Sólidos de Xarope de Milho no Gelato: Xarope Seco, Mesma Função
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Sólidos de xarope de milho são xarope de glicose com a água retirada. Por grama de sólidos, fazem o mesmo trabalho do xarope: corpo, elasticidade, um pouco de maciez, doçura moderada. O que muda é a água, e numa receita que já está no teto de sólidos, essa água é a história toda.
O Que São os Sólidos de Xarope de Milho
Comece pelo amido. Hidrolise-o com ácido ou enzimas e você obtém uma mistura de glicose, maltose e cadeias mais longas. Interrompa a reação num equivalente de dextrose de 20 ou mais e você tem xarope de glicose. Seque esse xarope por atomização ou em tambor e você tem xarope de glicose desidratado. Faça isso a partir de amido de milho e, nos Estados Unidos, você pode chamá-lo de sólidos de xarope de milho.
As definições são precisas. Pelo 21 CFR 168.120, o xarope de glicose precisa ter pelo menos 70% de sólidos totais e um teor de açúcares redutores, expresso como dextrose, de pelo menos 20%. Pelo 21 CFR 168.121, o xarope de glicose desidratado é o mesmo produto com a água parcialmente removida: pelo menos 93% de sólidos totais quando o DE fica abaixo de 88, o que cobre todos os graus usados em gelato, e 90% apenas para produtos de DE muito alto, de 88 para cima. Quando o amido é de milho, ele pode ser rotulado como "corn sirup solids" ou "dried corn sirup". A UE usa o mesmo piso de 93%: a Diretiva 2001/111/EC define o xarope de glicose desidratado com no mínimo 93% de matéria seca.
Abaixo do DE 20, o mesmo material é maltodextrina, conforme definido no 21 CFR 184.1444. A linha entre os dois é uma fronteira de rotulagem, e é por isso que uma nota de entrega dizendo "DE 18" e outra dizendo "DE 24" descrevem ingredientes diferentes. A comparação completa está em maltodextrina vs xarope de glicose.
Vale desfazer uma confusão comum. Sólidos de xarope de milho não são xarope de milho rico em frutose. O HFCS é produzido convertendo enzimaticamente parte da glicose em frutose. Os sólidos de xarope de milho não contêm frutose nenhuma.
Nos laboratórios italianos, o mesmo produto é vendido como glucosio atomizzato, glicose atomizada, mais comumente na faixa de DE 38 a 40.
A Mesma Função do Xarope
Um produto de DE 38 a 42, líquido ou seco, é um construtor de corpo. A variedade de comprimentos de cadeia engrossa o soro não congelado, acrescenta aquela puxada levemente elástica que sabores densos de chocolate e de oleaginosas pedem e atrapalha o crescimento dos cristais em bases com muitos sólidos. Por grama de sólidos, sua doçura é mais ou menos metade da da sacarose e seu poder anticongelante mais ou menos três quartos, então ele soma sólidos sem deixar o gelato enjoativo ou muito mais mole.
No freezer, as cadeias mais longas ajudam de uma segunda forma. Solutos de alto peso molecular elevam a temperatura de transição vítrea da fase crioconcentrada, o que desacelera a recristalização do gelo durante o armazenamento e as oscilações de temperatura. É por isso que os textos clássicos sobre sorvete, entre eles o Ice Cream de Marshall, Goff e Hartel, tratam os sólidos de xarope de milho como substituto parcial padrão da sacarose em produtos que precisam sobreviver à distribuição.
A tabela abaixo usa os valores cadastrados no banco de ingredientes do app, como vendido, com a água incluída.
| Produto | DE | Sólidos, % | PAC como vendido | POD como vendido |
|---|---|---|---|---|
| Xarope de glicose DE 21 | 21 | 80 | 40 | 18 |
| Xarope de glicose DE 33 | 33 | 80 | 48 | 28 |
| Sólidos de xarope de milho, DE 38 a 40 | 38 a 40 | 95 | 72 | 44 |
| Xarope de glicose DE 42 | 42 | 80 | 64 | 40 |
| Xarope de glicose DE 60 | 60 | 80 | 88 | 52 |
| Dextrose monoidratada | 100 | 92 | 175 | 64 |
À primeira vista, o pó parece mais forte que o xarope DE 42: PAC 72 contra 64. Não é. Divida pelos sólidos e o pó dá PAC 76 e POD 46 por 100 g de matéria seca, enquanto o xarope dá PAC 80 e POD 50. O produto seco tem um DE um pouco mais baixo, e essa é a única diferença real. Todo o resto é água.
