Calculadora de Overrun do Gelato: Fórmula, Exemplo Resolvido, Meta de 20 a 35%
Índice
Para calcular o overrun do gelato, pese o mesmo recipiente cheio de base líquida e depois cheio de gelato pronto: overrun em porcentagem = ((peso da base - peso do gelato) / peso do gelato) x 100. Um copo que comporta 250 g de base e 200 g de gelato dá 25 por cento, dentro da faixa de 20 a 35 por cento onde o gelato artesanal costuma ficar; o sorvete industrial pode chegar a 50 a 100 por cento. O overrun é o ar incorporado ao gelato durante a mantecação, expresso como porcentagem de aumento de volume. É a diferença entre uma bola densa, que cobre a colher, e uma leve e fofa. Você não precisa de equipamento de laboratório para medir, só de uma balança e de uma razão simples que dá para fazer na cozinha.
O overrun se resume ao peso: encha um recipiente com a base, depois com o gelato pronto, e compare.
O que é o overrun
A mantecação faz duas coisas ao mesmo tempo: congela a base e incorpora ar. Esse ar incorporado faz o volume do gelato pronto ficar maior que o volume da base líquida que entrou. O overrun é essa expansão, escrita em porcentagem. Um overrun de 100 por cento significa que o volume dobrou; 30 por cento significa que ele cresceu mais ou menos um terço. O ar fica em bolhas minúsculas distribuídas pela estrutura congelada, e é um ingrediente de verdade, não um defeito: sem um pouco de ar, o gelato seria um bloco duro e cristalizado.
O gelato se define em parte pelo overrun baixo. Enquanto o sorvete industrial pode chegar a 50 a 100 por cento, o gelato artesanal costuma ficar por volta de 20 a 35 por cento. Essa densidade é o motivo de o gelato ter sabor mais intenso e parecer mais rico que um sorvete mais aerado com a mesma receita, porque cada colherada leva mais base de verdade e menos ar. A troca está explicada em overrun do gelato explicado.
Dois copos idênticos contam a história: a bola mais densa e mais baixa é gelato de overrun baixo; a mais alta carrega mais ar.
O método do peso
O método mais confiável, em casa ou no laboratório, usa o peso, porque um recipiente fixo comporta um volume fixo. Pese esse recipiente cheio de base não congelada, depois cheio de gelato pronto, descontando o recipiente vazio a cada vez. Como o mesmo volume de gelato, mais leve e aerado, pesa menos, a queda de peso revela o ar. Essa abordagem pelo peso evita a bagunça e o erro de tentar medir o volume diretamente, e funciona com qualquer copo que você já tenha.
Referência rápida. Overrun em porcentagem = ((peso da base - peso do gelato) / peso do gelato) x 100, os dois medidos no mesmo recipiente, descontado o peso do recipiente.
Figura 1. O método do peso: o mesmo copo comporta menos massa depois que o ar é incorporado, e essa diferença de massa se converte diretamente em porcentagem de overrun.
Exemplo resolvido
Use um único copo para as duas medições e nivele a base e o gelato na mesma linha de enchimento a cada vez. Suponha que o copo vazio pese 40 g.
- Copo + base: 290 g, então só a base pesa 250 g.
- Copo + gelato: 240 g, então só o gelato pesa 200 g.
Agora aplique a fórmula: ((250 - 200) / 200) x 100 = (50 / 200) x 100 = 25 por cento de overrun.
Esses 25 por cento estão bem dentro da faixa do gelato artesanal. Se o seu número voltar perto de 60 ou 70 por cento, a máquina está incorporando muito mais ar do que um gelato denso deveria carregar, e a textura vai parecer mais leve e derreter mais rápido. Se voltar muito baixo, perto de 10 por cento, o gelato pode ficar pesado e difícil de porcionar direto de uma vitrine fria. O método leva dois minutos e dá um número repetível para comparar de um lote para outro.
Como ler o seu resultado
| Overrun | Estilo | Sensação |
|---|---|---|
| 10 a 20% | Gelato muito denso | Pesado, de sabor intenso |
| 20 a 35% | Gelato artesanal clássico | Liso, rico, limpo |
| 35 a 50% | Gelato leve / meio gelato, meio sorvete | Mais macio, mais aerado |
| 50 a 100% | Sorvete | Fofo, sensação mais leve na boca |
Onde você quer ficar depende do produto, mas a maior parte do gelato tradicional mira a faixa de 20 a 35 por cento. Um overrun constante de lote para lote é sinal de um processo bem controlado e importa para o porcionamento, já que se liga diretamente ao controle de porções e ao custo por bola. Uma loja que deixa o overrun variar serve uma sobremesa diferente a cada semana e vai ter dificuldade para precificar uma bola com precisão.
O que muda o overrun
Várias alavancas mexem no número. O tipo de máquina é a maior: uma produtora de batelada com batedor lento e desenho aberto incorpora menos ar que um freezer contínuo pressurizado, que pode injetar ar de propósito. O tempo de extração também importa, já que bater por mais tempo acrescenta mais ar, e esse é um dos motivos de a temperatura de extração e o tempo serem vigiados de perto; um gelato extraído quente demais continua girando e ganha overrun extra.
A receita tem seu papel. Mais gordura e mais sólidos totais estabilizam as células de ar e podem sustentar um pouco mais de overrun sem colapsar, enquanto uma base magra e aguada segura mal o ar e drena rápido. Emulsificantes e estabilizantes influenciam o quanto a espuma se firma e continua firme durante o armazenamento. O nível de enchimento da máquina também conta: um cilindro com pouca ou com base demais muda a forma como o batedor trabalha a base. Se o seu overrun varia entre lotes, olhe primeiro o nível de enchimento, a velocidade do batedor e o tempo de extração antes de culpar a receita.
Por que medir, afinal
O overrun é um número de controle de qualidade. Ele diz se a máquina está se comportando, se a sua textura vai bater com a da semana passada e como fecham o rendimento e o custo dos ingredientes, porque o ar é volume de graça que estica o lote. Duas gelaterias com a mesma receita, mas com overrun diferente, servem sobremesas visivelmente diferentes, uma densa e intensa, a outra macia e leve. Acompanhar o overrun junto com a temperatura de serviço transforma a textura de um palpite numa medida que você pode repetir, defender e melhorar. Anote o número no registro do lote, ao lado da data, e você monta um histórico que se paga na primeira vez que um lote sair errado.
Uma pesagem rápida de uma bola é tudo o que é preciso para converter a textura num número que você pode registrar.
