Zuccheri e Dolcificanti
Glucosio in Polvere
Il glucosio in polvere e sciroppo di glucosio essiccato a spruzzo (atomizzato), una miscela di carboidrati fine e quasi priva di umidita composta da glucosio, maltosio e saccaridi superiori. Nel gelato e uno zucchero poco dolce che apporta solidi, rassoda la struttura e modera il comportamento in congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 95% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 44 |
| PAC (potere anticongelante) | 72 |
Uso tipico: 2-6% della miscela totale (circa 20-30% della miscela di zuccheri)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il glucosio in polvere si usa per sostituire parte del saccarosio, cosi da aggiungere solidi secchi e ridurre la dolcezza percepita senza ammorbidire troppo la miscela. A DE 38-40 il suo potere anticongelante (PAC circa 72) e inferiore a quello del saccarosio, quindi per grammo abbassa meno il punto di congelamento, rassoda la pallina e dona corpo e masticabilita; il suo potere dolcificante (POD circa 44) e circa la meta di quello del saccarosio. Rende la struttura piu liscia, limita i cristalli di ghiaccio e la ricristallizzazione di lattosio e saccarosio, e migliora la conservabilita. Le polveri ad alto DE abbassano di piu il punto di congelamento e dolcificano di piu; quelle a basso DE (DE 20-33) danno corpo con poca dolcezza o effetto anticongelante. Di solito fa parte di una miscela di zuccheri insieme a saccarosio e destrosio.
Origine e contesto
Lo sciroppo di glucosio fu prodotto per la prima volta nel 1811 quando il chimico russo di origine tedesca Gottlieb Kirchhoff idrolizzo amido di patata con acido diluito ottenendo uno sciroppo dolce. La conversione industriale dell'amido (prima con acido, poi enzimatica) standardizzo in seguito gli sciroppi di glucosio in base all'equivalente destrosio (DE). Essiccando quello sciroppo a spruzzo si ottiene la polvere scorrevole (sciroppo di glucosio essiccato) usata oggi, caratterizzata dal suo valore DE.
Domande frequenti
Fonti
- https://biollachemicals.com/wp-content/uploads/2024/06/TDS_DGS-DE-38_biolla-2023.pdf
- https://blog.my-vb.com/news/balancing-sorbets-ice-cream-help-/-glossary
- https://100x100ingredients.com/en/product/glucose-powder-30-de
- https://www.lepicerie.com/pastry-ingredients/ingredients/sugars-glucose-trimoline-fondant-honey/glucose-powder-atomized/
- https://icecreamcalc.com/2023/07/11/glucose-and-dextrose-explained/
- Goff & Hartel, "Ice Cream" (7th ed.), Springer — freezing-point depression vs DE of glucose/corn syrup solids