Gelato de Leite de Castanha de Caju: Bola Vegana Rica e Cremosa à Base de Castanha
Índice
O leite de castanha de caju é a base de castanha mais rica e mais neutra para gelato vegano: a castanha de caju tem 44% de gordura e bate até virar um creme sedoso e de pouca fibra, que imita o corpo do lácteo melhor que qualquer outro leite vegetal. O porém: as caixinhas comerciais são diluídas demais para bolear bem, você precisa de uma proporção concentrada de castanha para água.
O Que É o Gelato de Leite de Castanha de Caju
Referência rápida. Leite de castanha de caju é castanha de caju crua batida com água e coada (ou não). A castanha de caju tem ~44% de gordura e ~18% de proteína (USDA), então uma batida concentrada entrega riqueza de verdade. Ao contrário da amêndoa, a castanha de caju não deixa polpa arenosa, o que dá uma base naturalmente lisa e neutra.
O leite de castanha de caju é feito deixando a castanha crua de molho, batendo com água e, opcionalmente, coando. Como a castanha de caju é macia e rica em gordura, ela emulsiona num líquido cremoso sem o resíduo fibroso que os leites de amêndoa ou de avelã deixam para trás. Muitas receitas pulam a coagem por completo e mantêm cada grama de sólidos na mistura. A castanha de caju crua tem aproximadamente 44 g de gordura, 18 g de proteína e 30 g de carboidrato por 100 g (USDA FoodData Central), então a riqueza do leite escala diretamente com quantas castanhas você bate por litro de água.
É essa gordura que torna o leite de castanha de caju especial entre as bases vegetais. Enquanto o leite de arroz e o leite de aveia são magros e precisam de gordura acrescentada, o leite de castanha de caju traz a sua própria, mais perto em espírito do leite de coco, mas sem o sabor tropical forte.
A Proporção de Castanha para Água É Tudo
A decisão mais importante de todas é a concentração. Um leite de castanha de caju típico, de beber, usa mais ou menos uma proporção de 1:4 ou 1:5 de castanha para água, agradável de tomar, mas fina demais para congelar num gelato boleável. Para uma base de gelato, aperte para perto de 1:3 em peso (cerca de 250 g de castanha de caju para 750 g de água) ou mais rico. Isso puxa a mistura na direção dos níveis de gordura e de sólidos totais de que um bom gelato precisa.
Pense em termos de sólidos totais: uma mistura de gelato vegano boleável quer mais ou menos 35 a 42% de sólidos totais, e diluir demais a castanha deixa você bem abaixo desse piso. Na dúvida, bata mais rico e ajuste a água para baixo, não para cima.
Construindo o Resto da Base
O leite de castanha de caju resolve a gordura e a lisura, mas ainda precisa de gestão de açúcar e de estabilização. A castanha de caju contribui com alguns açúcares naturais e amido, então leve isso em conta ao definir a sua carga de adoçantes. Como a base é só vegetal, sem proteínas lácteas, a ligação de água cai nos estabilizantes hidrocoloides: goma de alfarroba e guar a mais ou menos 0.25-0.4% do peso da mistura freiam a recristalização do gelo e mantêm a textura cremosa ao longo da estocagem. O nosso guia de blend de estabilizantes cobre a dosagem.
Uma pequena quantidade de xarope de açúcar neutro ou de dextrose também ajuda a controlar o ponto de congelamento (PAC), para que o gelato fique macio o bastante para ser boleado direto da vitrine.
Uma Base de Caju para Começar
Ao contrário de um leite vegetal magro, o leite de castanha de caju consegue carregar boa parte da gordura da base sozinho, então a receita se apoia na castanha em vez de se apoiar em óleos acrescentados. O arcabouço abaixo é um ponto de partida para um litro de mistura. Trate como uma direção, não como uma fórmula travada, e ajuste à finura do seu liquidificador e ao seu objetivo de sabor.
| Papel | Ingrediente | Fatia aproximada da mistura |
|---|---|---|
| Base de castanha | Leite rico de castanha de caju (~1:3 de castanha para água) | ~70-76% |
| Adoçantes | Sacarose + dextrose | ~15-18% |
| Sólidos de corpo | Maltodextrina ou um pouco mais de castanha de caju | ~3-5% |
| Estabilizante | Blend de LBG + guar | ~0.25-0.4% |
Deixe a castanha de caju de molho por várias horas (ou rapidamente em água quente) para que ela bata sem areia, depois deixe o liquidificador rodar tempo suficiente para romper as células por completo. Bater de menos é a causa mais comum de uma base levemente gizada. Como o leite de castanha de caju já carrega gordura, você raramente precisa de óleo acrescentado, e essa é a vantagem prática sobre uma base magra. Prove a mistura derretida ainda fria: ela deve parecer redonda e amanteigada, não aguada. Se parecer fina, o conserto é quase sempre mais castanha de caju por litro, não mais açúcar.
Sabor: Tela Neutra com Doçura Suave
O sabor da castanha de caju é suave, amanteigado e levemente doce, um dos perfis de castanha menos intrusivos que existem. Essa neutralidade faz dela um excelente veículo para chocolate, baunilha, caramelo e frutas vermelhas, e é a razão pela qual o creme de castanha de caju é um enriquecimento comum mesmo em bases veganas magras. Tostar levemente uma parte das castanhas antes de bater aprofunda o sabor na direção de uma nota de praliné sem deixar a base bege.
| Componente | Leite de vaca (por 100 ml) | Leite rico de castanha de caju 1:3 (aprox.) |
|---|---|---|
| Gordura | ~3.3 g | ~5 g |
| Proteína | ~3.2 g | ~2.5 g |
| Açúcares naturais | ~4.8 g | ~1 g |
| Alérgenos do top 8 | Leite | Oleaginosa |
Notas de Alérgenos e de Compra
O limite óbvio é que a castanha de caju é uma oleaginosa, um dos principais alérgenos regulados pela legislação de rotulagem dos Estados Unidos e da União Europeia, então uma base de caju não é uma solução universal livre de alérgenos como o leite de arroz é. Rotule com clareza e mantenha conchas e utensílios separados numa loja que trabalha com tudo junto.
A castanha de caju também está entre as bases vegetais mais caras por peso, e a proporção mais rica de castanha para água consome mais castanha por litro do que um leite de beber consumiria. Precifique os seus sabores de caju levando isso em conta, e considere combinar parte caju, parte uma base mais magra, para equilibrar custo e cremosidade, mais ou menos como você recorreria a um caminho lácteo sem lactose quando o objetivo é corpo de lácteo, e não ser totalmente vegetal. Um meio-termo comum nas lojas é uma base puxada para o caju nos sabores premium, como pistache ou chocolate, onde a riqueza importa mais, junto com uma base mais magra para os sabores de fruta de alto volume, onde o controle de custo pesa mais. Comprar castanha de caju crua em pedaços, em vez de metades inteiras, também corta custo sem nenhum efeito na textura final, já que elas são batidas até ficarem lisas de qualquer jeito.
Conceitos Relacionados
- Gelato de Leite de Arroz
- Gelato de Leite de Aveia
- Leite de Coco para Gelato Vegano
- Creme de Castanha de Caju no Gelato
- Gelato de Leite de Cânhamo, uma base de semente sem castanha que traz gordura e proteína juntas num único ingrediente
- Guia de Sólidos Totais do Gelato
