Che cos'è il POD nel gelato? Il potere dolcificante spiegato: la guida
Indice
Il POD (potere dolcificante) misura la dolcezza relativa di una ricetta di gelato, con il saccarosio fissato al valore di riferimento 100. Due ricette con lo stesso PAC possono risultare molto diverse in dolcezza a seconda degli zuccheri che usano, ed è esattamente questo il senso di miscelare gli zuccheri nel gelato professionale. POD obiettivo: 16-22 per il gelato, 24-28 per il sorbetto.
Perché esiste il POD
In una ricetta con un solo zucchero, dolcezza e abbassamento del punto di congelamento sono vincolati tra loro: non puoi regolare l'uno senza cambiare l'altro. Per le ricette casalinghe può andare bene, ma per un professionista è un limite. Miscelando due o più zuccheri con rapporti POD/PAC diversi, disaccoppi la dolcezza dalla struttura e puoi centrare i due obiettivi in modo indipendente.
È per questo che ogni base professionale da gelato usa almeno due zuccheri (di solito saccarosio + destrosio, a volte con l'aggiunta di zucchero invertito o trealosio). Il primo bilancia il corpo della dolcezza, il secondo regola il punto di congelamento senza trascinare la dolcezza verso l'alto o verso il basso.
I valori POD degli zuccheri più usati
| Zucchero | POD | PAC |
|---|---|---|
| Saccarosio (zucchero da tavola) | 100 | 100 |
| Destrosio anidro | 75 | 190 |
| Destrosio monoidrato | 70 | 173 |
| Fruttosio | 173 | 190 |
| Zucchero invertito (50/50) | 130 | 190 |
| Trealosio | 45 | 100 |
| Lattosio | 16 | 100 |
| Sciroppo di glucosio DE38 | 50 | 67 |
| Sciroppo di glucosio DE60 | 65 | 119 |
| Maltodestrine DE19 | 10 | 0 |
| Inulina | 0 | 0 |
| Eritritolo | 70 | 180 |
| Allulosio | 70 | 180 |
Nota che il destrosio ha POD 75 ma PAC 190: dolce quanto tre quarti del saccarosio, ma quasi il doppio più efficace nell'abbassare il punto di congelamento. È per questo che il destrosio è lo zucchero a cui il gelatiere ricorre quando il prodotto viene troppo duro: lo aggiungi senza rendere il gelato stucchevole.
Il range POD ideale per gelato e sorbetto
Riferimento rapido. Gelato: POD 16-22 (grammi equivalenti di saccarosio per 100 g di miscela). Sorbetto: POD 24-28. Sotto 16 il gelato risulta piatto; sopra 22 diventa stucchevole e copre i gusti delicati come il pistacchio o il fior di latte.
Il sorbetto ha bisogno di un POD più alto perché non c'è grasso ad arrotondare il gusto. Senza il corpo burroso che il grasso porta con sé, il palato chiede più dolcezza per sentirsi “appagato”. Un sorbetto al limone perfettamente bilanciato di solito si colloca su POD 26-27.
Come si calcola il POD
Somma il contributo POD di ogni ingrediente: peso dell'ingrediente × valore POD dell'ingrediente, diviso 100. Somma tutti gli ingredienti di una miscela da 1000 g e dividi per 10 per ottenere il POD in percentuale sul peso della miscela (grammi equivalenti di saccarosio per 100 g).
Esempio con 200 g di saccarosio, 50 g di destrosio e il latticino che apporta ~40 g di lattosio:
Saccarosio: (200 × 100) / 100 = 200
Destrosio: (50 × 75) / 100 = 37.5
Lattosio: (40 × 16) / 100 = 6.4
Punti POD totali = 243.9
POD in % su 1000 g di miscela = 24.4 (in range per il sorbetto, un po' alto per il gelato)
Per il lavoro di produzione non calcolare mai a mano: usa il Calcolatore POD.
Come regolare il POD senza toccare il PAC
È l'abilità centrale del bilanciamento professionale. Due mosse tipiche:
Abbassare il POD senza abbassare il PAC: sostituisci una parte del saccarosio (POD 100, PAC 100) con il trealosio (POD 45, PAC 100). Stesso PAC, meno dolcezza. Utile per le linee adatte ai diabetici o quando un gusto come il fior di latte risulta troppo dolce.
Alzare il POD senza alzare il PAC: sostituisci una parte del destrosio (POD 75, PAC 190) con il fruttosio (POD 173, PAC 190). Stesso PAC, molto più dolce. Utile nei sorbetti alla frutta quando serve una spinta di dolcezza.
Lo Strumento di Sostituzione degli Zuccheri fa il lavoro da solo: scegli lo zucchero da togliere, quello da aggiungere e l'obiettivo (POD o PAC), e ti calcola i pesi dello scambio.
Il quadro d'insieme
Tutto quello che c'è in questo articolo rientra in un quadro più ampio: il metodo professionale completo, dalle materie prime a un pozzetto di gelato finito. Se vuoi l'intero sistema in un unico posto, con tutti i calcoli, l'attrezzatura, la metodologia, le ricette, la risoluzione dei problemi e le note di gestione riuniti, il punto di partenza è:
→ Come fare il gelato italiano professionale: la guida completa, la guida pilastro completa.
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