Gelato al latte di mandorla senza latticini

Più asciutto e pulito che cremoso, dolce all'attacco e secco in chiusura, con la mandorla che resta a lungo dopo che il freddo ha lasciato la lingua.

La Sicilia beve le sue mandorle molto prima di congelarle. Il latte di mandorla è mandorla, acqua e zucchero, estratto a freddo, senza un grammo di latticini, e la versione gelata non ha motivo di fingere il contrario. Per questo la scheda sta nella fascia vegana e legge un MSNF pari a zero, e per questo la pasta sale a 155 g per chilo dove una versione al latte si fermerebbe tra 80 e 100. Senza panna su cui appoggiarsi, la mandorla deve fornire tutto: a quel peso dà 8.5 per cento di grassi, il corpo e il gusto, mentre le proteine chiudono a 3.28 per cento e restano sotto il tetto vegano.

La decisione si vede nella dose. Con 155 g di pasta di mandorle pura per chilo si sta molto sopra gli 80 a 100 g che si usano quando c'è latte nella miscela, e quella distanza è tutto il punto: senza latticini la mandorla deve fornire tutti i grassi e tutto il corpo. A circa 55 per cento di grassi, 155 g danno 8.53 per cento di grassi, dentro la finestra vegana da 8 a 13, senza una goccia di olio di cocco aggiunto, e così l'originale siciliano resta intatto.

Il tetto è la proteina. La mandorla è circa 21 per cento di proteine e la base vegana si ferma a 3.5 per cento; questa scheda legge 3.28 per cento, abbastanza vicino da far fallire senz'altro una dose di 180 o 200 g di pasta. Gli zuccheri corrono al 20.81 per cento dentro una finestra da 18 a 24 perché, senza MSNF, sono quasi gli unici solidi a governare il PAC, ed è per questo che in lista compaiono 60 g di glucosio in polvere e 30 g di inulina: aggiungono sostanza secca senza aggiungere molto antigelo.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Frulla e ricongela

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.

Due numeri premono contro pareti opposte, ed è la forma di ogni base vegetale alla frutta secca. I grassi a 8.53 per cento stanno appena sopra il loro minimo dell'8 per cento, quindi la mandorla non si può ridurre. Le proteine a 3.28 per cento stanno appena sotto il loro tetto del 3.5 per cento, quindi la mandorla non si può aumentare. La pasta resta perciò bloccata a 155 g, e ogni altra leva deve lavorare intorno a lei: zuccheri a 20.81 per cento dentro una finestra da 18 a 24, solidi a 38.3 per cento contro un minimo del 35 per cento, acqua a 61.7 per cento dentro una finestra da 58 a 65. Il PAC a 253.48 sta poco sotto la metà dell'intervallo da 210 a 300, e qui conta più che in una ricetta con latte, perché non c'è grasso del latte a simulare morbidezza se la miscela congela troppo dura. Il lattosio è zero, quindi il solito controllo sulla sabbiosità non è il rischio di questa scheda.

Se qualcosa va storto

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