Gelato de Leite de Cânhamo: A Base Vegana Rica em Ômegas Explicada
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O leite de cânhamo é a base vegetal que ninguém balanceia direito. Ele traz gordura de verdade e um perfil completo de aminoácidos, mas quase nada de amido e muito pouco açúcar, então não se comporta nem de longe como a aveia. Aqui está o que o cânhamo de fato contribui para uma mistura de gelato e como construir em volta dele.
O que o leite de cânhamo traz para uma mistura de gelato
O leite de cânhamo é feito moendo a úmido a semente de cânhamo descascada, também vendida como hemp hearts, e coando a pasta. Ao contrário do leite de aveia, não há etapa enzimática envolvida, então não se gera maltose nem acontece conversão de amido nos bastidores. O que você obtém é uma emulsão fina de óleo de semente de cânhamo e proteína de cânhamo em água.
Duas propriedades importam para o balanceamento.
O óleo é altamente insaturado. O óleo de semente de cânhamo é dominado pelo ácido linoleico, com uma fatia relevante de ácido alfa-linolênico, e o USDA FoodData Central registra a semente de cânhamo descascada em cerca de 48 g de gordura por 100 g, das quais a grande maioria é poli-insaturada. Gordura poli-insaturada permanece líquida na temperatura de serviço do gelato. Isso é um trunfo de textura, porque ela não fica cerosa na boca, e um passivo de vida de prateleira, porque óleos poli-insaturados oxidam mais rápido que a gordura saturada do coco.
A proteína é completa e abundante. A semente de cânhamo carrega cerca de 31 g de proteína por 100 g nos dados do USDA, dominada por edestina e albumina, e contém todos os nove aminoácidos essenciais. É a proteína que constrói estabilidade de espuma e sensação cremosa na boca numa base vegetal. Essa é a mesma alavanca que faz a proteína de ervilha e o leite de soja funcionarem onde o leite de arroz patina.
A pegadinha é a diluição. Uma bebida de cânhamo comercial típica tem só alguns por cento de semente de cânhamo em peso. A bebida cremosa de cânhamo da Good Hemp, por exemplo, declara uma base de 4 por cento de semente de cânhamo, então os números de gordura e de proteína da semente encolhem dramaticamente dentro da caixa. Leia o painel nutricional, não os dados da semente.
Lendo o rótulo antes de balancear
Uma caixa de bebida de cânhamo sem açúcar e uma caixa de bebida de cânhamo barista são ingredientes diferentes. Antes que qualquer coisa entre numa planilha, tire três números do painel nutricional por 100 ml: gordura, carboidrato dos quais açúcares, e proteína. Eles dão a você a gordura, a contribuição de açúcar e o equivalente vegetal de sólidos não gordurosos que faz o papel do MSNF numa mistura láctea.
| Componente | Bebida de cânhamo sem açúcar típica, por 100 ml | O que faz na mistura |
|---|---|---|
| Gordura | 1.5 a 3.0 g | Carrega sabor, bloqueia o crescimento dos cristais, amacia a bola |
| Açúcares | 0 a 1 g | Quase nada, então toda a doçura e todo o PAC vêm do seu blend de açúcares |
| Proteína | 0.5 a 2.0 g | Estabilidade de espuma e cremosidade |
| Sólidos totais | 3 a 6 g | Muito baixos, então os sólidos precisam ser construídos em outro lugar |
A linha dos sólidos totais é a que pega as pessoas. Uma mistura de gelato vegano quer mais ou menos 35 a 42 por cento de sólidos totais. Uma bebida de cânhamo chega com uns 5 por cento. Cada ponto dessa diferença tem de vir de açúcares, gordura vegetal, proteína em pó ou fibra.
Referência rápida. A bebida de cânhamo dá a você gordura e proteína, mas quase nenhum sólido e quase nenhum açúcar. Balanceie o PAC pelo blend de açúcares, não pelo leite.
Construindo uma base de cânhamo que funciona
Trate a bebida de cânhamo como água mais um pequeno bônus de gordura e proteína. Esse enquadramento evita a falha mais comum, que é supor que o leite carrega um corpo que ele não tem.
Gordura. Se a sua bebida de cânhamo marca 2 g por 100 ml e o cânhamo é 90 por cento do seu líquido, você começa perto de 1.8 por cento de gordura. O gelato quer mais. Empurre para 6 a 8 por cento com uma gordura vegetal neutra, e não com mais bebida de cânhamo, porque acrescentar bebida de cânhamo acrescenta água junto. As opções estão dispostas em fontes de gordura para gelato vegano, e creme de castanha de caju ou óleo de coco refinado são as escolhas de sempre.
Açúcares. Sem lactose e, na prática, sem açúcar nativo, a curva de congelamento inteira é sua para definir. Construa o PAC com um blend de sacarose e dextrose e confira o resultado numa calculadora de PAC em vez de chutar. A dextrose eleva o poder anticongelante mais que a sacarose por grama, o que é útil quando você também está curto de sólidos.
Proteína e corpo. O cânhamo traz alguma, mas raramente o bastante. Um ponto ou dois de isolado proteico de ervilha ou uma fibra como a inulina eleva os sólidos totais sem elevar a doçura.
Estabilizante. Bases vegetais precisam de mais goma que as lácteas. Comece com 4 a 5 g por quilo de um blend vegano, seguindo o blend vegano de estabilizantes.
Sabor, cor e vida de prateleira
O cânhamo tem gosto verde. Há uma nota herbácea, levemente de castanha, que soa agradável numa base de chocolate ou de pistache e estranha na baunilha. A semente também carrega clorofila, então uma base de cânhamo sem branqueamento fica num verde marfim pálido, e não branca. Planeje o sabor em torno disso em vez de brigar com ele: cacau, café, avelã, matchá e caramelo escuro absorvem a cor e a nota verde.
A vida de prateleira é a restrição de verdade. Óleos poli-insaturados oxidam, e óleo de cânhamo oxidado tem gosto de tinta e de peixe velho muito antes de a microbiologia virar problema. Daí saem três regras práticas. Compre bebida de cânhamo em quantidades pequenas e de giro rápido, e confira a data. Mature a mistura fria e coberta, não aberta numa sala quente. E rode os sabores de cânhamo como corridas curtas de vitrine, não como uma base que você estaciona por uma semana.
Para uma visão mais ampla de como o cânhamo se posiciona diante das outras bases vegetais, o guia completo de gelato vegano compara a família inteira, e o gelato de leite de aveia é o contraste útil: alto em açúcar convertido, baixo em gordura, a imagem espelhada do cânhamo.
