per soffocamento legate ai dolcetti in mini coppetta. Non riguardano i dessert congelati. Su un'etichetta UE entrambe compaiono nella lista degli ingredienti per funzione e nome oppure numero E, per esempio "stabilizzante: gomma di xantano".
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