Sustitutos del jarabe de glucosa para gelato cuando no lo puedes comprar
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El sustituto más cercano para 60 g de jarabe de glucosa DE 42 son 50.5 g de glucosa en polvo más 9.5 g de agua. Todo lo demás mueve el PAC, el dulzor o los dos, y hay que pagarlo en otra parte del balanceo. La guía completa del gelato vegano fija el contexto para el trabajo con bases vegetales.
Qué hace realmente el jarabe DE 42 en la mezcla
Referencia rápida. Por cada 100 g tal como se vende, el jarabe de glucosa DE 42 lleva 80 g de sólidos, aporta 40 de POD y 64 de PAC. Su trabajo es añadir sólidos y cuerpo aportando muy poco dulzor, y frenar el crecimiento de los cristales de hielo sin bajar la temperatura de servicio.
El número DE es la clave. El equivalente de dextrosa mide hasta qué punto se ha roto el almidón, en una escala en la que la dextrosa pura es 100 y el almidón intacto es 0, y predice el comportamiento de forma casi lineal. Un DE bajo significa cadenas largas: mucho cuerpo, casi nada de dulzor, poco descenso del punto de congelación. Un DE alto significa cadenas cortas y dextrosa libre: más dulzor, mucho más descenso. El equivalente de dextrosa explicado repasa la química.
Con DE 42 te sitúas en el medio a propósito. Compara los tres grados que lleva la app, por cada 100 g tal como se vende: el DE 33 da POD 28 y PAC 48, el DE 42 da 40 y 64, el DE 60 da 52 y 88. Los mismos 80 g de sólidos en los tres, efectos totalmente distintos en la mantecadora. Esa posición intermedia es la razón de que el DE 42 se convirtiera en el estándar de la práctica italiana y de que la entrada de jarabe de glucosa lo trate como el grado de referencia.
Lo que de verdad estás comprando son sólidos que no endulzan. En una mezcla que necesita entre un 36 y un 42 por ciento de sólidos totales pero solo entre un 16 y un 22 por ciento de azúcares, algo tiene que aportar masa sin aportar dulzor, y el jarabe de glucosa lo hace mientras además retiene agua de una forma que mantiene la textura lisa. La sustancia seca en los jarabes explica por qué hay que contar el 20 por ciento de agua del jarabe, que es el paso que la mayoría se salta cuando improvisa una sustitución.
La tabla de sustitución para 1000 g de mezcla
Cada línea de abajo está dosificada para aportar los mismos 48 g de sólidos que aportan 60 g de jarabe DE 42, de modo que los sólidos totales no se mueven y solo cambia el perfil de azúcares. La última columna es la corrección de agua, porque un polvo seco no trae consigo nada de los 12 g de agua del jarabe.
| En lugar de 60 g de DE 42 | Usa | POD | PAC | Cambio en el POD | Cambio en el PAC | Agua a ajustar |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Referencia | 60 g de jarabe DE 42 | 24.0 | 38.4 | 0 | 0 | 0 |
| Glucosa en polvo | 50.5 g | 22.2 | 36.4 | 1.8 menos | 2.0 menos | añadir 9.5 g |
| Maltodextrina DE 18 más dextrosa | 35.7 g más 15.5 g | 14.2 | 38.4 | 9.8 menos | igual | añadir 8.8 g |
| Jarabe de arroz integral | 60.8 g | 15.8 | 43.1 | 8.2 menos | 4.7 más | quitar 0.8 g |
| Sacarosa | 48 g | 48.0 | 48.0 | 24.0 más | 9.6 más | añadir 12 g |
| Dextrosa | 52.7 g | 33.8 | 91.3 | 9.8 más | 52.9 más | añadir 7.3 g |
| Azúcar invertido | 68.6 g | 62.4 | 91.2 | 38.4 más | 52.8 más | quitar 8.6 g |
Los coeficientes son los de la base de datos de ingredientes de la app, por cada 100 g tal como se vende, y los productos son pura aritmética. Pásalos por la calculadora de balanceo en lugar de fiarte del recuerdo de un número que leíste en alguna parte: el mismo jarabe expresado en base seca marca 50 de POD y 80 de PAC, y mezclar las dos convenciones en una misma receta es la forma más común de que una buena hoja se estropee.
Lo que te cuesta cada sustituto
La glucosa en polvo es la respuesta honesta. Es el mismo jarabe sin el agua, así que al 95 por ciento de sólidos queda a menos de 2 puntos de la referencia tanto en PAC como en POD. Se transporta seca, se conserva mucho mejor que un bidón de jarabe y se disuelve sin calentar. Si está disponible donde el jarabe no lo está, el problema está resuelto. Es lo que usa el gelato de leche de almendra.
