Gelato Vegano alla Vaniglia con Latte d'Avena
Riveste il palato prima ancora di raffreddarlo, la vaniglia arriva subito dietro, poi tutto si posa su un fondo caldo di cereale che continua quando il resto è già svanito.
La prima cosa che si registra non è il dolce ma il rivestimento: il grasso di cocco e anacardo vela il palato quasi subito, ed è questo che impedisce a una pallina senza latte di risultare magra e ghiacciata. La vaniglia arriva un attimo dopo, con tutti i suoi puntini di semi, e il fondo si assesta su qualcosa di vagamente cerealicolo, più vicino all'avena calda che a un sapore neutro. Quella coda è l'ultima cosa ad andarsene. È anche il motivo per cui i 55 g di farina d'avena stanno in formula e non come riempitivo: il latte d'avena barista da solo non arriva alle proteine che una base vegana richiede, quindi la farina e la pasta di anacardi le portano a 2.36 per cento mentre l'amido gelatinizzato fa il lavoro che altrove farebbero i solidi del latte.
È una scelta strutturale. Il latte d'avena barista porta circa 1 per cento di proteine e la base vegetale ne richiede almeno 1.5 per cento nella miscela finita. Nessuna combinazione di latte d'avena e grasso aggiunto ci arriva da sola. La farina d'avena, a circa 14 per cento di proteine, più 50 g di pasta di anacardi a circa 18 per cento portano la scheda a 2.36 per cento, e l'amido d'avena gelatinizzato copre anche una parte di quello che in una ricetta con latte farebbe il latte magro in polvere.
Il grasso è l'immagine speculare dello stesso problema. Il latte d'avena da solo non supera il 2 per cento, quindi 32 g di olio di cocco e 120 g di latte di cocco sono stati lasciati liberi al risolutore, e il grasso chiude a 10.04 dentro una banda da 8 a 13. I solidi si fermano a 38.56, il PAC a 255.79 e il POD a 162.67 contro un tetto di 195, ed è per questo che la vaniglia arriva come vaniglia e non come dolcezza.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di avena (barista) | 399 | 1 2/3 tazze |
| Acqua | 155 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Latte di cocco | 120 | 1/2 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Farina di avena | 55 | |
| Pasta di anacardi 100% | 50 | |
| Olio di cocco | 32 | |
| Bacca di vaniglia | 6 | |
| Estratto di vaniglia | 5 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Lecitina di soia | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Bacca in infusione a 65 C, amido d'avena gelatinizzato a 85 C, estratto sotto i 30 C, maturazione a freddo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Proteine a 2.36 per cento e grassi a 10.04 per cento stanno entrambi a metà banda, e nessuno dei due ci è arrivato da solo. Le proteine sono il motivo per cui la farina d'avena è a 55 g e non a 20: con circa 14 per cento di proteine sta facendo un lavoro strutturale, e i 50 g di pasta di anacardi a circa 18 per cento chiudono il conto sopra il pavimento di 1.5. Il grasso è il motivo per cui il cocco compare due volte, come 32 g di olio e 120 g di latte, visto che il latte d'avena da solo si ferma intorno al 2 per cento. L'MSNF è zero contro un tetto di 1 per cento, quindi non c'è lattosio da nessuna parte e la verifica della sabbiosità passa senza discussione, ma questo significa anche che l'amido d'avena gelatinizzato si porta addosso l'estratto secco che di norma darebbe il latte magro in polvere. Il PAC a 255.79 sta comodo dentro la finestra da 210 a 300, quindi la base si rassoda a una velocità che permette di raschiarla con la forchetta invece di indurirsi.
L'amido d'avena deve gelatinizzare, ed è il passaggio su cui questa scheda vive o muore. Porta la miscela a 85 C e tienila da 2 a 3 minuti con agitazione costante, altrimenti i 55 g di farina d'avena si depositano e la base sa di porridge crudo. Anche il rischio opposto è reale: l'avena con i suoi enzimi residui fermenta e si addolcisce da sola se resta tiepida, quindi raffredda sotto i 10 C entro due ore. Per la vaniglia, apri e raschia la bacca e metti in infusione semi e baccello insieme nel liquido a 65 C per 30 minuti prima di salire a 85 C, poi togli il baccello prima di omogeneizzare. I 5 g di estratto entrano dopo il raffreddamento, con la base sotto i 30 C, così la vanillina non se ne va con il vapore. Uno o due minuti di frullatore a immersione dopo la pastorizzazione sono ciò che fa sparire la farina d'avena al palato.
Se qualcosa va storto
La base non ha mai raggiunto la gelatinizzazione. Con 55 g di farina d'avena per chilo l'amido va cotto, altrimenti resta sabbioso e sa di cereale crudo.
Tieni 85 C per 2 o 3 minuti mescolando, poi frulla un minuto con il frullatore a immersione prima di raffreddare.
Si è raffreddata troppo lentamente. Gli enzimi dell'avena continuano a lavorare finché la miscela è tiepida e demoliscono l'amido in zucchero.
Portala sotto i 10 C in bagno di ghiaccio entro due ore dalla cottura, poi matura a 4 C.
L'estratto è entrato a caldo. La vanillina è volatile e se ne va con il vapore a 85 C.
Metti in infusione a caldo i 6 g di bacca, ma aggiungi i 5 g di estratto solo quando la base è sotto i 30 C.
Allergeni: gluten, milk, soy, tree nuts
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