Gelato cookies and cream vegano
Il morso sul biscotto è identico; quello che cambia è la base sotto, più leggera e più fredda in bocca, con una nota di cocco che sta dietro alla vaniglia.
Togliere il latte costa a questa base la sua impalcatura di proteine del latte e in cambio dà una bocca più fredda e più pulita. Quello che perde è struttura: senza nessun MSNF il corpo è più morbido e la fusione più rapida, e le proteine si fermano al 2.34 percento. Quello che guadagna è definizione, perché il grasso di cocco fonde basso e netto, così il biscotto al cacao arriva meno attutito di quanto non faccia sotto il grasso del latte. Latte di avena e pasta di anacardi ricostruiscono quel che possono, il latte di cocco porta il grasso al 10.45 percento, e il biscotto entra a 95 g per chilo. Un solo controllo sull'etichetta decide tutto: molti biscotti al cacao contengono grasso del latte o siero, quindi la confezione deve dire senza latte.
È per questo che il saccarosio libero sta a 80 g, il minimo della sua fascia, con accanto 60 g di destrosio, e gli zuccheri chiudono comunque al 19.29 percento. Il resto del grasso, fino al 10.45 percento, viene da 200 g di latte di cocco. Il buco sono le proteine, perché il biscotto ne porta pochissime, intorno al 5.5 percento, quindi 58 g di pasta di anacardi più 349 g di latte di avena barista le portano a 2.34.
Una cosa questa pagina deve dirla a voce alta, perché i numeri non possono: il biscotto deve essere certificato senza latte. Un biscotto al cacao qualunque è molto spesso fatto con grasso del latte o siero, e se il tuo lo è, la ricetta contraddice il proprio titolo mentre tutti e otto gli indicatori restano esattamente dove sono. Qui l'MSNF segna 0.00 solo perché lo dice la lista degli ingredienti.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di avena (barista) | 349 | 1 1/2 tazze |
| Latte di cocco | 200 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Acqua | 145 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Biscotto al cioccolato | 95 | |
| Zucchero (saccarosio) | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di anacardi 100% | 58 | |
| Estratto di vaniglia | 5 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Lecitina di soia | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Metà biscotto macinato fine nella base fredda, metà spezzato al momento di congelare, overrun basso
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
I 95 g di biscotto fissano due degli otto numeri prima che si decida qualsiasi altra cosa. Al 36 percento di zucchero portano una fetta grossa del carico dolcificante, ed è per questo che il saccarosio libero resta inchiodato a 80 g e gli zuccheri chiudono comunque al 19.29 percento dentro una fascia da 18 a 24. Al 23 percento di grasso il biscotto contribuisce anche alla struttura, quindi i 200 g di latte di cocco devono solo finire il lavoro fino al 10.45 percento invece di portarlo tutto. Le proteine sono il punto in cui il biscotto non restituisce niente, quindi il 2.34 percento contro un minimo di 1.5 è costruito interamente con la pasta di anacardi e il latte di avena. Il PAC a 255.28 sta a metà fascia, e qui conta più che su una base semplice: una miscela congelata dura fa sembrare ghiaia i pezzi di biscotto, mentre un PAC a metà fascia tiene il gelato abbastanza morbido perché il biscotto sia la parte croccante e non l'unica parte.
Il biscotto entra in due momenti distinti e il calcolo li prevede entrambi. Circa metà va macinata fine nella base prima di congelare, perché è quella che dà il colore grigio e mette il gusto di biscotto sotto tutto il resto. L'altra metà entra spezzata grossolana alla fine, per il croccante. Il biscotto mescolato nella base assorbe acqua e si ammorbidisce nel giro di qualche ora: è il comportamento previsto, non un difetto. Quello che non devi fare è pastorizzare il biscotto insieme alla base: il suo zucchero caramella e il grasso vegetale del ripieno destabilizza l'emulsione a caldo, quindi entra sempre a base già fredda. Se usi un biscotto farcito, sottrai il ripieno dal calcolo degli zuccheri, perché gli 80 g di saccarosio libero sono già al minimo. Manteca con l'overrun più basso che riesci a ottenere, così i pezzi stanno dentro il gelato e non dentro la schiuma.
Se qualcosa va storto
È finito tutto nella base, dove ha assorbito acqua. Il biscotto in una base umida si ammorbidisce nel giro di ore, e nessun congelamento lo impedisce.
Dividi i 95 g. Macina metà nella base per il colore e il gusto di fondo, e incorpora l'altra metà spezzata grossolana al momento di congelare.
Il biscotto è stato pastorizzato insieme alla base. Il suo 23 percento di grasso, che è grasso vegetale del ripieno, si è separato in temperatura e lo zucchero ha cominciato a caramellare.
Pastorizza la base da sola, raffreddala del tutto, e solo allora incorpora il biscotto macinato. Niente che sia biscotto va vicino al calore.
È stato usato un biscotto farcito e il ripieno non è stato scontato. I 95 g sono calcolati al 36 percento di zucchero, e una crema di farcitura sta molto più in alto.
Raschia via il ripieno e pesa solo il disco al cacao, oppure accetta la dolcezza in più sapendo che il saccarosio libero è già al suo minimo di 80 g e non si può tagliare oltre per compensare.
Allergeni: gluten, milk, soy, tree nuts
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