Gelato al latte di mandorla senza latticini
Più asciutto e pulito che cremoso, dolce all'attacco e secco in chiusura, con la mandorla che resta a lungo dopo che il freddo ha lasciato la lingua.
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Calcolatore per gelato vegano
Il gelato vegano sostituisce latte, panna e latte in polvere con bevande vegetali, paste di frutta secca e grassi vegetali. Senza lattosio e proteine del latte, i solidi e i grassi devono arrivare da altro, e ogni base vegetale ne porta di diversi.
Il bilanciatore ha tre basi vegane, ognuna con i suoi intervalli: una base cremosa per gelati di frutta secca, avena, soia o cocco, una base al cioccolato con grasso vegetale e una base alla frutta per frutta con grasso o proteine vegetali. Un sorbetto di sola frutta senza grassi aggiunti è già vegano e usa il tipo Sorbetto alla frutta.
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Intervalli di riferimento per le tre basi vegane
Le percentuali sono sul totale della miscela. POD e PAC sono sommati per 1000 g di miscela, con il saccarosio a 100. L'MSNF resta vicino a zero perché non c'è latte.
| Indicatore | Base vegana cremosa (frutta secca, avena, soia) | Base vegana al cioccolato | Base vegana alla frutta (frutta con grasso vegetale) |
|---|---|---|---|
| Solidi totali% della miscela | 35 a 42% | 36 a 43% | 30 a 38% |
| Zuccheri% della miscela | 17 a 24% | 19 a 27% | 20 a 27% |
| PODper 1000 g di miscela | 130 a 195 | 160 a 220 | 180 a 250 |
| PACper 1000 g di miscela | 220 a 310 | 240 a 320 | 250 a 330 |
| Grassi% della miscela | 7 a 13% | 5 a 12% | 3 a 8% |
| MSNF% della miscela | 0 a 1% | 0 a 1% | 0 a 1% |
| Acqua% della miscela | 58 a 65% | 57 a 64% | 62 a 70% |
| Proteine% della miscela | 1 a 3,5% | 1 a 3,5% | 0,5 a 2% |
| Vetrina | -14 a -11 °C | -14 a -11 °C | -14 a -11 °C |
| Affidabilità | Media | Bassa | Bassa |
Base vegana al cioccolato: Pochi numeri pubblicati per questa base. Un sorbetto al cioccolato senza grasso vegetale va in Cioccolato all'acqua.
Base vegana alla frutta (frutta con grasso vegetale): Stimata tra Sorbetto alla frutta e Base vegana cremosa: nessuna fonte pubblica numeri per questa base. Un sorbetto di sola frutta è già vegano, quindi usa Sorbetto alla frutta.
Da dove vengono i numeri
La base cremosa ha affidabilità media. Le basi al cioccolato e alla frutta hanno affidabilità bassa: per loro si pubblicano pochi numeri, e la base alla frutta è una stima tra Sorbetto alla frutta e base cremosa, non un dato pubblicato.
Intervalli di bilanciamento per base(in inglese)
Come ti aiuta il bilanciatore
- Confronta solidi totali, zuccheri, grassi, MSNF, acqua, proteine, POD e PAC con l'intervallo della base vegana che scegli, mentre scrivi.
- Segnala i latticini nascosti: un MSNF sopra il 1% vuol dire che qualcosa nella ricetta porta ancora solidi del latte.
- Conta grassi e proteine vegetali di ogni ingrediente, così vedi quando una base di avena o di cocco resta corta di proteine.
- Ti fa passare da una base vegana all'altra, o a Sorbetto alla frutta e Cioccolato all'acqua, e vedere cambiare il verdetto.
Ricette di esempio
Ricette bilanciate di questa base dalla raccolta di ricette, con i grammi e il pannello di bilanciamento completo.
Base vegana cremosa (frutta secca, avena, soia)
Gelato Vegano alla Vaniglia con Latte d'Avena
Riveste il palato prima ancora di raffreddarlo, la vaniglia arriva subito dietro, poi tutto si posa su un fondo caldo di cereale che continua quando il resto è già svanito.
Gelato vegano al latte di cocco
Si scioglie lento e caldo invece di chiudere pulito come farebbe un sorbetto, ricco abbastanza da passare per un gelato al latte, con un bordo tostato dato dal cocco grattugiato.
Base vegana al cioccolato
Gelato vegano al cioccolato
Denso e lento a sciogliersi per qualcosa che non ha latte dentro: prima il cacao amaro, poi un calore basso di cocco che riempie dietro e resta sul palato.
Gelato cookies and cream vegano
Il morso sul biscotto è identico; quello che cambia è la base sotto, più leggera e più fredda in bocca, con una nota di cocco che sta dietro alla vaniglia.
Gelato al cioccolato vegano proteico
Sodo appena uscito dal congelatore, si ammorbidisce in una ricchezza che avvolge e porta un cacao profondo e asciutto, con un amaro lungo e nessuna dolcezza di latte dietro.
Base vegana alla frutta (frutta con grasso vegetale)
Gelato vegano al frutto della passione e cocco
Frutto tropicale deciso in apertura, poi sotto una morbida rotondità di cocco, leggero sulla lingua, con una fusione pulita e un finale acidulo che persiste.
Domande
Quale base vegana scelgo?
La base cremosa per gelati di frutta secca, avena, soia o cocco; la base al cioccolato quando cioccolato o cacao vanno con un grasso vegetale; la base alla frutta per frutta con cocco, frutta secca o bevanda d'avena. Un sorbetto di frutta senza grassi aggiunti è già vegano e usa Sorbetto alla frutta, e un sorbetto al cioccolato senza grasso vegetale usa Cioccolato all'acqua.
Quali sono gli intervalli per un gelato vegano cremoso?
Solidi totali da 35 a 42%, zuccheri da 17 a 24%, grassi da 7 a 13%, proteine da 1 a 3,5%, POD da 130 a 195 e PAC da 220 a 310 per 1000 g di miscela, per una vetrina tra -11 e -14 °C.
Perché il gelato vegano è più duro di quello al latte a parità di PAC?
I grassi vegetali come il cocco sono molto solidi al freddo. Il metodo Corvitto sottrae al PAC 1,4 volte i grassi; l'app no, quindi punta alla metà alta dell'intervallo del PAC (da 220 a 310) quando i grassi superano il 10%.
Da dove arrivano i solidi senza latte?
Da fibre, amidi, proteine vegetali e solidi della frutta secca. Le basi di avena e di cocco non arrivano all'1,5% di proteine senza un isolato proteico, ed è per questo che la base cremosa ha come minimo di proteine 1%.
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Gli intervalli di tutte le basi
Gli intervalli di tutte le basi in una tabella, con le fonti di ciascuno, il CSV da scaricare e il blocco per la citazione.
Intervalli di bilanciamento per base(in inglese)