PAC no gelato e no sorvete: valores, faixa ideal e calculadora

O PAC (do italiano Potere Anti Congelante, "poder anticongelante") mede com que intensidade os açúcares e os demais sólidos dissolvidos de uma receita de gelato ou de sorvete rebaixam o ponto de congelamento da água da mistura. A sacarose é a referência em PAC 100; dextrose e frutose ficam em 190, então amaciam a mistura quase o dobro por grama. Para uma vitrine de -11 a -14 °C, o gelato profissional mira PAC de 220 a 300 (de 220 a 280 para a maioria dos sabores, até 300 para chocolate e castanhas) e o sorbetto de 280 a 340.

O que o PAC significa no gelato e no sorvete

Figura 1. Referência da escala do PAC.

Quando você dissolve açúcar em água, o ponto de congelamento cai. O tamanho da queda depende de quantas moléculas estão dissolvidas, não de quantos gramas (tecnicamente, da molalidade da solução). Por isso açúcares diferentes rebaixam o ponto de congelamento em quantidades diferentes por grama, e o PAC é o número padronizado que os gelatieri usam para compará-los numa única escala.

O PAC é referenciado à sacarose, fixada em PAC = 100. Um açúcar com PAC 190 (dextrose ou frutose) é cerca de duas vezes mais eficaz que a sacarose em rebaixar o ponto de congelamento, grama por grama. Um açúcar com PAC 67 (xarope de glucose DE38) é eficaz em cerca de dois terços. Some as contribuições de cada açúcar numa mistura de 1000 g e você obtém o PAC da receita.

Por que um único número importa tanto? Porque uma mistura de gelato de leite é água em cerca de 58 a 64 por cento (66 a 72 no sorbetto), e a textura é decidida por quanto dessa água está congelada na temperatura de serviço. PAC mais alto significa que, em qualquer temperatura, mais água permanece líquida como um xarope concentrado: um produto mais macio e mais fácil de porcionar. PAC mais baixo significa mais gelo: um produto mais duro e mais grosseiro. Em PAC 270 e -14 °C, cerca de 60 a 65 por cento da água está congelada. Empurre a receita para PAC 320 e a fração congelada cai para cerca de 50 por cento, o que se percebe como macio demais para porcionar. Puxe para PAC 220 e a fração congelada sobe para 75 por cento, o que se percebe quebradiço e gelado, porque já não sobra soro não congelado suficiente para manter os cristais de gelo unidos. A física completa está no guia sobre rebaixamento do ponto de congelamento no gelato.

A mesma escala vale para o sorvete. A temperatura de serviço é parte da diferença entre gelato e sorvete: o sorvete no estilo americano é endurecido e armazenado entre -18 e -20 °C e servido mais frio que o gelato, por volta de -14 a -16 °C, enquanto o gelato artesanal é servido a -11 a -14 °C direto da vitrine. As outras diferenças (gordura, overrun, ar) estão em gelato vs sorvete.

Valores de PAC dos açúcares (tabela)

A primeira coluna é o valor em base seca usado no balanceamento italiano (sacarose = 100). A segunda coluna é o valor no banco de dados de ingredientes deste site, que conta cada ingrediente por 100 g como vendido, água incluída, por isso xaropes líquidos e cristais hidratados aparecem mais baixos. As duas colunas vêm da mesma aritmética coligativa. A lista completa com o POD está na tabela de dados de PAC e POD dos açúcares.

Esses valores são os números de consenso usados nos softwares de balanceamento do gelato artesanal italiano e na metodologia Gelato Naturale de Gianpaolo Valli. Existem pequenas variações entre fornecedores; na dúvida, confira a ficha técnica específica.

Todos são coligativos: o rebaixamento do ponto de congelamento depende de quantas moléculas estão dissolvidas, não da massa delas, então o PAC acompanha o peso molecular. A sacarose é a referência com 342.3 g/mol. A dextrose tem 180.2 g/mol, e 342.3 / 180.2 = 1.90, que é o 190 da tabela. A mesma aritmética dá todas as outras linhas. Alulose e frutose compartilham o peso molecular da dextrose, e é por isso que as três ficam em 190.

