Substitutos do Xarope de Glicose no Gelato Quando Você Não Consegue Comprá-lo

O substituto mais próximo para 60 g de xarope de glicose DE 42 é 50.5 g de glicose em pó mais 9.5 g de água. Todo o resto mexe no PAC, na doçura ou nos dois, e tem que ser pago em outro lugar do balanceamento. O guia completo de gelato vegano dá o contexto do trabalho com base vegetal.

Problema de importação é questão de suprimento. Balanceamento é questão de aritmética.

O Que o Xarope DE 42 Faz de Fato na Mistura

Referência rápida. Por 100 g como vendido, o xarope de glicose DE 42 carrega 80 g de sólidos e contribui com 40 de POD e 64 de PAC. O trabalho dele é acrescentar sólidos e corpo adicionando pouquíssima doçura, e frear o crescimento dos cristais de gelo sem derrubar a temperatura de serviço.

Figura 1. Dosado para os mesmos sólidos, cada substituto cai num ponto diferente nos dois eixos.

O número DE é o ponto central. O equivalente de dextrose mede o quanto o amido foi quebrado, numa escala em que a dextrose pura é 100 e o amido intacto é 0, e ele prevê o comportamento de forma quase linear. DE baixo significa cadeias longas: muito corpo, quase nenhuma doçura, pouco abaixamento do ponto de congelamento. DE alto significa cadeias curtas e dextrose livre: mais doçura, muito mais abaixamento. Equivalente de dextrose explicado destrincha a química.

No DE 42 você fica no meio de propósito. Compare os três graus que o app carrega, por 100 g como vendido: DE 33 dá POD 28 e PAC 48, DE 42 dá 40 e 64, DE 60 dá 52 e 88. Os mesmos 80 g de sólidos nos três, efeitos completamente diferentes no congelamento. Essa posição intermediária é o motivo de o DE 42 ter virado o padrão na prática italiana e de o verbete xarope de glicose tratá-lo como o grau de referência.

O que você está comprando de verdade são sólidos que não adoçam. Numa mistura que precisa de 36 a 42 por cento de sólidos totais mas só de 16 a 22 por cento de açúcares, alguma coisa tem que carregar massa sem carregar doçura, e o xarope de glicose faz isso enquanto também segura água de um jeito que mantém a textura lisa. Substância seca nos xaropes explica por que os 20 por cento de água do xarope precisam ser contados, que é a etapa que a maioria pula ao improvisar uma troca.

O mesmo amido, seco em graus diferentes, se comporta como três ingredientes diferentes.

A Tabela de Troca para 1000 g de Mistura

Cada linha abaixo está dosada para entregar os mesmos 48 g de sólidos que 60 g de xarope DE 42 entregam, então os sólidos totais ficam no lugar e só o perfil de açúcares se move. A última coluna é a correção de água, porque um pó seco não traz consigo nenhum dos 12 g de água do xarope.

Os coeficientes são os do banco de ingredientes do app, por 100 g como vendido, e os produtos são pura aritmética. Passe-os pelo balanceador em vez de confiar na memória de um número que você leu em algum lugar: o mesmo xarope cotado em base seca lê 50 de POD e 80 de PAC, e misturar as duas convenções numa mesma receita é o jeito mais comum de uma boa planilha dar errado.

A correção de água na última coluna é a etapa que costuma ser pulada.

O Que Cada Substituto Custa a Você

Glicose em pó é a resposta honesta. É o mesmo xarope com a água retirada, então a 95 por cento de sólidos ela fica a menos de 2 pontos da referência tanto em PAC quanto em POD. Viaja seca, conserva muito melhor do que um tambor de xarope e dissolve sem aquecer. Se ela está disponível onde o xarope não está, o problema está resolvido. É o que o gelato de leite de amêndoas usa.

Maltodextrina com dextrose é o blend a montar quando só os dois componentes estão disponíveis. A maltodextrina DE 18 é quase sem sabor, com POD 12 e PAC 32.5, e a dextrose é o oposto, com 64 e 173. A 35.7 g e 15.5 g elas reproduzem exatamente o PAC de referência, ficando 9.8 pontos de POD abaixo, então recupere a doçura deslocando cerca de 10 g da sacarose da receita para cá, não acrescentando mais dextrose. Maltodextrina versus xarope de glicose cobre onde a ausência de sabor ajuda e onde ela achata o sabor.