La maltodextrina con dextrosa es la mezcla que hay que construir cuando solo están disponibles los dos componentes. La maltodextrina DE 18 es casi insípida, con POD 12 y PAC 32.5, y la dextrosa es lo contrario, con 64 y 173. Con 35.7 g y 15.5 g reproducen el PAC de referencia exactamente, quedándose 9.8 puntos cortas de POD, así que recupera el dulzor incorporando unos 10 g de la sacarosa de la receta, no añadiendo más dextrosa. Maltodextrina frente a jarabe de glucosa cubre dónde ayuda esa insipidez y dónde aplana el sabor.
La dextrosa sola es la sustitución a la que la gente recurre primero y la que más daño hace. El PAC salta de 38 a 91, lo que a esta dosis basta para dejar la mezcla blanda en la vitrina, y acabarás corrigiendo la temperatura de servicio en lugar de la receta. Es un buen ingrediente por derecho propio, entre el 10 y el 20 por ciento de los azúcares totales, pero no un sustituto uno a uno. Jarabe de glucosa frente a dextrosa y la entrada de dextrosa fijan la dosis sensata.
El azúcar invertido mueve mucho los dos ejes, 38 puntos de dulzor extra y 53 de PAC extra, y trae su propio sabor. Se gana su sitio en el trabajo con fruta, donde la acidez equilibra el dulzor, no como sustituto de un constructor de cuerpo. Consulta azúcar invertido frente a jarabe de glucosa.
La sacarosa es la opción nula: sustituye el jarabe por sacarosa a secas y obtienes una mezcla más dulce, algo más blanda y sin nada del cuerpo para el que estaba el jarabe. Sirve en un apuro y se nota en boca.
¿El jarabe de glucosa es vegano?
Sí. El jarabe de glucosa se fabrica hidrolizando almidón, con ácido o con enzimas, y el almidón viene del maíz, el trigo, la patata, la mandioca o el arroz según la región. No hay ningún insumo animal en el proceso ni ningún coadyuvante de origen animal en la producción normal. La glucosa en polvo y la maltodextrina son la misma historia, una secada y otra detenida antes.
La única pregunta vecina que merece una respuesta seria tiene que ver con el azúcar de caña, no con la glucosa. Algunas refinerías de caña usan carbón de hueso como filtro decolorante, y por eso los productores veganos estrictos especifican azúcar de remolacha o un suministro de caña certificado. Esa preocupación no afecta al jarabe de glucosa, y cambiar el jarabe por sacarosa para resolver un problema de suministro puede introducirla sin que te des cuenta.
Hay también un punto de etiquetado que sorprende a la gente. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 recoge los cereales que contienen gluten en el anexo II, pero exime de la declaración de gluten a los "jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa" y a las maltodextrinas a base de trigo, junto con los jarabes de glucosa a base de cebada. La hidrólisis y la purificación eliminan la proteína, así que un jarabe derivado del trigo no tiene que declararse como alérgeno de gluten. Confirma la especificación con tu proveedor en lugar de dar nada por hecho, y ten en cuenta que esta exención no dice nada sobre la condición vegana en ningún sentido, porque nunca estuvo en duda.
Cuando el sustituto es otro jarabe
El jarabe de tapioca y el jarabe de arroz son las respuestas locales habituales, y se puede trabajar con ellos si los tratas como incógnitas hasta que el proveedor te diga el DE. La app lleva el jarabe de arroz integral con un 79 por ciento de sólidos, POD 26 y PAC 71, lo que lo deja cerca de la referencia en PAC y 8 puntos corto en dulzor, más un sabor suave a cereal que asoma en una base blanca y desaparece en el chocolate. El jarabe de tapioca varía mucho más según el productor, así que pide la ficha de especificaciones e introduce los números reales en lugar de tomar prestados los del arroz.
Dos reglas se cumplen compres lo que compres. Primera, el DE de la etiqueta es lo único que predice el comportamiento, así que un jarabe vendido sin DE declarado es un jarabe que no puedes balancear. Segunda, comprueba si el número está expresado tal como se vende o en base seca antes de meterlo en la hoja.
Los sólidos de jarabe de maíz, comunes en Norteamérica, son el mismo producto que la glucosa en polvo con otro nombre comercial, y los sólidos de jarabe de maíz en el gelato aclara la nomenclatura. Para el lado del sorbetto de la vitrina, el sorbetto de chocolate negro a base de agua muestra una dosis de DE 42 haciendo trabajo estructural en una mezcla sin lácteos en los que apoyarse, y las entradas de PAC y POD son la referencia para los dos números sobre los que gira todo este artículo.
Conceptos relacionados
- Jarabe de glucosa, la entrada de ingrediente de referencia.
- El equivalente de dextrosa explicado, por qué el DE predice el comportamiento.
- La sustancia seca en los jarabes, contar el agua que estás comprando.
- Maltodextrina frente a jarabe de glucosa, el constructor de cuerpo de bajo dulzor.
- Guía completa del gelato vegano, el pilar para el trabajo con bases vegetales.
