Maltodextrina vs Xarope de Glicose no Gelato: Quando Trocar
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Os dois produtos começam como amido, os dois param antes de uma doçura de verdade, e só um deles leva água para a sua base. A maltodextrina é um pó seco abaixo de DE 20. O xarope de glicose é uma solução úmida com DE 20 ou mais. Essa única fronteira decide qual dos dois conserta a receita que está na sua frente.
Uma Fronteira, Traçada no DE 20
O amido é hidrolisado por ácido ou por enzimas em cadeias mais curtas, e o processo é interrompido onde o fabricante quiser. O equivalente de dextrose registra até onde ele foi: o amido nativo é DE 0, a dextrose pura é DE 100, e todo hidrolisado cai entre os dois.
Os órgãos reguladores dividem a faixa em 20. Nos Estados Unidos, o 21 CFR 184.1444 define a maltodextrina como um polímero sacarídico nutritivo não doce com equivalente de dextrose menor que 20. Na União Europeia, a Diretiva 2001/111/CE define o xarope de glicose como uma solução aquosa purificada e concentrada de sacarídeos nutritivos obtidos do amido, com DE de pelo menos 20 sobre a matéria seca e teor de matéria seca de pelo menos 70 por cento. O xarope de glicose desidratado, o mesmo produto seco por atomização, precisa chegar a 93 por cento de matéria seca.
A consequência é física, não jurídica. O comprimento médio da cadeia fica em torno de 100 dividido pelo DE, então uma maltodextrina DE 10 tem em média umas dez unidades de glicose por cadeia, enquanto um xarope DE 38 fica abaixo de três. Cadeias longas significam poucas moléculas por grama, e poucas moléculas significam pouco efeito na curva de congelamento.
Os Números Lado a Lado
Dois coeficientes sustentam a comparação. O PAC indexa o poder anticongelante contra a sacarose em 100, e o POD indexa o poder adoçante na mesma escala. A terceira coluna é a que a maioria das receitas erra: quanto de cada produto é realmente sólido.
| Produto | DE | PAC | POD | Matéria seca como vendido |
|---|---|---|---|---|
| Sacarose, referência | n/a | 100 | 100 | 100% |
| Maltodextrina DE 19 | abaixo de 20 | 34.3 | 12.6 | cerca de 95% |
| Xarope de glicose DE 38 | 38 | 48 a 64 | 28 a 40 | cerca de 80% |
| Xarope de glicose DE 42 | 42 | 64 | 40 | cerca de 80% |
| Xarope de glicose DE 60 | 60 | 88 | 52 | cerca de 80% |
| Dextrose monoidratada | 100 | 173 | 64 | cerca de 91% |
As linhas da maltodextrina, do xarope de glicose e da dextrose são os valores como vendidos da tabela de ingredientes do app (ela não tem uma linha DE 38; um xarope DE 38 fica entre as linhas DE 33 e DE 42). O PAC da maltodextrina é baixo, não zero, e acompanha o equivalente de dextrose. O abaixamento do ponto de congelamento é coligativo: ele conta partículas dissolvidas, e um pó DE 19 tem em média umas cinco unidades de glicose por cadeia, então coloca mais ou menos um quinto das partículas que o mesmo peso de glicose livre colocaria. Essa é a aritmética por trás da regra de trabalho: PAC de cerca de 1.9 vez o DE sobre a matéria seca e POD de cerca de 0.7 vez. Nas doses de dois a cinco por cento usadas no gelato, ela acrescenta cerca de 7 a 17 pontos de PAC por quilo, um terço do que o mesmo peso de sacarose acrescentaria.
Referência rápida. Abaixo de DE 20 você está comprando sólidos secos com cerca de um terço do PAC da sacarose e quase nenhuma doçura. Acima de DE 20 você está comprando sólidos, algum PAC, alguma doçura e mais ou menos um quinto de água. Escolha por qual desses quatro você realmente precisa.
O Que a Maltodextrina Realmente Faz
A maltodextrina é a ferramenta para subir os sólidos totais quando todas as outras alavancas já foram usadas.
O primeiro trabalho dela é dar volume. Uma base pode estar curta de sólidos com o açúcar já no topo da faixa e a gordura impossível de aumentar sem mudar a proposta de sabor. Acrescentar sacarose empurraria a doçura além do ponto de equilíbrio, e acrescentar leite em pó desnatado empurraria a lactose para a arenosidade. A maltodextrina acrescenta peso seco com POD de 12.6 e nenhuma lactose, e é por isso que ela aparece em quase toda formulação com redução de açúcar.
O segundo trabalho é a textura. Marshall, Goff e Hartel descrevem as maltodextrinas e os sólidos de xarope de milho, no livro Ice Cream, como agentes de corpo que aumentam a viscosidade do soro não congelado e contribuem com um corpo parecido com o da gordura em produtos com redução de gordura. Um soro mais espesso desacelera a migração da água, e a migração lenta é o mecanismo que limita a recristalização do gelo ao longo dos ciclos de congelamento e descongelamento de uma vitrine.
O terceiro trabalho é ainda mais discreto. Por não ser doce e ter pouquíssimas extremidades redutoras, a maltodextrina quase não contribui para o escurecimento na pasteurização, o que importa em bases claras em que a cor faz parte do produto.