O eritritol é a exceção que você não deve usar de forma ingênua. Seu peso molecular de 122.1 g/mol dá um PAC teórico de 280, mas só o soluto dissolvido rebaixa o ponto de congelamento, e o eritritol é muito menos solúvel que a sacarose: cerca de 37 g por 100 g de água a 25 °C, caindo para algo em torno de 12 a 15 g a 0 °C. Passe disso e o excesso cristaliza fora da fase aquosa, não contribui com PAC nenhum e aparece como areia na boca. Na prática, uma mistura construída sobre os 280 cheios congela muito mais dura do que a aritmética prevê. Trate 280 como um teto que só vale em dose baixa, mantenha o eritritol abaixo de cerca de 10% da fase aquosa e obtenha o resto do PAC de algo que permaneça em solução, como dextrose, frutose ou alulose. É também por isso que os valores publicados para o eritritol vão de 100 a 280: os números baixos são valores empíricos medidos nas doses de trabalho, não uma química diferente.

Faixa de PAC ideal para gelato, sorbetto e sorvete

Referência rápida. Para uma vitrine de -11 a -14 °C: gelato PAC de 220 a 300 (de 220 a 280 para a maioria dos sabores, até 300 para chocolate e castanhas); sorbetto PAC de 280 a 340 (a maioria das receitas fica entre 290 e 320). Regra prática: o PAC dividido por -20 dá a temperatura de vitrine para a qual um gelato foi feito, e o PAC dividido por -25 a de um sorbetto. Extremo baixo de cada faixa para receitas mais ricas e gordas (fior di latte, creme de ovos); extremo alto para chocolate, castanhas e receitas de fruta que precisam de maciez estrutural extra.

Um gelato de leite balanceado fica dentro da faixa de 220 a 300, e a maioria dos sabores fica entre 220 e 280. Abaixo de 220 o produto sai duro demais nas temperaturas de serviço padrão (-11 a -14 °C); acima da faixa ele desaba e perde estrutura na vitrine. Para uma vitrine mantida a -14 °C, PAC em torno de 280 é o ponto ideal de textura para uma base crema à base de leite; o gelato de chocolate e de castanhas vai mais alto, até 300, porque a manteiga de cacau e a gordura das castanhas endurecem a bola e a soma do PAC não desconta isso.

O sorbetto precisa de PAC mais alto porque tem mais água (66 a 72 por cento, contra 58 a 64 no gelato de leite) e não há gordura para dar estrutura macia. Um sorbetto de fruta costuma ficar entre 290 e 320, e os açúcares da própria fruta precisam ser contados. A versão do método para sorbetto está em como balancear uma receita de sorbetto.

O sorvete no estilo americano é servido mais frio, por volta de -14 a -16 °C, depois de endurecido e armazenado entre -18 e -20 °C. Isso explica em parte por que um sorvete e um gelato com cargas de açúcar parecidas parecem tão diferentes na colher: a temperatura mais baixa congela mais água.

A faixa também se move com a vitrine. A regra prática italiana é linear: divida o PAC por -20 no gelato (por -25 no sorbetto) para obter a temperatura de vitrine para a qual a mistura foi feita, então PAC 240 serve para uma vitrine a -12 °C e PAC 280 para uma a -14 °C. Uma receita em PAC 280 que está no ponto a -14 °C vai parecer macia a -12 °C. Se a sua vitrine trabalha mais quente que o especificado, baixe o PAC em cerca de 20 pontos por grau no gelato (25 no sorbetto); se trabalha mais fria, suba.

Como calcular o PAC passo a passo

Some a contribuição de PAC de cada ingrediente: peso do ingrediente multiplicado pelo valor de PAC do ingrediente, dividido por 100. Some todos os ingredientes de uma mistura de 1000 g para obter o PAC da receita.

Passo 1. Liste cada ingrediente que carrega açúcar, incluindo a lactose do leite, do creme de leite e do leite em pó. O leite integral carrega cerca de 4.7 g de lactose por 100 g.

Passo 2. Multiplique o peso de cada açúcar (em gramas por 1000 g de mistura) pelo seu valor de PAC e divida por 100.

Passo 3. Some as contribuições. O total é o PAC da receita.

Passo 4. Compare com a faixa do seu produto, para uma vitrine de -11 a -14 °C: 220 a 300 para gelato de leite (220 a 280 para a maioria dos sabores), 280 a 340 para sorbetto.

