Fontes de Gordura para Gelato Vegano: Como Escolher a Gordura Vegetal Certa
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A gordura do leite funciona no gelato porque é parcialmente cristalina ao longo de todo o trajeto do freezer até a boca. Nenhuma gordura vegetal sozinha faz isso. Todas elas são ou afiadas demais, ou duras demais, ou permanentemente líquidas, e é por isso que as boas bases veganas são blends.
O que a gordura realmente faz no gelato
Antes de comparar as fontes vale ser preciso sobre o trabalho que a gordura executa, porque cada candidata vegetal falha num ponto diferente.
- Ela estabiliza o ar. Durante a batida, glóbulos de gordura parcialmente cristalinos colidem e grudam, a chamada coalescência parcial, construindo uma rede que segura as células de ar. É essa rede que faz um gelato bem feito ficar seco e se sustentar na cuba em vez de desabar. Ela exige gordura sólida e líquida dentro do mesmo glóbulo. Gordura toda líquida não consegue; gordura toda sólida é quebradiça demais para conseguir.
- Ela carrega aroma. A maior parte dos voláteis interessantes do pistache, da baunilha ou do cacau é lipossolúvel. Corte a gordura e a intensidade do sabor cai antes da textura.
- Ela acrescenta sólidos sem acrescentar PAC. A gordura não se dissolve, então contribui para os sólidos totais sem mexer em nada no ponto de congelamento. Isso faz dela a única alavanca que aumenta o corpo sem amolecer a cuba.
- Ela reveste o palato. A percepção de cremosidade é em boa parte um filme residual na língua depois que o gelo derreteu.
A gordura alvo de uma base vegana fica um pouco acima da láctea: 7 a 13%, contra 6 a 12% de um gelato de leite, porque não existe proteína do leite para construir corpo. O raciocínio do percentual ideal de gordura vale aqui sem nenhuma mudança.
As candidatas, lado a lado
| Fonte | Teor de gordura | Faixa de derretimento | Comportamento na mistura |
|---|---|---|---|
| Gordura de coco (creme ou óleo refinado) | 20-24% no creme, ~99% no óleo | 24-26 °C | Cristaliza de forma limpa, ótima estabilização do ar, encerada se exagerar na dose |
| Manteiga de cacau | ~100% | 34-38 °C | Curva muito afiada, acrescenta firmeza e quebra, vira giz acima de uma fração pequena |
| Pastas de castanha (pistache, avelã, amêndoa) | 45-61% | Líquida na temperatura ambiente | Sabor em primeiro lugar; traz proteína e fibra junto com a gordura |
| Óleo de girassol alto oleico | ~100% | Líquido até cerca de -12 °C | Sem cristais em ponto nenhum, sem coalescência parcial, oleoso |
| Frações duras de karité ou palma | ~100% | Engenheirada, 30-40 °C | Tecnicamente eficaz, desconfortável no rótulo |
Os teores de gordura das pastas de castanha vêm do USDA FoodData Central para as castanhas cruas: avelã 60.8 g por 100 g, amêndoa 49.9 g, pistache 45.3 g. Uma pasta 100% de castanha herda esses números quase exatamente, já que a moagem não tira nada.
A faixa de derretimento é o argumento inteiro
A gordura do leite é uma mistura de centenas de triglicerídeos com pontos de fusão espalhados de abaixo de -40 °C até perto de 40 °C. A -12 °C na vitrine, ela está quase toda sólida. A 20 °C, está mole. A 37 °C na boca, está totalmente líquida e já foi embora. Essa transição gradual é exatamente o que produz um derretimento limpo, sem resíduo.
Referência rápida. A gordura de coco derrete a 24-26 °C, a manteiga de cacau a 34-38 °C, e os óleos de castanha e de girassol ficam líquidos o tempo todo. Nenhuma delas sozinha reproduz a curva ampla da gordura do leite, então combine uma gordura estruturante com uma gordura de sabor.
Leia as falhas nessa curva.
