Gordura do Leite vs Gordura Vegetal no Gelato: O Que Muda

Duas bases podem carregar os mesmos 8 por cento de gordura e se comportar de maneiras completamente diferentes. A gordura do leite derrete ao longo de uma janela de 70 graus; o óleo de coco refinado derrete em cerca de dez. Só essa diferença já remodela o corpo, a velocidade de derretimento, a liberação de sabor e o que você pode legalmente imprimir no pote.

O mesmo papel no balanceamento. Duas curvas de cristalização completamente diferentes.

Duas gorduras, duas curvas de derretimento

A gordura do leite não é uma gordura só. É uma mistura de várias centenas de triglicerídeos distintos, formados a partir de mais de 400 ácidos graxos já identificados, e é exatamente essa diversidade que explica o comportamento dela. Marshall, Goff e Hartel descrevem o comportamento de fusão dela em Ice Cream como uma faixa ampla, que vai de mais ou menos 40 graus Celsius negativos a 40 positivos, dividida em uma fração de alto ponto de fusão, uma fração intermediária e uma fração de baixo ponto de fusão. Não existe um ponto de fusão único a citar, porque em qualquer temperatura entre esses extremos parte da gordura está sólida e parte está líquida.

O óleo de coco refinado é quase o oposto. O USDA FoodData Central o coloca em cerca de 82 a 92 por cento de ácidos graxos saturados, dominados pelo ácido láurico, em torno de 45 a 48 por cento, e pelo ácido mirístico, de 16 a 18 por cento. Essas cadeias têm comprimento parecido, então cristalizam em uma faixa estreita. O óleo é um sólido branco firme a 20 graus e um líquido transparente por volta de 26. O óleo de palmiste se comporta do mesmo jeito, pelo mesmo motivo.

Esse contraste é o artigo inteiro. Tudo o que vem abaixo decorre dele.

O que a coalescência parcial exige da gordura

O corpo do gelato não vem da gordura parada na mistura. Vem da coalescência parcial: durante a mantecação, glóbulos de gordura com o interior parcialmente cristalino colidem, perfuram a membrana uns dos outros e se aglomeram em uma rede irregular. Essa rede aprisiona as células de ar, sustenta a estrutura em pé na cuba e retarda o derretimento.

O mecanismo precisa de duas coisas ao mesmo tempo. Precisa de cristais, para que o glóbulo tenha algo rígido com que perfurar. E precisa de gordura líquida, porque é a fase líquida que faz a ponte entre dois glóbulos e cola o aglomerado. Um glóbulo totalmente líquido se deforma e ricocheteia. Um glóbulo totalmente sólido não tem com o que fazer a ponte.

A gordura do leite fica nesse meio-termo útil em quase toda a faixa. Na temperatura de maturação de 4 graus, boa parte dela está cristalina e o resto ainda é óleo, e é por isso que uma base com creme de leite desestabiliza com facilidade no mantecatore. As gorduras láuricas chegam à temperatura de maturação praticamente cristalizadas por inteiro, com pouquíssima fase líquida sobrando para fazer a ponte. Elas ainda conseguem construir estrutura, mas o processo perdoa menos e depende muito mais do emulsificante para tirar a proteína da superfície do glóbulo antes.

Referência rápida. A gordura do leite derrete de mais ou menos 40 graus Celsius negativos a 40 positivos e fica parte sólida, parte líquida na temperatura de maturação. O óleo de coco refinado derrete de forma abrupta perto de 24 a 26 graus e está quase totalmente sólido a 4 graus. Mesma porcentagem de gordura, comportamento de desestabilização diferente.

Figura 1. A gordura do leite é parte sólida e parte líquida em toda a faixa de trabalho. As gorduras vegetais mudam de estado em uma faixa estreita.