Exemplo para uma receita simplificada com 200 g de sacarose, 50 g de dextrose monoidratada (a forma usual, PAC 173 por 100 g) e 750 g de laticínios (contendo cerca de 40 g de lactose):

Sacarose: (200 x 100) / 100 = 200
Dextrose: (50 x 173) / 100  = 86.5
Lactose:  (40 x 100) / 100  = 40
PAC total da mistura de 1000 g = 326.5 (fora da faixa: macio demais)

Agora um exemplo balanceado. Pegue o bloco de açúcares de uma base branca clássica: 130 g de sacarose, 30 g de dextrose monoidratada, 20 g de xarope de glucose DE60, mais cerca de 42 g de lactose dos sólidos do leite.

Sacarose:      (130 x 100) / 100 = 130
Dextrose:      (30 x 173) / 100  = 51.9
Glucose DE60:  (20 x 119) / 100  = 23.8
Lactose:       (42 x 100) / 100  = 42
PAC total da mistura de 1000 g = 247.7, arredondado para 248 (dentro de 220 a 300)

É também por isso que você não consegue estimar o PAC a olho pelo peso total de açúcar. Duas receitas com os mesmos 200 g de açúcar podem ficar quase 90 pontos distantes: 200 g de sacarose contribuem 200, enquanto 100 g de sacarose mais 100 g de dextrose anidra contribuem 100 + 189 = 289. O mesmo peso de adoçante, cerca de 45 por cento a mais de poder anticongelante (73 pontos e cerca de 37 por cento a mais com a dextrose monoidratada usual).

Três detalhes derrubam os iniciantes. Primeiro, a lactose conta em PAC 100 exatamente como a sacarose, e esquecê-la subestima o PAC em 8 a 12 pontos numa base de leite típica. Segundo, xarope de glucose não é um ingrediente só: o número DE no saco decide se ele é leve no PAC e pesado no corpo (DE38) ou o oposto (DE60). Terceiro, os açúcares da fruta num purê contribuem para o PAC exatamente como açúcar adicionado, então um sorbetto calculado só sobre o açúcar adicionado sai mais macio do que o esperado.

Calculadora de PAC: como usar a ferramenta gratuita

Na prática, nunca faça isso à mão para produção. A calculadora gratuita de balanceamento de gelato calcula o PAC de qualquer receita de gelato ou sorbetto em tempo real. Você insere os ingredientes e as quantidades; a ferramenta devolve:

• PAC total da receita
• Detalhamento da contribuição açúcar por açúcar
• Comparação com a faixa-alvo do seu tipo de receita
• Um indicador visual (zona verde, amarela ou vermelha)

Passo 1. Abra a calculadora gratuita de balanceamento. Sem cadastro, abre na hora no navegador.

Passo 2. Adicione ingredientes pelo menu suspenso. Cada ingrediente já vem com a composição de açúcar, gordura, MSNF e água pré-carregada do mesmo banco de dados da tabela acima.

Passo 3. Digite o peso em gramas de cada ingrediente.

Passo 4. Leia o valor de PAC no topo do painel de análise e observe o indicador colorido da meta. Verde significa dentro da faixa para o seu tipo de receita.

Passo 5. Se estiver fora da faixa, troque um açúcar por outro em vez de mudar a massa total de açúcar. Substituir 30 g de sacarose por 30 g de dextrose adiciona cerca de 22 de PAC com a monoidratada usual (27 com a anidra); substituir dextrose por sacarose ou trealose remove a mesma quantidade. Repita até ficar verde.

A calculadora mostra a mudança de PAC na hora enquanto você ajusta os pesos. Ela também devolve POD, sólidos totais, gordura, MSNF e overrun estimado ao mesmo tempo, então uma troca de açúcar que corrige a textura nunca quebra em silêncio a doçura ou o corpo. Uma receita copiada só funciona se os seus ingredientes baterem exatamente; uma gordura do leite diferente, um creme de leite diferente ou um xarope de glucose diferente movem o PAC, e a calculadora permite adaptar qualquer fórmula aos seus ingredientes reais. Se você está decidindo entre uma planilha e uma ferramenta dedicada, veja planilha vs app para balanceamento de gelato.

Como ajustar o PAC na sua receita

Se a sua receita está dura demais (PAC baixo demais), substitua uma parte da sacarose por dextrose. Cada grama de sacarose trocado por dextrose sobe o PAC em cerca de 0.7 ponto com dextrose monoidratada (0.9 com a anidra) sem mudar o peso total de açúcar. Movimento comum: troque 20% da sacarose por dextrose, recalcule, repita. A versão diagnóstica dessa correção está em por que meu gelato está duro demais.