O Que o Xarope de Glicose Realmente Faz
O xarope de glicose é a ferramenta para corpo, mastigabilidade e maciez controlada, e ele cobra água pelo privilégio.
Um tipo DE 38 acrescenta sólidos e elasticidade quase sem mexer no PAC, que é exatamente o que um chocolate denso ou um gianduia pedem. Um tipo DE 60 se comporta como um açúcar suave: PAC 88 e POD 52 por 100 g como vendido o tornam útil em sorbetti, onde maciez e corpo são necessários juntos. A variedade de comprimentos de cadeia em qualquer xarope também atrapalha o crescimento dos cristais de sacarose e de lactose em bases com muitos sólidos, o clássico papel de "doctoring" emprestado da confeitaria.
A água é o porém. Com cerca de 80 por cento de matéria seca, 100 g de xarope entregam cerca de 80 g de sólidos e 20 g de água, que precisa sair do leite em algum lugar, senão o balanceamento desvia. Essa contabilidade é o tema inteiro de matéria seca nos xaropes, e é onde nasce a maioria dos erros de planilha.
A escolha do tipo merece o mesmo cuidado que a dose. Dois xaropes vendidos com o mesmo nome podem diferir em 20 unidades de PAC, o que, numa dose normal de seis a oito por cento da base, é a diferença entre uma base que sai limpa a menos 13 °C e uma que briga com a espátula. Peça ao fornecedor o DE e a matéria seca na ficha técnica e lance os dois; o rótulo sozinho não diz qual produto está no balde.
Quando Trocar
As trocas abaixo pressupõem uma base de 1000 g e coeficientes que se referem a cada produto como vendido, com a água incluída.
| Mudança | Variação de PAC | Variação de POD | Variação de sólidos | Resultado no balcão |
|---|---|---|---|---|
| Sai 30 g de xarope DE 42, entra 30 g de maltodextrina | -8.9 | -8.2 | +4.5 g | Mais firme, corpo mais seco, mais sólidos |
| Sai 30 g de maltodextrina, entra 30 g de xarope DE 42 | +8.9 | +8.2 | -4.5 g | Mais macio, mais elástico, mais úmido |
| Sai 30 g de sacarose, entra 30 g de maltodextrina | -19.7 | -26.2 | -1.5 g | Bem menos doce, claramente mais firme |
| Sai 30 g de maltodextrina, entra 30 g de xarope DE 60 | +16.1 | +11.8 | -4.5 g | Mais macio e visivelmente mais doce |
Leia as duas primeiras linhas como uma única decisão. Passe para a maltodextrina quando a base sai bem na vitrine, mas tem sabor ralo, marca pouco nos sólidos ou não comporta mais doçura. Passe para o xarope de glicose quando a base está dura no balcão, precisa de mastigabilidade ou já está no topo da faixa de sólidos e consegue absorver a água.
Há um caso em que a escolha já vem feita. Se a receita leva purê de fruta ou outro ingrediente úmido e os sólidos totais já estão no teto, o xarope está fora de questão: cada grama dele traz água que você não tem onde pôr. A maltodextrina é o único produto da família dos açúcares que acrescenta sólidos sem acrescentar muita água ou doçura.
O caso inverso é igualmente comum no trabalho com fruta. Um sorbetto montado pelo método padrão muitas vezes chega com os sólidos corretos e o PAC ainda abaixo da meta, porque o purê contribui com volume sem contribuir com muitas moléculas pequenas. Ali a maltodextrina não ajuda em nada. Um xarope DE 60, ou dextrose se a doçura permitir, é o único jeito de mexer na curva de congelamento sem acrescentar mais um ponto de açúcar ao paladar.
Uma terceira situação se resolve sozinha quando você separa as duas perguntas. Se a reclamação é que o produto derrete rápido demais no prato, e não que sai duro demais, nem o PAC nem a doçura são os culpados: o soro está ralo. É o comprimento da cadeia que engrossa o soro, e a maltodextrina tem as cadeias mais longas da tabela, então por grama de sólidos ela é o espessante mais forte. O xarope de glicose também engrossa, mas vem junto com PAC, doçura e água. Escolha o xarope quando quiser corpo e maciez juntos; escolha a maltodextrina quando quiser só corpo.
Dosagem, Manuseio e o Teto
A maioria dos laboratórios mantém a maltodextrina entre dois e cinco por cento da base. Passe disso e a sensação seca e levemente pastosa que ela dá em dose alta começa a parecer defeito em vez de corpo, e o produto perde o derretimento limpo que define um bom gelato.
Disperse junto com os outros ingredientes secos antes da hidratação. A maltodextrina empelota fácil quando cai sozinha em líquido morno, e os grumos sobrevivem à pasteurização como pontos arenosos. O xarope de glicose tem o problema de manuseio oposto: é viscoso o bastante para que pesar com precisão exija aquecê-lo de leve e despejá-lo numa jarra tarada, em vez de medir com colher.
Os dois produtos devem ser lançados na calculadora de PAC como vendidos, com o próprio número de matéria seca, e não como açúcar genérico. Qualquer outra coisa também propaga o erro pela linha de sólidos totais.
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