Il burro di cacao nel gelato: il grasso dietro il cioccolato fondente
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Il burro di cacao è il grasso chiaro e profumato spremuto dalla fava di cacao, ed è il motore silenzioso di un grande gelato al cioccolato fondente. Porta aroma, costruisce ricchezza e si rapprende al freddo. Usato bene, la pallina è setosa; se ne usi troppo, diventa cerosa.
Che cos'è il burro di cacao
Riferimento rapido. Il burro di cacao è il grasso naturale della fava di cacao: in pratica 100 % grasso, dà ricchezza e consistenza al gelato ma non aggiunge nulla all'MSNF e nulla al PAC, perché il grasso puro non abbassa il punto di congelamento.
Il burro di cacao rappresenta circa metà del peso di una fava di cacao ed è ciò che viene spremuto via per lasciare il panello che diventa cacao in polvere. È un vero grasso, vicino al 100 % di lipidi, quindi nel bilanciamento si comporta come grasso aggiunto, non come uno zucchero o un solido del latte.
Il suo tratto distintivo è un intervallo di fusione netto e stretto, di circa 34-36 °C, appena sotto la temperatura corporea. Per questo un buon cioccolato, e il gelato al cioccolato, si scioglie in modo pulito sulla lingua. Il grasso è composto soprattutto da tre trigliceridi simmetrici, POP, POS e SOS, ed è questo a dargli una fusione uniforme, quasi croccante, invece della fusione ampia e untuosa dei grassi più morbidi.
Poiché viene spremuto dalla fava e non raffinato da un olio di semi, un buon burro di cacao porta con sé anche i composti aromatici che sanno di "cioccolato" ancora prima che si aggiunga qualsiasi solido del cacao. È uno dei motivi per cui conta nel gelato: non è un grasso neutro come un olio vegetale raffinato, è un grasso che porta aroma. Esiste un burro di cacao deodorato per i pasticcieri che vogliono la consistenza senza il profumo, ma per il gelato al cioccolato di solito conviene il tipo naturale, leggermente profumato.
Perché si comporta in modo diverso nella miscela
In un gelato bilanciato ogni ingrediente si conta per ciò che apporta: grasso, zuccheri, MSNF, altri solidi e il suo effetto sul PAC (potere anticongelante). Il burro di cacao è insolito perché apporta solo una di queste voci: il grasso. Il suo contributo a MSNF e PAC è zero.
Questo conta perché il burro di cacao cristallizza ben al di sotto del suo punto di fusione di 34 °C, e il gelato si serve intorno a −12 / −14 °C. Alla temperatura di servizio tutto il burro di cacao è completamente cristallizzato e rigido. Se ne aggiungi troppo, il gelato risulta duro e ceroso appena tolto dalla vetrina, perché gran parte del suo grasso è solida. La soluzione non è solo aggiungere zucchero: bisogna bilanciare il grasso totale e regolare gli zuccheri in modo che la pallina resti plastica alla temperatura di servizio.
Per lo stesso motivo copiare la ricetta di una tavoletta di cioccolato in una base per gelato non funziona. La tavoletta si mangia a temperatura ambiente, dove il burro di cacao è morbido e cedevole; il gelato si mangia molto sotto zero, dove lo stesso grasso è vetroso e duro. L'arte del gelato al cioccolato sta nello scegliere quanta intensità affidare ai solidi del cacao, che danno aroma e poco grasso, e quanta al burro di cacao, che dà corpo ma indurisce la pallina. La maggior parte dei problemi di bilanciamento nel gelato al cioccolato fondente nasce da una ripartizione sbagliata.
| Ingrediente | ~Grasso | ~Zucchero | Apporta MSNF? | Apporta PAC? |
|---|---|---|---|---|
| Burro di cacao | ~100% | 0% | No | No |
| Cacao in polvere | 10-24% | ~0% | No (solidi del cacao) | Minimo |
| Copertura fondente | 30-40% | ~40% | No | Sì (dallo zucchero) |
Quando usarlo
La maggior parte dei gelati al cioccolato riceve il burro di cacao in modo indiretto, attraverso la copertura o il cioccolato che sciogli nella base. Aggiungere burro di cacao puro è una scelta deliberata: dà più corpo e lucentezza a una ricetta molto fondente e povera di zucchero, oppure salva una base esile costruita soprattutto sul cacao in polvere. È anche il modo per spingere l'intensità in un gusto tipo bacio o gianduia senza inondare la miscela di zucchero.
Un punto di partenza pratico: tieni il grasso totale di un gelato al cioccolato in un intervallo artigianale sensato e lascia che il cacao in polvere porti colore e amaro, mentre una quantità misurata di burro di cacao, o il burro di cacao contenuto nella tua copertura, porta il corpo. Se la pallina è cerosa, riduci il burro di cacao prima di toccare qualsiasi altra cosa.
C'è anche un motivo legato alla consistenza per cui i professionisti a volte aggiungono un tocco di burro di cacao a ricette senza cioccolato: una piccola quantità può dare una fusione più pulita e più rapida a una base molto ricca. Usato così è uno strumento di rifinitura, non un ingrediente di massa, e vale la stessa cautela: se ne metti troppo, il gelato diventa ceroso e lento a sciogliersi, l'opposto di ciò che volevi.
Conservazione e manipolazione
Il burro di cacao si conserva a lungo e resiste bene all'irrancidimento grazie al suo profilo saturo, ma è polimorfo: può solidificare in diverse forme cristalline. Quando lo sciogli in una base calda per gelato questo conta poco, perché il grasso viene disperso e ricongelato nella miscela invece di essere temperato in blocco. Scioglilo delicatamente insieme al cioccolato durante o subito dopo la pastorizzazione, tienilo lontano da odori forti e conservalo in luogo fresco e asciutto.
