Sorbetto al Cioccolato Fondente in Acqua

Intenso e quasi austero, con il cacao che arriva duro e freddo senza latte ad arrotondarlo, eppure si porziona liscio invece che ghiacciato e si scioglie pulito sulla lingua.

La versione casalinga di solito esce come un ghiacciolo al cioccolato: dura, cristallina, sottile in bocca appena si scalda. Un cioccolato in acqua non ha grasso del latte né solidi del latte a interrompere il ghiaccio, quindi il corpo va costruito di proposito invece che preso in prestito da altro cacao. Il burro di cacao a 41 g per chilo è grasso puro e ispessisce la sensazione in bocca senza aggiungere amaro, mentre 80 g di polidestrosio portano i solidi totali a 40.1 per cento senza rendere il sorbetto più dolce. È questa la differenza tra un blocco da scheggiare e qualcosa che si lascia porzionare.

Il cacao resta moderato, 40 g di pasta e 20 g di polvere per chilo, più leggero di un sorbetto professionale da banco. Così l'amaro resta sotto controllo e c'è ancora spazio per andare più scuro: le proteine chiudono a 0.92 per cento in un intervallo da 0.5 a 3, e le domande qui sotto mostrano uno scambio che tiene il bilanciamento. A dare peso al cioccolato è il burro di cacao, libero fino a 50 g e usato qui a 41 g. È grasso puro, quindi aggiunge corpo e sensazione di cioccolato in bocca senza aggiungere amaro. Il grasso chiude a 6.72 per cento dentro una banda da 3 a 10.

La strettoia è sul fronte degli zuccheri. Gli zuccheri devono stare tra 22 e 29 per cento, e i solidi tra 34 e 44. Il saccarosio a 200 g più 25 g di sciroppo di glucosio DE42 portano gli zuccheri a 22.07 per cento, appena sopra il minimo, e ogni grammo in più aggiunge dolcezza a un gusto che deve restare scuro, quindi il resto della sostanza secca arriva da qualcosa che non è uno zucchero: 80 g di polidestrosio. I solidi chiudono a 40.1 per cento, il POD a 210.7 dentro una banda da 160 a 250, il PAC a 270.55 dentro 250 a 320, e 589 g di acqua.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Sciroppo portato a 85 C, versato sul cacao fuori dal fuoco, frullato due volte, teglia raschiata con la forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
5. 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
6. 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
7. 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
8. 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
9. 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Cioccolato all'acqua.

Gli zuccheri a 22.07 per cento, appena sopra il minimo di 22, sono il numero che scrive questa ricetta. Fissano il saccarosio a 200 g: con meno la scheda scende sotto il minimo, con di più un gusto scuro comincia a sapere di dolce. Sistemato quello, il secondo compito sono i solidi a 40.1 per cento dentro 34 a 44: saccarosio e sciroppo di glucosio si fermano a 22.07 per cento, quindi 80 g di polidestrosio portano la sostanza secca che non è né zucchero né cacao. Il burro di cacao a 41 g fa lo stesso gioco sul fronte del grasso, aggiungendo struttura senza aggiungere amaro. Le proteine chiudono a 0.92 per cento, basse in un intervallo da 0.5 a 3, perché il cacao è tenuto a 60 g per chilo. Lo sciroppo di glucosio DE42 è preferito a più saccarosio perché in una base ad acqua è quello che tiene la struttura e mantiene piccoli i cristalli, con POD 40 contro PAC 64.

Valori nutrizionali stimati: ~194 kcal · Grassi 6.7 g · Zuccheri 22.1 g · Proteine 0.9 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

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