Question 1

Lo sciroppo di riso integrale è abbastanza dolce da sostituire lo zucchero nel gelato?

Accepted Answer

No. Il suo potere dolcificante è solo circa un quarto di quello del saccarosio su base secca (POD ~26 per il prodotto). Usalo insieme al saccarosio o a un altro zucchero più dolce, non come unico dolcificante, altrimenti il gelato risulterà piatto.

Question 2

Come influisce lo sciroppo di riso integrale su texture e durezza?

Accepted Answer

Essendo ricco di maltosio con una quota di maltotriosio e destrine, abbassa il punto di congelamento in modo moderato (PAC ~71) e aggiunge viscosità e corpo. Il risultato è una porzione più morbida e masticabile, con meno cristalli di ghiaccio, simile a quella data da uno sciroppo di glucosio a basso DE.

Question 3

Lo sciroppo di riso integrale è uno sciroppo di glucosio?

Accepted Answer

Dal punto di vista funzionale sì. È uno sciroppo derivato dall'amido, ma ricco di maltosio più che di glucosio, con un equivalente destrosio tipicamente intorno a 45-50. Nel bilanciamento, tratta tutto il suo contenuto di carboidrati come solidi zuccherini da sciroppo di glucosio.

Question 4

Lo sciroppo di riso integrale contiene grassi o solidi del latte?

Accepted Answer

No. È sostanzialmente privo di grassi e non contiene solidi del latte. Porta con sé una piccola quota di proteine del riso (all'incirca il 2-3%), mentre il resto è carboidrato più circa il 21% di acqua.

Question 5

Perché usare lo sciroppo di riso integrale invece del destrosio?

Accepted Answer

Perché offre un'etichetta naturale e adatta ai vegani e dà più corpo del destrosio, grazie ai suoi zuccheri a catena più lunga. È però meno dolce e ha per grammo un potere anticongelante inferiore rispetto al destrosio, quindi cambia sia la dolcezza sia la curva di congelamento della miscela.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	79%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	21%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	76.5%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	2.5%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	26	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	71	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Sciroppo di riso integrale

Parametri di bilanciamento

Bilancia il sciroppo di riso integrale in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti