The Gelato Lab
Note approfondite da un laboratorio di gelato reale. Ricette vere, numeri veri, ogni miscela riconducibile a PAC, POD, MSNF e solidi totali.
L'abbattimento è la fase di surgelazione rapida che porta il gelato da −8°C a −18°C in 20-40 minuti, fissando cristalli minuscoli e preservando la struttura.
La carragenina (E407) è uno stabilizzante ricavato dalle alghe che lega le proteine del latte e previene la separazione del siero. I tipi iota e kappa hanno funzioni diverse.
Il CMC (E466) è uno stabilizzante derivato dalla cellulosa, comune nei gelati industriali. Idratazione rapida a freddo e costo basso: utile per le ricette a freddo e per quelle vegane.
Gomma gellan nel gelato: cosa fanno davvero l'high acyl e il low acyl, il dosaggio efficace tra lo 0,02 e lo 0,05 percento e quando batte la carragenina o la farina di semi di carrube.
La gomma di guar è uno stabilizzante a idratazione rapida e solubile a freddo che lega l'acqua libera nel gelato e previene la crescita dei cristalli di ghiaccio. Usa lo 0.1-0.3% del peso della miscela.
L'isomalto dà massa a un gelato a ridotto contenuto di zucchero come fa il saccarosio, con metà della dolcezza e metà delle calorie. Come congela, perché diventa granuloso e come dosarlo.
La farina di semi di carrube (E410, gomma di carrube) è lo stabilizzante di riferimento per il gelato: richiede calore per idratarsi ma produce una cremosità impareggiabile e un controllo insuperabile dei cristalli di ghiaccio.
La gomma di xantano (E415) aggiunge sensazione in bocca e stabilizza le celle d'aria, ma dà una texture viscida se la dosi in eccesso. Usa al massimo lo 0,05-0,10%, e solo come terza gomma nelle miscele professionali.
La gomma di tara (E417) si colloca tra la guar e la LBG: idratazione parziale a freddo più attivazione completa con calore moderato. Uno stabilizzante versatile di costo intermedio. Consigli professionali all’interno.
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