Isomalte no gelato: encorpar sem açúcar e corpo aveludado

O isomalte é o açúcar de volume que a maioria dos gelateiros só entende pela metade. Ele preenche o espaço que a sacarose deixa para trás em um gelato com menos açúcar, agrega corpo de verdade e quase não mexe com seus dentes nem com sua glicemia. Mas é apenas metade tão doce quanto o açúcar e teimosamente difícil de dissolver. Veja como usá-lo sem arruinar a bola.

Isomalte: um poliol derivado do açúcar que encorpa como a sacarose, mas adoça como um sussurro.

O que o isomalte realmente é

O isomalte é um álcool de açúcar, ou poliol, feito a partir da sacarose em duas etapas: uma enzima rearranja o açúcar e, em seguida, a hidrogenação o converte em uma mistura quase equilibrada de dois álcoois dissacarídicos (Marshall, Goff & Hartel, Ice Cream, 7ª ed., 2013). O resultado é um adoçante de volume branco e cristalino, que se parece e escorre como açúcar, mas se comporta de maneira diferente em quase tudo o que importa para uma sobremesa congelada.

Dois números o definem. Seu dulçor é aproximadamente metade do da sacarose, então, grama por grama, tem sabor suave. E sua energia é de cerca de 2 quilocalorias por grama, contra as 4 do açúcar; pela legislação alimentar da UE, todos os polióis são rotulados a 2,4 kcal/g (Regulamento (UE) nº 1169/2011). Ele também é não cariogênico e de baixo índice glicêmico, razão pela qual aparece em confeitos amigáveis aos dentes e adequados a diabéticos.

Fisicamente, o isomalte é excepcionalmente estável. Ele é apenas fracamente higroscópico, ou seja, não capta umidade do ar como a sacarose e a maioria dos polióis, e resiste bem ao calor e ao ácido. Os confeiteiros exploram exatamente essas características ao esticar e soprar peças decorativas de açúcar transparente feitas com ele, porque permanece vítreo e não transpira. Em um gelato, essas mesmas propriedades se traduzem em um agente de volume que se comporta de forma previsível e armazena bem, sem a pegajosidade ou o empelotamento que atormentam algumas misturas de substituição de açúcar.

Cristais que se dissolvem com relutância, e esse é justamente o porém.

Por que os gelateiros recorrem a ele

O trabalho que o isomalte faz de melhor é dar volume. Quando você retira açúcar de um gelato para cortar calorias, não remove só o dulçor, remove sólidos e corpo. A calda fica rala, aguada e gelada. O isomalte devolve os sólidos sem devolver o açúcar, de modo que um gelato sem açúcar adicionado ainda consegue carregar peso na colher.

Referência rápida. Use o isomalte para substituir o volume da sacarose removida, não o dulçor dela. Restaure o dulçor à parte, com um edulcorante de alta intensidade ou um pouco de alulose, e mantenha o total de polióis moderado para ficar abaixo do limite laxativo.

Figura 1: o isomalte diante da sacarose e do eritritol: bem menos doce e cerca de metade da energia.

Por ser tão pouco doce, o isomalte quase nunca é usado sozinho. Ele é um ingrediente parceiro. Combine-o com uma pitada de um edulcorante de alta intensidade, ou com eritritol ou alulose, para reconstruir o dulçor que a língua espera enquanto o isomalte reconstrói discretamente os sólidos totais.

A questão do ponto de congelamento

É aqui que o isomalte surpreende as pessoas. Suas duas moléculas componentes têm tamanho de dissacarídeo, com um peso molecular próximo ao da própria sacarose. Em uma calda congelada, o rebaixamento do ponto de congelamento acompanha o número de moléculas dissolvidas, então um ingrediente com peso molecular semelhante ao da sacarose se comporta, grama por grama, de forma parecida com ela: encorpa a calda sem amaciar nem endurecer dramaticamente a bola (Goff & Hartel, 2013).

