Gelato vegano al latte di cocco
Si scioglie lento e caldo invece di chiudere pulito come farebbe un sorbetto, ricco abbastanza da passare per un gelato al latte, con un bordo tostato dato dal cocco grattugiato.
Dove cresce la palma, il suo grasso fa il lavoro che altrove fa il burro, ed è l'unico grasso vegetale che rassoda e cede più o meno alla temperatura di una bocca. È tutta qui la ragione per costruirci sopra un gelato vegano. L'inghippo è aritmetico, e questa scheda lo dice chiaro: il cocco viaggia su circa dieci parti di grasso per una di proteine, quindi una base di solo cocco tocca il tetto del 13 per cento di grassi mentre le proteine sono ancora sotto il minimo. È il latte di soia non zuccherato a 380 g per chilo a portare l'acqua e le proteine, e questo lascia il cocco libero di arrivare tre volte, come latte, come polvere e come cocco essiccato grattugiato.
Ora la parte che vale la pena dire chiaramente: l'ingrediente singolo più pesante sono 380 g di latte di soia non zuccherato, in una pagina che si chiama gelato al latte di cocco. Il cocco ha un rapporto fra grasso e proteine di circa dieci a uno. Una base vegana chiede dall'8 al 13 per cento di grassi con almeno l'1.5 per cento di proteine, e se passi il solo cocco nel solver il grasso tocca il tetto mentre le proteine sono ancora sotto il minimo. Non è una preferenza, è aritmetica. Il latte di soia, al 3.5 per cento di proteine contro appena il 2.1 per cento di grasso, è il portante che rende raggiungibili entrambe le fasce insieme, ed è abbastanza neutro da non litigare con il cocco.
La scheda chiude al 10.61 per cento di grassi e al 2.37 per cento di proteine, entrambi a metà fascia, con i solidi a 38.48 e il PAC a 254.28. Tre zuccheri si dividono il carico: 85 g di saccarosio, 60 g di destrosio e 60 g di glucosio in polvere, ed è questo che tiene il POD giù a 163.03 in una finestra da 129 a 195 mentre il PAC arriva comunque dove deve. Il cocco profuma di dolce ma dolce non è, quindi questa base non chiede allo zucchero di fare anche un lavoro di gusto oltre a tutto il resto.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di soia (non zuccherato) | 380 | |
| Latte di cocco | 280 | 1 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 85 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Acqua | 45 | 3 cucchiai |
| Latte di Cocco in Polvere | 40 | |
| Cocco Essiccato Grattugiato | 25 | |
| Inulina (fibra vegetale) | 20 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Lattina scaldata a 40 C e agitata prima di pesare, polvere dispersa da 45 a 50 C, maturazione da 8 a 12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Due numeri spiegano la forma di questa ricetta, e uno dei due spiega il latte di soia. Le proteine al 2.37 per cento contro un minimo di 1.5 sono raggiungibili solo perché in pentola ci sono 380 g di latte di soia, dato che il cocco lì non arriva: quando il suo grasso si avvicina al tetto di 13 le proteine sono ancora sotto il minimo. I grassi al 10.61 per cento stanno a metà fascia con margine sopra di proposito, perché il grasso di cocco è quasi interamente saturo e spingerlo verso 13 compra cerosità invece che cremosità. La terza leva è la divisione dello zucchero in tre. 85 g di saccarosio, 60 g di destrosio e 60 g di glucosio in polvere fanno cadere il POD a 163.03, ben sotto il tetto di 195, mentre il PAC arriva comunque a 254.28 dentro una fascia da 210 a 300. Il destrosio fa un lavoro anticongelante che il solo saccarosio comprerebbe soltanto con una dolcezza che questo gusto non vuole.
Il grasso di cocco cristallizza in fretta e ad alta temperatura, ed è per questo che in frigorifero una lattina si separa in crema e siero. Scalda la lattina chiusa a 40 C e agitala prima di pesare, altrimenti pesi crema oppure pesi acqua e i 280 g diventano un ingrediente diverso. Il latte di cocco in polvere va disperso in un liquido fra 45 e 50 C sotto agitazione, mai buttato in un liquido freddo, altrimenti si incapsula e forma grumi unti. Pastorizza a 85 C per 30 secondi e frulla con il frullatore a immersione per almeno 2 minuti: senza proteine del latte l'emulsione è fragile e il grasso di cocco coalesce con facilità in un velo ceroso sul palato. I 25 g di cocco grattugiato sono una tua scelta, in infusione e poi filtrati via per avere il gusto senza la consistenza, oppure lasciati dentro per il morso. Se li lasci, durante la maturazione assorbono acqua, quindi aspettati una base visibilmente più densa il giorno dopo. Matura da 8 a 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
La lattina si era separata e hai pesato il siero acquoso invece di 280 g di latte di cocco intero, così il grasso è entrato sotto il 10.61 per cento.
Scalda la lattina sigillata a 40 C, agitala finché non è uniforme, poi pesa. Fai lo stesso controllo su qualsiasi lattina avanzata prima di rabboccare.
I 40 g di latte di cocco in polvere sono finiti in un liquido freddo o tiepido e si sono incapsulati, intrappolando polvere secca dentro un guscio di grasso.
Porta prima il liquido fra 45 e 50 C e fai piovere dentro la polvere sotto agitazione. Se i grumi si sono già formati, passa la base al setaccio e accetta la perdita.
Il grasso è coalescito. Qui non ci sono proteine del latte a stabilizzare l'interfaccia, quindi il 10.61 per cento di grasso è tenuto insieme solo dalla farina di semi di carrube e dal lavoro meccanico che ci metti.
Frulla almeno 2 minuti dopo la pastorizzazione, raffredda in fretta e dalle tutte le ore di maturazione a 4 C, da 8 a 12, prima di congelare.
Allergeni: milk, soy
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito