Gelato al cioccolato vegano proteico
Sodo appena uscito dal congelatore, si ammorbidisce in una ricchezza che avvolge e porta un cacao profondo e asciutto, con un amaro lungo e nessuna dolcezza di latte dietro.
Appena fuori dal congelatore la prima cucchiaiata resiste un po', poi cede e riveste il palato, perché il grasso di cocco a quella temperatura è duro e 23 g di olio di cocco stanno sopra 255 g di latte di cocco. Il cacao arriva subito dietro, asciutto e profondo invece che dolce, visto che sono 70 g di polvere alcalinizzata per chilo a fare il lavoro del gusto e dietro ci stanno solo 40 g di una tavoletta al 70 percento. Il grasso chiude al 10.53 percento, ed è quello che tiene la fusione lenta e regolare, e l'amaro tiene a lungo senza niente di lattiero sotto ad arrotondarlo.
Quello che invece fa è azzeccare il cioccolato senza latte. Il cacao in polvere, dal 10 al 12 percento di grasso, porta circa il 20 percento di proteine contro l'11 percento di grasso, ed è quel rapporto a metterlo in testa alla scheda con 70 g per chilo. Il cioccolato fondente al 70 percento fa lo scambio opposto, all'incirca il 38 percento di grasso per il 7 percento di proteine, quindi è tenuto a 40 g e usato come strato aromatico invece che come corpo del gusto. Il latte di soia a 277 g è il veicolo delle proteine.
Tutto il resto sta a metà fascia. Solidi 38.68 in una finestra da 35 a 42, grasso 10.53 tra 8 e 13, PAC 244.21 tra 210 e 300, acqua 61.32 tra 58 e 65. L'MSNF è uno zero pieno contro un tetto dell'1 percento, perché non c'è latte da nessuna parte nella scheda. Gli zuccheri atterrano a 18.66, vicino al minimo di 18, visto che 110 g di saccarosio e 60 g di destrosio sono tutto il sistema zuccherino e nessuna massa di cioccolato zuccherato ne sta introducendo di nascosto.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di soia (non zuccherato) | 277 | |
| Latte di cocco | 255 | 1 tazza |
| Acqua | 160 | 2/3 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Cacao in polvere 10-12% | 70 | |
| Destrosio (glucosio) | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Cioccolato Fondente 70% | 40 | |
| Olio di cocco | 23 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Cacao miscelato a secco, pastorizzazione a 85 C, maturazione 12 ore, congelamento in vaschetta con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Sono due numeri a dare la forma. Le proteine al 3.16 percento contro un tetto di 3.5 sono quello che fissa il cacao in polvere a 70 g e tiene il cioccolato fondente giù a 40 g: inverti il rapporto e le proteine calano mentre il grasso corre al limite del 13 percento, perché il cioccolato porta all'incirca il 38 percento di grasso per il 7 percento di proteine. Spingere le proteine più su non è solo un problema di calcolo. I solidi non grassi sopra la fascia si leggono sabbiosi sulla lingua, virano sul legume e fondono in fretta. Il secondo numero è l'MSNF a zero in una fascia da 0 a 1, ed è la base vegetale che fa quello che una base di latte non può: il lattosio è lo 0 percento della massa e lo 0 percento dell'acqua, quindi il controllo sulla sabbiosità passa per aritmetica e non per fortuna. Il grasso 10.53 sta a metà fascia ed è messo insieme da tre posti, il burro di cacao dentro i 40 g di cioccolato, 255 g di latte di cocco e 23 g di olio di cocco, ed è per questo che la base si rassoda davvero alla temperatura del congelatore invece di restare molle.
Il cacao in polvere è il problema di manualità di questa scheda. Buttato nel liquido caldo si aggruma e i grumi non si sfanno più, quindi miscela a secco i 70 g di cacao con una parte dei 110 g di saccarosio, disperdi il tutto in una parte del latte di soia a 45 C, e solo allora alza il calore. La seconda regola è il pH: la proteina di soia coagula in acido, e qui ci sono 277 g di latte di soia. Il cacao alcalinizzato gioca a tuo favore a pH tra 7 e 8, quindi non acidificare questa base per nessun motivo. Pastorizza a 85 C per 30 secondi con la frusta sempre in movimento, perché senza caseina la miscela calda è liquida, e liquida vuol dire che il cacao si deposita e brucia sul fondo della pentola. Fai maturare almeno 12 ore a 4 C: l'amido e la fibra del cacao hanno bisogno di tutto quel tempo per assorbire acqua, ed è la differenza tra una base che risulta piena e una che risulta acquosa.
Se qualcosa va storto
Il cacao è finito nel liquido caldo, oppure la base è stata scaldata senza mescolare di continuo. A 70 g per chilo e senza caseina ad addensare la miscela calda, il cacao si deposita e brucia sul fondo della pentola.
Miscela a secco il cacao con una parte del saccarosio, disperdilo nel latte di soia a 45 C, poi sali a 85 C frustando senza fermarti.
È entrato qualcosa di acido. La proteina di soia coagula a pH basso e questa scheda si appoggia su 277 g di latte di soia.
Tieni la base neutra. Usa cacao alcalinizzato a pH tra 7 e 8, che è quello che il bilanciamento presuppone, e non aggiungere nessun ingrediente acido in nessuna fase.
La maturazione è stata accorciata. L'acqua è il 61.32 percento della massa e la fibra del cacao non ha avuto il tempo di legarla.
Tieni 12 ore a 4 C prima di congelare. Su una base vegetale carica di cacao questo è l'unico passaggio che non puoi accorciare.
Allergeni: milk, soy
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