Isso é bem diferente dos polióis pequenos. O eritritol e o sorbitol são moléculas minúsculas, então rebaixam o ponto de congelamento com força e podem deixar a calda mole ou, no caso do eritritol, propensa a uma cristalização fria e arenosa. O tamanho maior do isomalte é exatamente o que faz dele um agente de volume mais tranquilo. Se você pensa em PAC e POD, o isomalte oferece PAC na faixa da sacarose, mas um POD por volta da metade: muito volume, pouco dulçor.

Valores: Reg. UE 1169/2011; Goff & Hartel 2013; dados do fabricante.

O porém: solubilidade e o limite laxativo

Dois limites mantêm o isomalte honesto.

O primeiro é a solubilidade. O isomalte se dissolve muito menos facilmente do que a sacarose, cerca de um quarto do quanto ela dissolve à temperatura ambiente. Coloque demais em uma calda e o excesso pode recristalizar conforme o gelato envelhece, dando uma textura arenosa na boca, o mesmo defeito causado por sólidos do leite em excesso. A solução é a moderação: mantenha o isomalte em uma parcela de apoio da fase de açúcar, dissolva-o por completo na calda morna e não o trate como substituto um para um da sacarose.

O segundo é o limite laxativo. Como todos os polióis, o isomalte é apenas parcialmente absorvido e, consumido em quantidade, pode causar inchaço ou efeito laxativo. As regras da UE exigem um aviso quando um alimento contém mais de 10 por cento de polióis adicionados. Mantenha a carga total de polióis sensata e apoie-se também no volume vindo dos sólidos do leite e do estabilizante, não apenas no isomalte (você precisa mesmo de mais estabilizante?).

Menos açúcar, mantido denso pelo volume em vez de pelo creme.

Como usá-lo em uma calda

Pense no isomalte como algo que substitui parte da sacarose que faltou em uma base com menos açúcar, nunca todo o dulçor. Um ponto de partida prático ao cortar um terço do açúcar:

O isomalte restaura os sólidos e a maior parte do corpo que a sacarose removida levou consigo, a dextrose mantida conserva o ponto de congelamento na faixa e um traço de edulcorante intenso ou de alulose completa o sabor. Compare essa abordagem de volume com o funcionamento de um açúcar de sabor pleno como um gelato de açúcar mascavo, no qual o açúcar entrega dulçor e corpo ao mesmo tempo.

A técnica importa mais com o isomalte do que com o açúcar. Como ele se dissolve devagar, adicione-o à calda no início e ainda morna, não no fim, e dê a ele tempo e calor para entrar totalmente em solução antes de pasteurizar. Misture bem. Depois, mature a calda como de costume, de quatro a doze horas gelada, o que também permite que qualquer isomalte no limite da saturação se acomode em um estado estável em vez de semear cristais no freezer. Se você tirar uma fornada e sentir textura arenosa no dia seguinte, o primeiro suspeito é o isomalte não dissolvido ou recristalizado, e a resposta é reduzir a dose em vez de elevar mais a temperatura.

O isomalte não é um açúcar mágico, e quem promete um gelato sem açúcar com sabor idêntico está exagerando. Mas, como poliol de volume, escolhido por seu tamanho semelhante ao da sacarose e usado com moderação, ele é uma das ferramentas mais úteis para construir uma bola com menos açúcar que ainda tem gosto de gelato de verdade. Trate-o como um ingrediente estrutural em vez de um edulcorante, respeite seus dois limites e ele conquista seu lugar em um repertório moderno de baixo açúcar, ao lado dos edulcorantes intensos e dos polióis pequenos com os quais se combina tão bem.

Conceitos relacionados

• Gelato sem açúcar adicionado: a formulação para a qual o isomalte foi feito
• Eritritol e alulose: os polióis que se combinam com ele
• Guia de sólidos totais do gelato: o número que o isomalte restaura
• Guia de seleção de açúcares: montando toda a fase de açúcar
• O que é PAC?: por que o tamanho molecular define o ponto de congelamento
• O que é POD?: medindo o dulçor em relação à sacarose