Se a sua receita está macia demais (PAC alto demais), faça o inverso: reduza dextrose ou frutose e aumente a sacarose, ou troque o açúcar invertido por sacarose (PAC de 190 para 100 no mesmo peso). Veja por que meu gelato está macio demais para o checklist completo, incluindo os casos em que o culpado não é o açúcar.

Matrizes de correção padrão aparecem em todo manual de gelato. Abaixo em 10 a 20 de PAC: adicione 5 a 10 g de dextrose por quilo. Acima em 10 a 20 de PAC: reduza o açúcar invertido em 5 a 10 g e substitua por sacarose em massa igual. Sempre recalcule o POD depois da mudança, porque uma troca de açúcar invertido por sacarose fica um pouco menos doce.

Para o sorbetto, lembre que os açúcares naturais do purê de fruta contribuem para o PAC. Sempre inclua os açúcares da fruta no seu cálculo, ou o seu sorbetto vai sair mais macio do que o esperado. Os sintomas específicos do sorbetto estão em por que meu sorbetto está duro demais e por que meu sorbetto está macio demais.

PAC e POD juntos

PAC e POD são os dois índices de açúcares que toda receita balanceada precisa acertar ao mesmo tempo, e ambos usam a sacarose como referência em 100. O PAC mede o rebaixamento do ponto de congelamento: quão macio ou duro o produto está numa dada temperatura. O POD (Potere Dolcificante, poder adoçante) mede quão doce a receita fica. Eles são independentes: duas receitas com PAC idêntico podem ter POD muito diferentes se combinam os açúcares de forma diferente, e é exatamente por isso que os profissionais usam vários açúcares em vez de um só.

Repare na dextrose: PAC 190 mas POD 70 em base seca, cerca de 70 por cento da doçura da sacarose e quase o dobro da eficácia em rebaixar o ponto de congelamento (por 100 g da monoidratada usual, 173 e 64). Essa assimetria é o motivo de a dextrose ser a correção padrão para dureza: ela amacia o gelato sem deixá-lo enjoativo. A trealose vai na direção oposta, mesmo PAC da sacarose com menos da metade da doçura, então baixa o POD sem mexer no PAC. A frutose sobe o POD sem subir o PAC em relação à dextrose.

O guia do POD fixa as metas de doçura em 140 a 200 para gelato de leite e 200 a 270 para sorbetto por 1000 g de mistura (14 a 20 e 20 a 27 gramas equivalentes de sacarose por 100 g). Uma receita pode acertar um PAC perfeito e ainda assim ficar sem graça ou enjoativa, então confira os dois números a cada mudança. A terceira alavanca, os sólidos totais, decide o corpo; o método completo passo a passo que balanceia os três está em como balancear uma receita de gelato.

Álcool e PAC

O álcool é o ingrediente anticongelante mais agressivo que um gelatiere costuma encostar. O rebaixamento do ponto de congelamento é coligativo, e o etanol pesa cerca de 46 g/mol contra 342 g/mol da sacarose, então em base de massa molar cada grama de etanol rebaixa o congelamento cerca de sete vezes mais que um grama de sacarose. Uma dose de 50 g de rum a 40 por cento ABV carrega cerca de 17 g de etanol e se comporta como cerca de 120 g de sacarose na curva de congelamento, e é por isso que receitas alcoólicas escorregam para o macio, a menos que os açúcares simples sejam reduzidos para abrir espaço. O guia de trabalho, a tabela de etanol por tipo de bebida e o exemplo resolvido com rum estão em álcool no gelato e PAC.

A visão geral

Tudo neste artigo se encaixa num quadro maior: o método profissional completo, dos ingredientes crus a um pozzetto de gelato pronto. Se você quer o sistema completo num só lugar, com toda a matemática, os equipamentos, a metodologia, as receitas, a solução de problemas e as notas de negócio consolidadas, o ponto de partida é:

Como fazer gelato italiano profissional: o guia completo, o guia pilar completo.

Conceitos relacionados

• Como fazer gelato italiano profissional: o guia completo, o guia pilar completo
• POD (Potere Dolcificante, poder adoçante)
• MSNF (sólidos do leite não gordurosos)
• Sólidos totais
• Overrun
• Dextrose, sacarose, frutose, açúcar invertido, xarope de glucose e trealose
• Rebaixamento do ponto de congelamento no gelato
• Álcool no gelato e PAC
• Como balancear uma receita de gelato e como balancear uma receita de sorbetto
• Tabela de dados de PAC e POD dos açúcares

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