O coco tem por volta de 82 a 90% de gordura saturada, com o ácido láurico sozinho perto de 45%. Ele cristaliza duro e rápido, o que faz dele a melhor gordura vegetal disponível para a estabilidade do overrun. Só que ele termina de derreter a 26 °C e depois precisa ser aquecido o resto do caminho por uma boca que está sendo resfriada pelo gelo ao mesmo tempo. Acima de uns 8% de gordura vinda só do coco, o resultado reveste o palato e soa encerado, com uma sensação de frio quando os últimos cristais cedem. Ele também carrega sabor: use óleo de coco refinado e desodorizado quando não quiser que a mistura tenha gosto de coco, e leite ou creme de coco integral quando quiser.
A manteiga de cacau é o problema oposto. Uns 35% de ácido esteárico e 26% de palmítico dão a ela um derretimento muito afiado, que só se completa entre 34 e 38 °C, na temperatura da boca ou acima dela, e bem acima da temperatura de uma boca cheia de sobremesa congelada. Ela é excelente para acrescentar firmeza em doses pequenas e vira giz no instante em que você exagera. Mantenha ela numa fração minoritária da fase gordurosa; manteiga de cacau no gelato cobre a dosagem em detalhe.
As pastas de castanha são óleo líquido em toda temperatura que importa, então não constroem rede cristalina nenhuma. O que elas trazem é proteína, fibra e, acima de tudo, sabor, e é por isso que o creme de pistache funciona como ingrediente de base e o óleo de girassol puro não. Use-as como contribuição de sabor e de sólidos, e deixe outra coisa fazer o trabalho estrutural.
O óleo de girassol alto oleico é a armadilha. Ele é barato, neutro e fácil de despejar, e fica líquido até abaixo de -12 °C. Uma base construída em cima dele bate com overrun ruim, drena gordura ao derreter e deixa um filme oleoso. O gelato de azeite dá certo apesar disso, não por causa disso, e só porque o sabor justifica a penalidade de textura.
Chegando a 7% de gordura: um exemplo resolvido
A resposta prática é um blend: uma gordura estruturante para a rede cristalina, uma gordura de sabor para todo o resto. Aqui estão 7% de gordura em 1000 g de uma base de pistache, divididos mais ou menos 60/40 entre sabor e estrutura.
| Ingrediente | Peso | Gordura contribuída |
|---|---|---|
| Pasta de pistache, 100% (45.3% de gordura) | 90 g | 40.8 g |
| Creme de coco (24% de gordura) | 120 g | 28.8 g |
| Gordura total | 69.6 g = 7.0% |
Os dois ingredientes também carregam sólidos: a pasta, com cerca de 97% de matéria seca, contribui com 87 g, e o creme de coco, com uns 27%, contribui com 32 g. Juntos, eles levam você a 119 g dos 350 a 420 g de sólidos totais de que a base precisa, com o leite vegetal, os açúcares e os estabilizantes completando o resto. Passe a aritmética pelo método de balanceamento de sempre; nada no arcabouço muda pelo fato de a gordura não ser láctea.
Se o sabor for um que não consegue carregar uma pasta de castanha, caso de uma base de fruta ou de um substituto simples de fiordilatte, troque a pasta por mais creme de coco e acrescente 5 a 10 g de manteiga de cacau para afiar o corpo, mantendo a manteiga de cacau abaixo de mais ou menos um quarto da gordura total.
O que muda quando a caseína vai embora
O gelato lácteo ganha um segundo benefício, invisível, do leite: a caseína e as proteínas do soro se adsorvem na interface da gordura e nas células de ar, fazendo de graça boa parte da emulsificação e da estabilização da espuma. Tire essas proteínas e esse trabalho cai inteiro sobre os ingredientes acrescentados.
Daí vêm duas consequências. Primeira, o emulsificante deixa de ser opcional: lecitina ou mono e diglicerídeos a 0.1 a 0.3% passam a ser estruturais, e não um refinamento, e tanto a comparação de emulsificantes quanto a questão da lecitina de girassol contra a de soja começam a importar. Segunda, a carga de estabilizante costuma subir 0.1 a 0.2 ponto percentual em relação a uma fórmula láctea, e é por isso que um blend de estabilizantes vegano é construído de outro jeito. Alguns formuladores acrescentam aquafaba ou um isolado de proteína de ervilha justamente para restaurar uma proteína interfacial, o que funciona, ao custo de uma nota de sabor que você precisa esconder.
A escolha da gordura, em outras palavras, não é uma decisão isolada. Escolha primeiro a gordura estruturante, porque é ela que define quanta ajuda o sistema emulsificante vai ter de dar.
