Proteína de Ervilha no Gelato Vegano: Corpo, Espuma e Dose

Troque o leite em pó desnatado por isolado proteico de ervilha e a proteína chega no horário. O que não chega, em silêncio, é a lactose, e com ela cerca de metade do poder anticongelante que o leite em pó vinha entregando sem que ninguém desse crédito. O problema inteiro cabe nessa frase.

Uma proteína que faz quase todos os trabalhos do leite em pó e nenhum dos trabalhos do açúcar dele.

O Que Existe de Fato no Saco

A proteína de ervilha vem da ervilha amarela de campo, Pisum sativum, e chega até você em um de dois graus. A classificação por ar, um processo a seco, dá um concentrado com mais ou menos 50 a 60 por cento de proteína e bastante amido ainda agarrado. A extração úmida, em que a proteína é solubilizada em meio alcalino e depois precipitada no seu ponto isoelétrico, dá um isolado com 80 a 85 por cento de proteína, sem o amido e sem a maior parte dos açúcares. Para sobremesas congeladas o isolado é o que você quer; o amido do concentrado vai engrossar a sua base de um jeito que você não pediu.

A proteína em si é majoritariamente globulina: a legumina, a fração grande 11S, e a vicilina, a fração menor e mais tensoativa 7S, com a convicilina e uma pequena fração de albumina ao lado. A razão entre legumina e vicilina varia conforme o cultivar, e essa é uma das razões pelas quais dois isolados com o mesmo número de proteína no rótulo podem se comportar de formas diferentes no seu homogeneizador.

Do ponto de vista nutricional, ela é rica em lisina e limitante nos aminoácidos sulfurados, metionina e cisteína. Isso importa para uma alegação de proteína na embalagem e não importa nada para a textura.

A Lactose Que Você Acabou de Apagar

O leite em pó desnatado tem só uns 35 por cento de proteína. Um pouco mais da metade dele é lactose, e a lactose é um dissacarídeo com a mesma massa molar da sacarose, então carrega um índice de PAC perto de 100. A cada 100 g de leite em pó, são mais ou menos 52 unidades de poder anticongelante chegando de graça junto com a proteína.

O isolado proteico de ervilha praticamente não contribui com nada disso. Proteínas são moléculas enormes e a depressão do ponto de congelamento é coligativa, então uma molécula de legumina de 350 quilodáltons move a curva mais ou menos tanto quanto um grão de areia move uma praia.

Referência rápida. Trocar o leite em pó por isolado proteico de ervilha mantém a proteína e apaga a lactose. Espere perder por volta de 0.5 unidade de PAC para cada grama de leite em pó retirada, e reponha essas unidades com um monossacarídeo.

Figura 1: a proteína se transfere limpa. O açúcar que vem embaixo dela, não.

Faça a conta numa mistura real. Uma base láctea que usa 60 g de leite em pó por 1000 g carrega 21 g de proteína e cerca de 31 unidades de PAC vindas da lactose. Igualar a proteína pede mais ou menos 25 g de isolado de ervilha, e essa troca custa a você todas as 31 unidades. Recuperá-las com dextrose monoidratada, com índice de PAC de cerca de 173 por 100 g, pede 18 g. Esses 18 g também trazem junto uns 12 pontos de poder edulcorante, então tire de volta uma quantidade comparável de sacarose ou o gelato pronto vai ficar mais doce que o original que ele deveria substituir.

Pule essa aritmética e a versão vegana de uma receita congela visivelmente mais dura que a irmã láctea na mesma temperatura de vitrine. É de longe a razão mais comum para uma base vegetal se porcionar mal, e não tem nada a ver com a proteína. Passe a receita por um cálculo de PAC antes de culpar o estabilizante.

O Que a Proteína Faz de Fato

São três trabalhos, e a proteína de ervilha é competente em todos.

