Sorbetto al Cioccolato Fondente in Acqua
Intenso e quasi austero, con il cacao che arriva duro e freddo senza latte ad arrotondarlo, eppure si porziona liscio invece che ghiacciato e si scioglie pulito sulla lingua.
La versione casalinga di solito esce come un ghiacciolo al cioccolato: dura, cristallina, sottile in bocca appena si scalda. Un cioccolato in acqua non ha grasso del latte né solidi del latte a interrompere il ghiaccio, e la soluzione ovvia, più cacao, è bloccata dalle proteine, che chiudono a 0.92 per cento contro un tetto di 1.0. Quindi il corpo si compra altrove. Il burro di cacao a 41 g per chilo è grasso puro e non aggiunge nemmeno un punto di proteine, mentre 80 g di polidestrosio portano i solidi totali a 39.1 per cento senza spingere gli zuccheri oltre la loro banda. È questa la differenza tra un blocco da scheggiare e qualcosa che si lascia porzionare.
In pratica questo consegna circa 4.3 per cento di solidi di cacao sgrassati, contro il 5 o 6 per cento su cui gira un sorbetto professionale da banco. Vale la pena saperlo prima di iniziare, perché è un limite vero della banda e non una scelta di stile. A ricomprare la differenza è il burro di cacao, libero fino a 50 g e usato qui a 41 g. È grasso puro, quindi aggiunge corpo e sensazione di cioccolato in bocca senza portare un solo punto di proteine. Il grasso chiude a 6.72 per cento dentro un'ampia banda da 1 a 10.
L'altra strettoia è sul fronte dei solidi. I solidi devono arrivare ad almeno 34 per cento mentre gli zuccheri non possono superare 24. Il saccarosio a 190 g più 25 g di sciroppo di glucosio DE42 portano già gli zuccheri a 21.07 per cento, quindi la sostanza secca che manca deve arrivare da qualcosa che non sia uno zucchero: 80 g di polidestrosio. I solidi chiudono a 39.1 per cento, il POD a 200.7 dentro una banda da 140 a 260, il PAC a 260.55, e 599 g di acqua.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Acqua | 599 | 2 1/2 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 190 | 3/4 tazza più 4 cucchiai |
| Polidestrosio (fibra) | 80 | |
| Burro di cacao | 41 | |
| Pasta di cacao | 40 | |
| Sciroppo di glucosio DE42 | 25 | 1 cucchiaio |
| Cacao in polvere 22-24% | 20 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Sciroppo portato a 85 C, versato sul cacao fuori dal fuoco, frullato due volte, teglia raschiata con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Cioccolato all'acqua.
Le proteine a 0.92 per cento contro un tetto di 1.0 sono il numero che scrive questa ricetta. È quello che fissa il cacao totale a 60 g per chilo ed è il motivo per cui il sorbetto non si può semplicemente rendere più scuro aggiungendone altro. Sistemato quello, il secondo vincolo sono i solidi a 39.1 per cento con gli zuccheri limitati a 24 per cento: saccarosio e sciroppo di glucosio arrivano già a 21.07 per cento, quindi 80 g di polidestrosio portano la sostanza secca che non è né zucchero né proteina. Il burro di cacao a 41 g fa lo stesso gioco sul fronte del grasso, aggiungendo struttura a costo zero di proteine. Lo sciroppo di glucosio DE42 è preferito a più saccarosio perché in una base ad acqua è quello che tiene la struttura e mantiene piccoli i cristalli, con POD 40 contro PAC 64.
Porta l'acqua con gli zuccheri e il polidestrosio a 85 C, versala sulla pasta di cacao e sul cacao in polvere fuori dal fuoco, frulla due minuti, poi aggiungi il burro di cacao fuso e frulla di nuovo. Il sorbetto al cioccolato è notoriamente granuloso, e il rimedio è frullare due volte, una a caldo e una di nuovo poco prima di congelare: è questo che rompe i grumi di amido del cacao. Qui non ci sono latticini, quindi non c'è caseina a legare i tannini e l'astringenza si presenta cruda. Non ricorrere a più sale per coprirla: l'1 g resta dov'è, e la leva, se serve smussare il bordo, è il destrosio. Accetta anche il limite di intensità. Il tetto dell'1.0 per cento di proteine tiene il cacao totale vicino ai 60 g per chilo, mentre le formule professionali vanno da 90 a 110 g e si fermano tra 1.3 e 2.2 per cento di proteine.
Se qualcosa va storto
L'amido del cacao ha fatto grumi. Il cacao in polvere si idrata male e un solo passaggio di frullatore non lo rompe.
Frulla due volte: due minuti quando lo sciroppo a 85 C viene versato sul cacao fuori dal fuoco, e ancora da freddo, poco prima che la miscela vada in freezer.
Tannini senza niente che li leghi. Una base al latte ha la caseina per quel lavoro, questa scheda non ne ha.
Lascia l'1 g di sale dov'è e aggiungi invece destrosio. Qui il sale acuisce l'astringenza invece di coprirla.
È stata tolta sostanza secca, di solito eliminando il polidestrosio perché sembra un extra facoltativo.
Tieni gli 80 g. Portano i solidi a 39.1 per cento senza toccare il tetto del 24 per cento di zuccheri, e toglierli fa scendere la scheda sotto il pavimento del 34 per cento di solidi.
Allergeni: milk
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