O que o rótulo permite chamar

Nos Estados Unidos, a resposta não é questão de gosto. A 21 CFR 135.110 define ice cream como um produto com no mínimo 10 por cento de gordura do leite e no mínimo 20 por cento de sólidos lácteos totais. Troque a gordura do leite por uma gordura vegetal e o produto deixa de atender a esse padrão de identidade. A categoria que passa a valer é a mellorine, da 21 CFR 135.130, que permite gordura de origem não láctea com no mínimo 6 por cento de gordura e 2.7 por cento de proteína, e que precisa ser rotulada como mellorine.

A União Europeia não tem um padrão único de composição para sorvete, então os códigos nacionais e a prática do setor fazem esse papel. O que está fixado em nível europeu é a informação ao consumidor: o Regulamento (UE) nº 1169/2011 exige que os óleos refinados de origem vegetal sejam declarados na lista de ingredientes com a fonte vegetal específica nomeada, então uma base feita com coco ou palma tem que dizer isso. Se você vende em mais de um mercado, defina a fonte de gordura antes de imprimir qualquer coisa.

Sabor, e a parte que o balanceamento não enxerga

A gordura do leite carrega uma carga de sabor que nenhuma gordura vegetal reproduz. Os ácidos graxos de cadeia curta, com o ácido butírico de C4 à frente, são voláteis na temperatura de serviço e respondem por boa parte do que a boca lê como lácteo. O creme de leite também traz MSNF junto, o que uma garrafa de óleo não traz: tirar o creme de leite fresco de uma receita remove gordura e também cerca de 5.5 por cento de sólidos lácteos a cada 100 g de creme, então a proteína precisa ser reconstruída com leite em pó desnatado ou a base fica rala.

O óleo de coco refinado é neutro de propósito, o que pode ser a vantagem ou o problema. O óleo de coco virgem traz lactonas e um aroma de coco inconfundível, que vai dominar um sabor delicado. A manteiga de cacau fica em outro lugar ainda: derrete de forma abrupta um pouco abaixo da temperatura do corpo, e é por isso que a manteiga de cacau é percebida como limpa, e não como cerosa. As gorduras que só terminam de derreter acima de 37 graus, como as frações totalmente hidrogenadas e as estearinas de palma duras, são as que revestem o paladar.

A faixa de fusão também define quando o aroma é liberado. Uma gordura que ainda está sólida na boca mantém reféns os compostos aromáticos dissolvidos nela.

Trocando uma pela outra em uma receita real

A troca prática funciona assim. Pegue uma base branca com 8 por cento de gordura feita com leite integral mais creme de leite, tire o creme e você perde gordura e sólidos lácteos de uma vez. Reponha a gordura com 25 a 30 g de óleo de coco por quilo de mistura, reconstrua os sólidos com uma proteína vegetal ou um amido e aumente um pouco o emulsificante, porque agora a fase gordurosa precisa de ajuda para desestabilizar. A lecitina de soja na dose habitual é o ponto de partida mais comum. Depois refaça a conferência do overrun, já que uma mudança na rede de gordura muda quanto ar a mistura consegue incorporar e manter.

Espere uma mudança no derretimento também. Uma gordura de fusão abrupta pode gerar uma bola que parece firme na cuba e depois desaba rápido no prato, que é o mesmo modo de falha descrito em por que o gelato derrete rápido demais.

Quando a gordura vegetal é a resposta certa

São três casos, e todos legítimos. Uma linha vegana não tem outra opção, e aí a escolha é entre coco, manteiga de cacau e gorduras de castanhas, assunto tratado em fontes de gordura para gelato vegano. O custo pesa na produção industrial, onde as gorduras láuricas são mais baratas e mais estáveis no armazenamento do que o creme de leite. E alguns sabores realmente pedem uma gordura neutra: uma fruta forte ou um chá delicado fica mais fácil de perceber sem ácido butírico no fundo.

O que não funciona é tratar a troca como uma substituição de uma linha na planilha. Mesma porcentagem, gordura diferente, e a etapa de homogeneização, a dose de emulsificante e o overrun todos precisam ser reconferidos antes de a receita estar pronta.

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