Dextrose sozinha é a troca que as pessoas pegam primeiro e a que mais dói. O PAC salta de 38 para 91, o que nessa dose é suficiente para deixar a mistura mole na vitrine, e você vai acabar corrigindo a temperatura de serviço em vez da receita. É um ótimo ingrediente por si só, a 10 a 20 por cento dos açúcares totais, só não é uma substituição um por um. Xarope de glicose versus dextrose e o verbete dextrose expõem a dose sensata.

Açúcar invertido mexe forte nos dois eixos, 38 pontos de doçura extra e 53 de PAC extra, e traz sabor próprio. Ele conquista seu lugar no trabalho com fruta, onde a acidez equilibra a doçura, não como substituto de um construtor de corpo. Veja açúcar invertido versus xarope de glicose.

Sacarose é a opção nula: substitua o xarope por sacarose comum e você tem uma mistura mais doce, um pouco mais mole e sem nada do corpo para o qual o xarope estava ali. Funciona num aperto e fica óbvio na boca.

Xarope de Glicose É Vegano?

Sim. O xarope de glicose é feito pela hidrólise do amido, com ácido ou com enzimas, e o amido vem de milho, trigo, batata, mandioca ou arroz dependendo da região. Não há insumo animal no processo nem coadjuvante de processamento de origem animal na produção normal. Glicose em pó e maltodextrina são a mesma história, uma seca e a outra interrompida mais cedo.

A única pergunta vizinha que vale responder direito é sobre o açúcar de cana, não sobre a glicose. Algumas refinarias de cana usam carvão de osso como filtro descolorante, e é por isso que produtores veganos estritos especificam açúcar de beterraba ou um fornecimento de cana certificado. Essa preocupação não se aplica ao xarope de glicose, e trocar xarope por sacarose para resolver um problema de suprimento pode introduzi-la sem que ninguém perceba.

Há também um ponto de rotulagem que surpreende as pessoas. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 lista os cereais que contêm glúten no Anexo II, mas isenta da declaração de glúten os "xaropes de glicose à base de trigo, incluindo a dextrose" e as maltodextrinas à base de trigo, junto com os xaropes de glicose à base de cevada. A hidrólise e a purificação removem a proteína, então um xarope derivado de trigo não precisa ser declarado como alergênico de glúten. Confirme a especificação com o seu fornecedor em vez de presumir, e note que essa isenção não diz nada sobre o status vegano em nenhum sentido, já que ele nunca esteve em questão.

Quando o Substituto É Outro Xarope

Xarope de tapioca e xarope de arroz são as respostas locais de costume, e são viáveis se você os tratar como incógnitas até o fornecedor informar o DE. O app carrega o xarope de arroz integral com 79 por cento de sólidos, POD 26 e PAC 71, o que o deixa perto da referência em PAC e 8 pontos abaixo em doçura, além de um sabor suave de cereal que aparece numa base branca e some no chocolate. O xarope de tapioca varia muito mais de produtor para produtor, então peça a ficha de especificação e digite os números reais em vez de emprestar os do arroz.

Duas regras valem seja o que for que você compre. Primeira, o DE no rótulo é a única coisa que prevê o comportamento, então um xarope vendido sem DE declarado é um xarope que você não consegue balancear. Segunda, confira se o número está cotado como vendido ou em base seca antes de ele entrar na planilha.

Sólidos de xarope de milho, comuns na América do Norte, são o mesmo produto que a glicose em pó sob outro nome comercial, e sólidos de xarope de milho no gelato cobre a nomenclatura. Para o lado dos sorbetti na prateleira, o sorbetto de chocolate amargo à base de água mostra uma dose de DE 42 fazendo trabalho estrutural numa mistura sem laticínio em que se apoiar, e os verbetes PAC e POD são a referência para os dois números em torno dos quais este artigo inteiro gira.

Acerte os sólidos e o PAC e a substituição não aparece na taça.

Conceitos Relacionados

• Xarope de glicose, o verbete de ingrediente de referência.
• Equivalente de dextrose explicado, por que o DE prevê o comportamento.
• Substância seca nos xaropes, contando a água que você está comprando.
• Maltodextrina versus xarope de glicose, o construtor de corpo de baixa doçura.
• Guia completo de gelato vegano, o pilar do trabalho com base vegetal.