A Diferença Está na Água
Referência rápida. 100 g de xarope de glicose DE 42 trazem 80 g de sólidos e 20 g de água. 100 g de sólidos de xarope de milho trazem cerca de 95 g de sólidos e 5 g de água. Para entregar 40 g de sólidos, você precisa de 50 g de xarope ou de cerca de 42 g de pó.
Essa água pesa mais quando a receita não tem onde colocá-la. Um sorbetto de fruta com alta proporção de purê, ou um gelato carregado de uma pasta úmida, só chega à meta de sólidos totais se todos os outros ingredientes forem o mais secos possível. Cada 50 g de xarope líquido acrescentam 10 g de água a uma mistura que já está úmida demais. O pó traz o mesmo corpo e quase nada de água. No balanceamento de sorbetto, muitas vezes essa é a diferença entre um produto que se serve bem e um cheio de gelo.
Há vantagens de manuseio também. O pó é pesado com precisão numa balança comum, enquanto o xarope precisa ser aquecido e pesado numa jarra tarada. Ele se mistura a seco com os outros pós, o que é útil quando você pré-dispersa um estabilizante para evitar grumos e olhos de peixe. E um saco aberto não fermenta na borda como um tambor de xarope pode fermentar num laboratório quente.
A contrapartida é a umidade. Os sólidos de xarope de milho são higroscópicos. Deixados abertos, absorvem umidade, empedram em blocos duros e ganham peso de água sem ninguém perceber, o que desregula cada batelada pesada daquele saco. Guarde-os bem fechados e feche de novo depois de cada uso.
Convertendo uma Receita de Xarope para Pó
A conversão é mecânica. Mantenha os sólidos iguais e depois devolva a água que você tirou.
| Versão | Peso, g | Sólidos, g | Água, g | Unidades de PAC | Unidades de POD |
|---|---|---|---|---|---|
| Xarope de glicose DE 42 | 50 | 40.0 | 10.0 | 32.0 | 20.0 |
| Sólidos de xarope de milho + água | 42 + 8 | 39.9 | 10.1 | 30.2 | 18.5 |
As unidades de PAC e POD são os gramas multiplicados pelo coeficiente como vendido e divididos por 100, por quilo de mistura. A versão com pó fica a menos de 2 unidades de PAC e 1.5 unidade de POD do xarope. Num quilo de mistura, isso está abaixo de qualquer coisa que um cliente consiga perceber.
Se o objetivo da troca é justamente tirar água, como no caso do sorbetto, simplesmente deixe de fora os 8 g de água e deixe os sólidos totais subirem pela diferença. Confira o resultado contra a sua meta antes de congelar; uma mistura que ganha sólidos também ganha corpo e resistência ao derretimento.
No caminho inverso, do pó para o xarope, inverta a conta: cerca de 1.19 g de xarope DE 42 para cada grama de pó, descontando a água equivalente em outro ponto da receita.
Onde Ele Se Encaixa e Onde Não
Os sólidos de xarope de milho combinam com bases densas de chocolate, gianduia e oleaginosas, em que se quer o corpo e a elasticidade deles, e com bases de fruta no teto de sólidos, em que se quer a secura. Uma faixa de trabalho é de 20 a 60 g por kg de mistura, junto com a sacarose e não no lugar dela.
São a ferramenta errada quando o problema é dureza. Com PAC 72 como vendido, amolecem bem menos que a dextrose ou o açúcar invertido. Se o gelato está saindo como um tijolo, mexa no PAC com um açúcar de PAC alto, como descrito em xarope de glicose vs dextrose.
Eles também são açúcares redutores. Um produto de DE 38 a 42 escurece menos facilmente que a dextrose, mas um fior di latte claro pasteurizado em alta temperatura ainda pode pegar um leve tom bege. A química está em açúcares redutores e escurecimento.
Faça a troca na calculadora. Abra o Free Gelato Balancing App, substitua a glicose líquida por glicose em pó com sólidos iguais e devolva a água. Sólidos, PAC e POD quase não se mexem. Depois tire a água e veja os sólidos totais subirem.
Conceitos Relacionados
- Xarope de glicose no gelato: a forma líquida e seus graus de DE.
- Equivalente de dextrose explicado: o que o número DE mede.
- Maltodextrina vs xarope de glicose: a fronteira do DE 20.
- Guia de escolha de açúcares: montando a mistura de açúcares inteira.
- Temperatura de transição vítrea: por que as cadeias longas ajudam no armazenamento.