Ela emulsiona. As globulinas da ervilha se adsorvem na interface óleo-água e constroem um filme viscoelástico ao redor dos glóbulos de gordura, exatamente o que a caseína faz numa base láctea. Em geral ela é um emulsificante mais fraco que o caseinato de sódio, então uma base vegetal se beneficia mais, e não menos, de um emulsificante de verdade ao lado dela.

Ela estabiliza a espuma. A vicilina, a fração menor, é a mais tensoativa das duas e faz a maior parte do trabalho na interface com o ar. A estabilidade da espuma é mediana, não excelente, e isso aparece como uma perda de overrun um pouco mais rápida na vitrine do que numa base láctea de mesma fórmula.

Ela contribui com sólidos e corpo. Esse é o menos glamouroso e o mais útil dos três. A proteína aumenta a viscosidade e retém água sem acrescentar doçura nem mexer na curva de congelamento, o que a torna uma alavanca limpa para os sólidos totais quando todo o resto já está comprometido.

As Duas Coisas Que Dão Errado

pH. A solubilidade da proteína de ervilha despenca perto do seu ponto isoelétrico, por volta de pH 4.3 a 4.5. Uma base neutra fica confortavelmente acima disso. Um sorbetto de fruta, não. Coloque isolado de ervilha em qualquer coisa ácida e você vai ter agregação, uma sensação gessosa na boca e pontinhos visíveis. Mantenha a ervilha nas bases análogas ao leite e use outro caminho para a fruta.

Sabor. A proteína de ervilha carrega notas verdes e de feijão, em boa parte aldeídos como o hexanal, produzidos pela lipoxigenase agindo sobre os lipídios da própria semente, mais um amargor leve vindo de saponinas e compostos fenólicos. É isso, e não a função, que define o teto da dose. Cacau, café, avelã, pistache e caramelo cobrem essas notas com facilidade. Fiordilatte, baunilha e frutas delicadas não cobrem, e nenhum ajuste de processo esconde tudo. Compre um isolado desodorizado se puder, e prove o pó em água morna antes de comprometer uma batida com ele.

Dose e Processo

• 1 a 2 por cento do peso da mistura na forma de isolado cobre a maioria das bases veganas. Acima de uns 2.5 por cento o sabor vira o fator limitante bem antes da função.
• Hidrate direito. Misture o pó a seco com os açúcares antes de ele encontrar líquido, ou disperse sob alto cisalhamento. Jogado sozinho na água, ele forma grumos que sobrevivem a tudo o que você fizer depois.
• Homogeneíze depois do calor da pasteurização, não antes. As globulinas da ervilha desnaturam ao longo de mais ou menos 70 a 90 °C, a vicilina primeiro e a legumina depois. A desnaturação desdobra a molécula e expõe regiões hidrofóbicas, o que melhora a emulsificação se houver cisalhamento para dispersá-la e produz areia se não houver.
• Mature a mistura. A hidratação da proteína não é instantânea, e uma base que pareceu rala no fim da pasteurização normalmente se lê correta depois de quatro horas no frio.
• Não a trate como estabilizante. Ela constrói corpo, mas sozinha não segura a estrutura ao longo de uma vitrine. Um blend estabilizante vegano continua fazendo esse trabalho.

Uma vantagem genuína sobre a alternativa óbvia: a ervilha não está na lista de alérgenos da UE do Anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, e não é um dos alérgenos principais que a FDA exige declarar nos Estados Unidos. A soja está nas duas listas. Para uma loja que já faz malabarismo com avisos de castanhas e de leite, isso não é pouca coisa.

Conceitos Relacionados

• Guia completo do gelato vegano para a formulação inteira, não só a proteína
• Fontes de gordura para gelato vegano para a outra metade da substituição
• Blend estabilizante vegano para a estrutura que a proteína não vai te dar
• Gelato rico em proteína para elevar a proteína de propósito, e não por necessidade
• Concentrado proteico de leite para o equivalente lácteo da mesma ideia
• Gelato de leite de soja para a alternativa que exige declaração de alérgeno